Piccole cheesecake ai lamponi e tisana di frutti rossi

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata dedicata ai dolci a base di formaggio. Ogni Regione ha una o più ricette golose, della tradizione, ma c'è un dolce che, sebbene importato, è diventato di usuale consumo anche in Italia: la cheescake. Le origini di questo dolce si possono cercare già nei tempi antichi. La prima torta di formaggio della storia viene fatta risalire addirittura a duemila anni prima della nascita di Cristo: quattromila anni fa, infatti, gli antichi Greci dell’isola di Samos erano soliti utilizzare il formaggio in questa maniera, come testimoniato da alcuni scavi archeologici. Tra l’altro, queste torte erano considerate un’ottima fonte di energia ed è molto probabile che siano state servite agli atleti dei primi Giochi Olimpici del 776 a.C. Il dolce, inoltre, era tipico dei banchetti nuziali.
La prima persona ad aver annotato la ricetta della torta di formaggio fu Ateneo di Naucrati, autore di opere storiche, nel 230 d.C. In particolare, lo scrittore consigliava di lavorare il formaggio fino a farlo diventare liscio, unendolo poi al miele e alla farina. Tuttavia, quando i Romani conquistarono la Grecia apportarono alcune modifiche alla ricetta originale, includendo soprattutto le uova e altri tipi di formaggio. La torta venne inoltre ribattezzata “libuma” e veniva servita in occasioni molto speciali. La più antica ricetta romana della torta di formaggio è quella annotata da un politico dell’epoca. Per la pubblicazione del primo ricettario ufficiale bisognerà attendere il 1545, in cui la torta di formaggio veniva descritta come un cibo a base di farina dolce: persino lo “chef” personale di Enrico VIII fornì un contributo fondamentale in tal senso, tagliando il formaggio in pezzi molto piccoli e mettendo tutto a mollo nel latte per tre ore.
Bisognerà aspettare comunque il XVIII secolo per arrivare a una torta che può sembrare molto simile a quella a cui siamo abituati ai giorni nostri. Inizialmente furono alcuni paesi europei a utilizzare uova sbattute piuttosto che il lievito per ottenere la base. Alcune ricette furono poi trasferite negli Stati Uniti da chi si recò nel paese per popolare le prime città. La crema di formaggio, infatti, è una innovazione tutta americana: nel 1872 un produttore lattiero-caseario voleva replicare il formaggio francese Neufchatel, ma per sbaglio scoprì un processo che consentiva di ottenere la crema, poi brevettato e acquistato dalla Kraft Cheese Company nel 1928.
Nel tempo quella che può essere considerata la ricetta originale della cheesecake ha subito tantissime modifiche, tanto da essere diventata un dolce diverso a seconda del luogo in cui lo si preparara e dei gusti personali delle persone a cui è destinato. Oltre a quella che viene identificata come l’originale New York Cheesecake, ovvero una cheesecake che necessita di cottura in forno, pur essendo poi servita come dolce freddo, esistono ricette che consentono di preparare questo delizioso dolce omettendo il passaggio della cottura, ricette particolarmente gradite durante la stagione estiva, non a caso spesso guarnite con frutta fresca. 
Riguardo al formaggio utilizzato, spesso si prediligono formaggi spalmabili tipo Philadelphia o anche il mascarpone, anche se chi preferisce preparare un dolce più leggero è solito optare per l’utilizzo della ricotta. Questa preparazione utilizza ricotta, yoghurt e formaggio spalmabile, è molto delicata e fresca, di facile realizzazione. 

per uno stampo da 18 cm di diametro

per la torta alla tisana di frutti rossi
150 g di zucchero 
1/2 cucchiaio da tavola di tisana ai frutti rossi
90 g di farina 
5 g di lievito in polvere
1 uovo grande leggermente sbattuto
125 g di yoghurt greco 
65 ml di olio di oliva delicato 
½ limone non trattato, la scorza + 1 cucchiaino di succo 

per il composto di formaggi
110 g di ricotta 
60 g di yoghurt magro 
110 g di formaggio philadelphia 
70 g di zucchero 
6 g di gelatina in polvere 
30 g di acqua   
1 g di vaniglia
350 g di panna semimontata 

per la geleè al lampone
200 g di polpa di lampone frullata
50 g di zucchero
5 g di gelatina
25 g di acqua

per la base
150 g di torta alla tisana 
40 g di burro 



Preparate la base per la torta. Imburrate una teglia del diametro di 18 cm e preriscaldate il forno a 150°C. Frullate lo zucchero e la tisana fino a farla ridurre in polvere. Setacciate la farina con il lievito, poi unite lo zucchero aromatizzato. In una ciotola mescolate le uova con lo yoghurt e l'olio e incorporate la mistura alle polveri poco per volta. Aggiungete la scorza e il succo di limone e versate il composto nella tortiera. Cuocete la torta controllando la cottura con uno stuzzicadenti e sformatela delicatamente per farla completamente raffreddare.
Preparate lo stampo per comporre la torta. Se utilizzate delle tortiere con fondo amovibile rivestite il fondo con pellicola o carta forno e i bordi interni con acetato per dolci per poterle sformare con facilità. Se usate degli anelli da pasticceria abbiate cura di appoggiarli su un piatto che possa andare in congelatore e che sia rivestito di pellicola o carta forno e poi rivestite di acetato il bordo interno. Se intendete come me fare delle monoporzioni basterà utilizzare pratici stampi multipli in silicone che non sarà necessario rivestire.
Pesate 150 g di torta e sbriciolatela, quindi mescolatela al burro fuso e compattatela sul fondo dello stampo per creare la base della cheesecake. Reidratate la gelatina nell'acqua indicata e tenetela da parte. Per il composto di formaggi mescolate bene la ricotta, lo yoghurt e il formaggio spalmabile, aggiungete lo zucchero e la vaniglia e amalgamate bene. Prendete due-tre cucchiai di composto al formaggio e scaldateli in una tazza al microonde. Sciogliteci dentro la gelatina reidratata e aggiungete il tutto al composto di formaggi mescolando bene. Iniziate a montare la panna fino a raggiungere la consistenza “semimontata” quindi aggiungetela al composto di formaggi. Colate la crema di formaggi nello stampo preparato e riponete in frigo. Per la geleè di lamponi scaldate 50 g di polpa di frutta con lo zucchero, aggiungete la gelatina reidratata nella sua acqua indicata e fatela sciogliere bene. Aggiungete questo composto alla rimanente polpa di frutta, mescolate bene e colatela sopra la tortiera o gli stampini monoporzione che intendete usare. E' buona norma fare stare la torta una notte in congelatore per ottenere una consistenza soddisfacente, quindi sformarla alcune ore prima del servizio (molto meno le monoporzioni)e decorarla solo all'ultimo, a piacere. Io ho usato fiorellini in zucchero e piccole meringhette. 

Lasciandomi ispirare da … Luca Montersino