La mia insalata di riso ... con il baccalà ...

Leonardo Romanelli ironizza sull’insalata di riso, croce dell’estate delle famiglie italiane e lancia una provocazione: “può un piatto vintage come l’insalata di riso trasformarsi in un piatto creativo e memorabile?” Dopo il grande successo della prima edizione lanciata nel settembre 2017, ecco che è stato riproposto per il 2018 il Gran Premio dell'Insalata di Riso con Riso Gallo come sponsor di eccellenza con i suoi prodotti. 


Leonardo Romanelli, coadiuvato da Cristina Galliti e Sandra Pilacchi ha esaminato e selezionato le ricette che sono state degustate presso lo Storico Mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze, occasione nella quale sono state scelte le prime 5 che parteciperanno alla finale durante la manifestazione Cookstock a Settembre a Pontassieve. Ospite speciale Vetulio Bondi ed il suo gelato al riso...Gallo naturalmente. La giuria era composta da:
Peter Brunel - chef stellato del Borgo San Jacopo
Filippo Saporito - chef stellato de La Leggenda dei Frati
Riccardo Bartoloni - gestore della storica trattoria Da Giannino"
Sabrina Somigli – ristoratore e blogger F&B

  


   

Quando sono stata invitata dalla grande Cristina Galliti a partecipare al contest sull'insalata di riso indetto da Riso Gallo sono rimasta piacevolmente stupita. Proprio io!! Che onore! E si può immaginare quale onore sia stato per me il fatto che la giuria abbia votato la mia insalata di riso come una delle 5 candidate per la finale . Per cui ci vediamo a Cookstock (e speriamo mi diano le ferie...)!

INSALATA DI RISO CON BACCALA’

INGREDIENTI per 6 persone:

480 g di riso Gallo Blond

900 g di filetti di baccalà ammollato e dissalato

3 limoni

100 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di wasabi

100 ml di succo di limone

100 ml di acqua

4 g di gelatina in polvere

20 g di acqua

10 gr di zucchero

una bella manciata di foglie tenerissime di silene  o altra erba spontanea

50 ml di olio extravergine di oliva

500 g di pomodorini gialli o rossi

maggiorana fresca

erba cipollina fresca

olio sale e pepe

qualche fragola (facoltativo)

Lavare bene il baccalà, tagliare i filetti a fette non troppo sottili e metterli a marinare in una emulsione costituita dal succo dei limoni (conservare la scorza da tagliare a filettini e la polpa residua dalla spremitura), l’olio di oliva e il wasabi conservandoli in frigo coperti da pellicola per 6-8 ore o se possibile tutta una notte.

Idratare la gelatina con i 20 gr di acqua. Scaldare il succo di limone, lo zucchero e l’acqua e, a 65°C, aggiungere la gelatina. Versare il composto su una piccola teglia rivestita di pellicola in modo da ottenere uno strato sottile di gelatina. Riporre in congelatore a solidificare.

Disporre i pomodorini in una teglia, condirli con un filo di olio, un pizzico di sale, erba cipollina e maggiorana e farli appassire in forno. Lasciare raffreddare.

Tagliare le fragole a fettine, disporle su una teglia rivestita da carta forno assieme alla polpa residua dalla spremitura dei limoni e lasciare essiccare in forno a 50°C per almeno tre ore.

Caramellare i filetti di scorza di limone con un cucchiaio di acqua, uno di zucchero e un cucchiaino di wasabi, disporli su carta forno e lasciarli raffreddare.

Lessare le foglie di silene in acqua bollente per qualche minuto, scolarle e adagiarle su carta assorbente da cucina. Utilizzare la metà delle foglie e i 50 ml di olio di oliva per un pesto al mortaio regolando di sale. Tenere le rimanenti da parte.

Lessare il riso in acqua leggermente salata e disporlo in una ciotola a raffreddare.

Scolare il baccalà dalla marinata e cuocerlo a vapore per pochi minuti. Tenere da parte sei fettine per la decorazione e tagliare il rimanente a cubetti.  

Prelevare il liquido della marinata, versarlo in un polsonetto, aggiungere le foglie di silene rimaste e qualche cucchiaio di acqua e olio di oliva. Mettere il pentolino a bagnomaria e mixare con il frullatore ad immersione fino a creare una salsa appena spumosa. 

Condire il riso ormai freddo con i pomodorini al forno, qualche cucchiaiata di salsa e i cubetti di baccalà al vapore.

Sul piatto di servizio disporre un velo di gelatina di limone coppata secondo la misura che desideriamo utilizzare. Disporre sopra il riso condito, sovrapporre le fettine di baccalà tenute da parte e decorare con scaglie di fragola e limone essiccati, qualche scorzetta al wasabi, qualche goccia di pesto di silene e foglioline di maggiorana. Alla base disporre un poco di salsa e qualche goccia di pesto.