Risotto e baccalà per MTC s-cool




Il baccalà è pietanza che da sempre fa parte della mia storia in cucina. Mio padre veneto ne ha portato l'uso in casa e i racconti di ricordi di famiglia parlano dei vari modi di cucinarlo. Alla vicentina cotto nel latte e con le cipolle, alla capuzina, e il mio preferito, un modo di preparare il baccalà, anzi lo stoccafisso, chiamato da loro "alla frattona". Il baccalà in frattona si preparava ai tempi in cui papà era giovane battendo lo stoccafisso con un mazzuolo per ammorbidirlo e, dopo averlo lessato, si sminuzzava bene bene e si condiva con olio, aglio e prezzemolo. Una sorta di baccalà mantecato dei vecchi tempi. Ho deciso quindi di caratterizzare la ricetta creativa del risotto per mtc s-cool proprio con il baccalà, preparandolo in due modi diversi, mantecato e tostato, e accompagnandolo con le cipolline borettane tostate, con una nota dolce che ho trovato nell'uva passa e un tocco croccante dato dalle mandorle. Non ho trovato lo zafferano in pistilli e ho usato quello in bustina, però devo ammettere che con i pistilli c'è tutto un altro aroma. 

Ingredienti per due persone (anche tre ...)

Per il risotto
200 g di riso carnaroli
500 ml di brodo di verdura classico
150 g di cipolla maturata
mezzo bicchiere di vino bianco 
50 g di burro freddo
25 g di parmigiano grattugiato
una bustina di zafferano 

Per il brodo di verdura classico
1 litro di acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
2 gambi di prezzemolo 
pochissimo sale

Per la cipolla maturata
150 g di cipolla
olio extravergine di oliva

Per il baccalà
350 g di baccalà molto ben dissalato
50 ml circa di olio extravergine di oliva
4 gambi di prezzemolo tritati 
poca scorza di limone grattata

Per le cipolline
100 g di cipolline borettane
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale e pepe
poca acqua

Per guarnire
50 g di uva passa 
50 g di mandorle a scaglie
un ciuffo di prezzemolo tritato














Preparate il brodo di verdura classico. Lavate e mondate gli ortaggi, metteteli in una pentola insieme all’acqua fredda e agli aromi e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza. Scolate le verdure e filtrate il brodo attraverso una garza pulitissima. Salate leggermente.

Preparate la cipolla maturata. Tritate 150 g di cipolla al coltello e ponetela in un contenitore adatto alla cottura al microonde coperta a filo di olio di oliva. Cuocete a microonde alla massima temperatura fino a raggiungere l’ebollizione, chiudetela con un coperchio e lasciatela raffreddare. 

Preparate il baccalà tostato. Prelevate dalla quantità totale di pesce 150 g di baccalà e tagliatelo a fettine sottili. Lavatele sotto acqua corrente e stendetele su carta da cucina ad asciugare bene. Rivestite una padella asciutta con un foglio di carta forno e disponetevi sopra le fettine di baccalà. Fatele tostare a fuoco medio scolandole via via dal liquido che si verrà a formare fino a che non avranno formato una leggera crosticina su entrambi i lati e si saranno ben asciugate. Diventeranno più durette, spezzettatele e tenetele da parte. 

Preparate il baccalà alla frattona. Lessate il baccalà in acqua SENZA sale. Scolatelo bene e mettetelo in una ciotola. Ancora tiepido spezzettatelo con una forchetta e iniziate a "montarlo" con una frusta versando l'olio di oliva a filo come se fosse una maionese. Attenzione a non incorporare troppo olio, deve risultare cremoso ma non unto. Aggiungere i gambi di prezzemolo tritati e la scorza di limone. Formate con il baccalà mantecato delle piccole polpettine delle dimensioni di una grossa nocciola, rotolatele nel prezzemolo tritato e conservatele a temperatura ambiente coperte. 

Preparate le cipolline. Sbucciatele bene e mettetele in un pentolino con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Rosolatele leggermente e aggiungete poca acqua. Regolate di sale e pepe e lasciatele ammorbidire. Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a fette non troppo sottili. Appoggiatele su una padella non unta. Fatele "arrostire" a fuoco vivace da ambo i lati e tenetele da parte. 

Preparate l'uva passa e le mandorle. Fate rinvenire l'uva passa in poca acqua calda, scolatela e asciugatela su carta forno. Arrostitela leggermente in padella senza olio. Tenete da parte. Tostate in padella le mandorle e tenetele da parte. 



Preparate il risotto. Portate a ebollizione leggera il brodo. Sciogliete in pochissimo brodo lo zafferano. In una larga casseruola a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando diventerà opalescente, traslucido, sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol e poi iniziate la cottura aggiungendo un poco brodo bollente. Aggiungete quindi la cipolla maturata e continuate la cottura aggiungendo il brodo poco per volta continuando a mescolare. Aggiungete il brodo gradatamente, un cucchiaio per volta quando il precedente è stato assorbito. Poco prima del termine della cottura aggiungere il brodo con lo zafferano, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. In ultimo aggiungete il baccalà tostato. Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido. Il baccalà tostato nel frattempo si sarà ammorbidito. Disponete il risotto nel piatto di servizio, decoratelo con le "nocciole" di baccalà, le cipolle arrostite, l'uva passa e le mandorle. Spolverizzate con poco prezzemolo tritato e servite subito in modo tale che il baccalà mantecato si fonda con il risotto al momento dell'assaggio. Servite subito.



Questo il mio risotto per la prova creativa per mtc s-cool




Commenti

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