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venerdì 11 maggio 2018

Le polpette in verza di Petronilla






Petronilla insegnò alle sposine a cavarsela in cucina. I suoi consigli hanno accompagnato una generazione di donne nel loro percorso formativo ai fornelli, 
per riuscire ad ottenere pasti accattivanti per la famiglia, insegnando anche l'utilizzo degli avanzi, argomento ai nostri giorni sempre più in auge. 


Per la giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica a questa grande donna abbiamo deciso di preparare alcune sue ricette tratte dai suoi preziosi libri. Io ho scelto le polpette in verza, un grande classico personalizzabile in ogni modo considerando che è una di quelle ricette che i tempi moderni definiscono "svuotafrigo" ma che porta a comporre un piatto gustosissimo. 



Non ci sono dosi, è comprensibile, perchè si fa con quello che c'è, ma a volte il bello è proprio questo. 

“Rappresentano, le polpette in verza, un piatto semplice e facile a combinarsi, e che oggi voglio indicare proprio a voi che tanto mi pregate di guidavi nei vostri primi e incerti passi cucinari dato che, andando spose, avete dovuto di colpo passare dai libri maestri degli uffici alle pignatte delle vostre cucine. Ebbene, il primo giorno che dal pranzo innanzi vi sarà rimasta in casa un po' di carne (lessa, in umido, arrostita) comperate una bella verza, sceglietene le foglie più belle e grandi, lavatele, ponetele con pochissima acqua in una pentola sul fuoco e toglietele quando, dopo il primo bollore, avranno perduto ogni loro resistenza. Mentre le foglie scolate di raffreddano tritate finemente con la mezzaluna la carne, una manciata di prezzemolo, una fetta di salame (io avevo del buon lardo di colonnata); a codesto trito unite una manciata di pane (io, come nelle note di Petronilla stessa, ho usato pane ammollato in acqua) e una di formaggio grattugiati, un pizzico di droghe e uno di sale. Impastate il tutto con un uovo intiero e, se l’avete, con qualche bianco d’uovo oppure con un poco di brodo o anche con un po' di acqua dato che solamente acqua abbiate quel giorno in casa (io ho usato solo albume). Ad una ad una stendete poscia sul tagliere le foglie cotte. Su ciascuna di esse mettete tanto ripieno quanto un salsicciotto lungo poco meno di un dito. Avvolgete con le foglie il ripieno, ripiegate in dentro gli estremi e ricorrete infine al mazzo dei piccoli stuzzicadenti al fine di fermare ognuno degli involti che avrete così composti. Poco prima del pranzo sciogliete in un tegame un pezzo di burro al quale avete unito alcune fette di cipolla (io ho unito anche delle carote); togliete queste appena imbruniranno. Mettete allora nel tegame le polpette. Quando vedrete imbrunire anche la verza aggiungete salsa di pomodoro sciolta in acqua (io ho omesso questo passaggio perché gli involtini di verza li gradisco in bianco). Allorchè tutta l’acqua sarà evaporata, allorchè insomma ben denso di sarà fatto il sugo … ecco pronto il piatto.”





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