Baccalà in giardiniera





I mille volti del baccalà!! Questo versatile pesce per il Calendario del Cibo Italiano viene servito insieme una giardiniera fatta in casa ispirata a quella di una grande cuoca, Gemma. Il tocco insolito è dato dal wasabi e dal miele che donano un aroma inconsueto a questa preparazione. Io ho usato il miele di sulla, non eccessivamente dolce e con una discreta sensazione "verde" al gusto che trovo si abbini bene a questo piatto. Potete comunque utilizzare il miele che preferite anche se escluderei il castagno perchè troppo aromatico. 

INGREDIENTI per 4 persone:

1500 g di verdure miste (carote, cime di cavolfiore, peperoni)
500 ml di aceto bianco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bicchiere scarso di zucchero
1 pizzico di sale
acqua q.b.

500 g di baccalà dissalato

miele di sulla
pepe nero macinato al momento
pasta wasabi
sale in scaglie

Pulite bene le verdure, tagliatele della foggia che più desiderate lasciando il cavolfiore in cimette e mettetele in una pentola capiente. Aggiungete aceto, olio, zucchero e sale, portate a ebollizione quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa mezz'ora aggiungendo un poco di acqua se le verdure dovessero asciugarsi troppo. Fate raffreddare. Tagliate il baccalà a fettine sottili, disponetelo su carta forno in una pentola per cottura al vapore e cuocetelo avendo cura di non farlo seccare troppo. Prelevate i filettini e disponeteli su un piatto insieme al liquido che si verrà a formare in cottura. Spolverizzate di pepe. In una ciotola preparate una salsa molto fluida con il liquido di cottura delle verdure in giardiniera, quello del pesce ben filtrato attraverso una garza, la punta di un cucchiaio di wasabi e qualche goccia di miele regolandone le quantità in base al gusto personale. Il wasabi lascerà il suo aroma tipico e il suo colore senza essere troppo piccante. Mescolate bene con una piccola frusta. Sul fondo del piatto di portata disponete le verdure, i filettini di baccalà, irrorate con la salsa e finite il piatto con un poco di olio extravergine di oliva e due scaglie di sale.   




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