La Pasimata
"
Archivio Arcivescovile di Lucca. Libro delle visite pastorali del
Vescovo di Lucca vol 39. La compagnia ha di entrata staiuole 9 di
grano, con obligo di distribuire 6 in tanto pane il Giovedi Santo,
dandone uno per famiglia: et le altre 3 le consuma in dare pasimata
et fare altro a loro beneplacito".
Ve ne sarebbe comunque presente menzione già nell'archivio parrocchiale di San Jacopo a Gallicano nel 1603 come pagamento fatto dalla Chiesa con il grano ricavato dalle rendite dei suoi terreni
"per
i campanari, il maestro, il sacrestano, gli operai e per la pasimata
ai poveri"
Il
nome di questo dolce tradizionale incuriosisce. In alcuni paesi la
stessa preparazione prende il nome di “fogaccia pasquale”,
“crescenta”, “schiaccia”, ma pasimata è il nome che tutti
ricordano per la somiglianza con il vocabolo latino passamatum, con
la parola bizantina pasimet, entrambe indicanti modalità di
preparazione che non corrispondono però a quella che realmente è la
ricetta tradizionale. Forse l’origine va ricercata semplicemente
nel vocabolo passio, nel ricordo della passione di Cristo e della
Pasqua. In ogni caso ogni famiglia ha la sua pasimata, la ricetta custodita e tramandata nel tempo, la laboriosa e
antica preparazione calcolata in maniera tale da poter essere pronta
per essere consumata durante la Quaresima ed essere portata il sabato
santo a benedire in chiesa. Era considerato un pane rituale, nella
sua versione originale non dolce ma che con il trascorrere del tempo
è stato modificato leggermente con l’inserimento nell’impasto
per esempio dello zucchero e dell’uvetta fino a farlo diventare il
dolce della ricorrenza dei giorni nostri, un bene da dividere fra
tutti, significato di unione e fratellanza. Se cerchiamo
testimonianza parlando con le ormai anziane massaie scopriamo che la
riuscita del dolce non è mai scontata, che anche nelle mani più
esperte una piccola variazione della temperatura può compromettere
la riuscita dell’impasto. Nelle fasi più delicate della
lavorazione tutti in famiglia dovevano fare attenzione, nessuno
sbalzo termico, nessuno spiffero anomalo doveva verificarsi pena
l’insuccesso! Addirittura si racconta che nell’ultima fase della
preparazione, nel giorno dell’ultima lievitazione, i familiari al
mattino presto dovevano lasciare i loro letti caldi per far posto
alle pasimate per l’ultimo passaggio prima dell’infornata. Ma non
finivano qui le preoccupazioni. E se una volta sfornata la pasimata
non avesse mantenuto la forma perfetta, se fosse crollata nel centro
per una lievitazione non ottimale … che delusione dopo tanto
lavoro, ma il sapore e il profumo avrebbero ripagato comunque per la
fatica e l’attesa. Facile pensare che un sentimento di sana
competizione si facesse strada e anche al giorno d’oggi la gara per
la migliore pasimata trova luogo a Castelnuovo Garfagnana, dove
abbiamo avuto il piacere di assistere alla seconda Pasimata d'oro garfagnina 2019 . La pasimata della Garfagnana ha una dimensione di 25-30 cm di
diametro, 10 cm di spessore, la sommità è piatta e di colore
marrone tendente al nero e la pasta di un caldo colore oro. Tutto è
valutato in una gara per la migliore pasimata, compresa la
distribuzione dell’uvetta come giusto che sia per una eccellenza
della tradizione.
Proprio in occasione della Seconda Pasimata d’oro
garfagnina 2019 Annarita Rossi,
food blogger esperta della Garfagnana, ci ha portato a conoscere
questa tradizione,
ho assaggiato tutte le pasimate in gara, ho eletto
la mia preferita, ho imparato moltissimo parlando con i giudici, mi
hanno ad esempio dato indicazioni su dove trovare una delle ricette
più vecchie manoscritte
e riporto la ricetta che Ivo Poli, espertodelle tradizioni locali, ha condiviso e che prevede l'utilizzo del
lievito di birra. Esiste naturalmente la versione tradizionale con
lievito madre, perfetta quella di Alessia Bertoncini, garfagnina,
fondatrice su facebook del “Gruppo La Pasta Madre” dedicato completamente a ricette preparate con lievito madre con
oltre 40.000 iscritti.
RICETTA
CON LIEVITO DI BIRRA
INGREDIENTI
1
kg di farina bianca tipo 0
6
uova
400
g di zucchero
200
g di burro
250
g di uvetta
1
cubetti di lievito di birra (un tempo si usava prevalentemente il
lievito madre)
1
pizzico di sale
1
cucchaio di semi di anice
1
bicchierino di vinsanto
acqua
o latte quanto ne chiede l’impasto
MATTINA
DEL PRIMO GIORNO: preparare il lievito unendo 100 g di farina e il
cubetto del lievito di birra sciolto in acqua tiepida e tenere il
tutto a temperatura ambiente
SERA
DEL PRIMO GIORNO: aggiungere al lievito 170 g di farina, un uovo, 30
g di burro, 65 g di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastare e
lasciare lievitare
MATTINA
DEL SECONDO GIORNO: aggiungere all’impasto 330 g di farina, 2 uova,
70 g di burro, 135 g di zucchero, acqua o latte quanto basta,
impastare e lasciare lievitare
SERA
DEL SECONDO GIORNO: aggiungere all’impasto 400 g di farina, 3 uova,
100 g di burro, 200 g di zucchero, acqua o latte quanto basta,
impastare e lasciare lievitare.
Mettere
l’uvetta a rinvenire nel vinsanto
MATTINA
DEL TERZO GIORNO: aggiungere all’impasto 250 g di uvetta fatta
rinvenire nel vinsanto la sera prima, il vinsanto, il cucchiaio di
semi di anice. Mettere il composto in un contenitore per dolci del
diametro di 25-26 cm alto 10 cm e lasciare lievitare al caldo.
NEL
POMERIGGIO, quando la lievitazione supera il bordo del contenitore
scaldare il forno a 180°C e cuocere per 50-60 minuti.
Fonti:
http://www.laringodigallicano.com/
https://ilboscodialici.blogspot.com/2012/04/pasimata-della-garfagnana.html
https://www.facebook.com/pasimatagarfagnana/
https://ilboscodialici.blogspot.com/
https://www.facebook.com/groups/gruppolapastamadre/?ref=group_header
Commenti
Posta un commento
Grazie di cuore per il tempo che avete dedicato al mio blog.