Linguine con le triglie per mtc s-cool

Diciamolo una volta per tutte: studiare è fatica, sacrificio, gli esami non finiscono veramente mai. La nostra scuola di cucina richiede tutto questo. E noi dobbiamo sacrificarci, impegnarci ... e quindi i tentativi per trovare la giusta combinazione di ingredienti e procedimenti hanno necessitato di supporto morale e fisico da parte dei familiari, che poverini mai si sarebbero aspettati di usufruire in maniera così smaccatamente vergognosa di manicaretti ad ogni pasto. Cara Alessandra, cara Greta, cara mtc s-cool, il marito ringrazia sentitamente !!!  La lezione sulla pasta è stata apprezzatissima. 

E cosa abbiamo imparato? Abbiamo imparato che un piatto di pasta non è scontato e non è la cosa più semplice del mondo, abbiamo imparato che dobbiamo imparare a cuocerla, mantecarla, a prepararla in maniera adeguata per gustarla al meglio. 
La cottura della pasta è passaggio fondamentale affinchè ogni piatto renda al massimo e ogni sugo sia messo in risalto. E proprio dalla pentola dobbiamo partire. Una pentola grande, che possa contenere un litro di acqua per ogni 100 g di pasta di formato regolare, in modo da permettere al nostro spaghetto, linguina, penna di diluire gli amidi in eccesso e conservare la giusta ruvidezza che trattenga il sugo. Si sala l'acqua con un certo criterio, 8-10 g di sale per litro di acqua, ma possiamo variare in base alla sapidità del condimento. Acqua a bollore, mi raccomando!! Si cala la pasta al forte bollore in maniera tale che il calore arrivi presto al cuore, che la cottura sia uniforme e si gira solo all'inizio per non farla attaccare, poi si lascia "in pace"nella sua abbondante acqua, senza forzarne la discesa se è pasta lunga. Si scola al dente, io la assaggio, non seguo del tutto i tempi della confezione ma vado a mio gusto dato che noi la pasta eccessivamente cotta non piace. Per questo amo molto il fatto di finire la cottura con la mantecatura, che mi permette di gestire al meglio il "tono" della pasta stessa. Con una buona mantecatura il connubio tra sugo e pasta sarà perfetto, ogni spaghetto, ogni penna sarà rivestita dal condimento e lo tratterrà per regalarlo al nostro palato. Dopo la cacio e pepe, grande scoglio, il compito prevede una ricetta creativa per cui ho preparato tanti piatti di pasta, ai broccoli, al pomodoro, con la zucca, ma alla fine ho deciso di proporre questo perchè mi è piaciuto. Semplicemente. E non fate caso al fatto che ogni tanto scappa fuori qualche ingrediente strano ... io sono un poco bizzarra, lo so  ....

 

LINGUINE CON LE TRIGLIE

INGREDIENTI per due persone golose 

250 g di linguine

16 g di sale grosso 

250 g di filetti di triglia

100 g di filetto di orata

250 g di pomodorini datterini gialli

250 ml di fumetto di pesce **

150 g di cipolla dorata

15 g di nduja

un mazzetto di prezzemolo

una puntina di coltello di semi di vaniglia

scorza di limone grattugiata

olio extravergine di oliva 

** per il fumetto di pesce 

·    200 g di scarti di pesce 

·    20 g di burro

·    40 g di cipolla bianca finemente tritata·

·    50 ml di vino bianco secco

·    1 piccolo bouquet garni (timo, alloro e qualche gambo di prezzemolo)

·    1 fetta di limone

·    2 grani di pepe nero leggermente schiacciati

·    500 ml di acqua fredda

Preparate il fumetto di pesce. Sciacquate le lische e gli scarti di pesce utilizzato per la ricetta eliminando il sangue, sciogliete il burro in una casseruola e fateci sudare la cipolla finché diventa trasparente. Aggiungete gli scarti di pesce e fateli rosolare per qualche minuto. Versate il vino e, quando sarà evaporato per 2/3, unite l’acqua fredda. Portate a ebollizione schiumando spesso, aggiungete il bouquet garni e la fetta di limone, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti circa. Dieci minuti prima del termine della cottura unite i grani di pepe pestati. Filtrate attraverso uno chinois foderato da una mussola e tenete da parte. 

Tagliate a metà i pomodorini, adagiateli in una teglia da forno, irrorateli con olio di oliva e poco sale e fateli appassire in forno a 150°C. Conservate il sughetto che si formerà durante la cottura. 

Affettate grossolanamente le cipolle e fatele rosolare in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, unite due cucchiai di acqua e lasciatele stufare. Quando saranno morbide ma non disfatte aggiungete la nduja e fatela fondere. A fine cottura aggiungete la puntina di semi di vaniglia e mescolate delicatamente. 

In una ciotola adatta al bagno maria disponete i filettini di pesce e copriteli con il fumetto. Disponeteli sopra una pentola con acqua a bollore e fateli cuocere per pochi minuti. Scolateli dal fumetto e teneteli da parte, salateli se necessario. 

In una padella adatta alla mantecatura della pasta versate un cucchiaio di olio extravergine di oliva e il sughetto dei pomodorini. Portate a bollore una capiente pentola con abbondante acqua, almeno due litri e mezzo, aggiungete il sale e a tempo debito le linguine. Iniziate a lessarle spostandole poi con la pinza nella padella preparata quando sono a 3-4 minuti dal previsto punto di cottura "al dente". Proseguite la cottura in padella a fuoco vivo, aggiungendo il liquido di cottura del pesce ed eventualmente un poco di acqua di cottura della pasta. La padella dovrà essere maneggiata in maniera tale da portare alla cottura la pasta e per fare questo andrà scossa e roteata e con l'aiuto delle pinze, come descritto per la cacio e pepe, fino a quando si formerà una leggerissima crema che velerà la pasta. Aggiungete a questo punto le cipolle e i pomodorini e saltate brevemente. Fuori dal fuoco trasferite i filettini di pesce nella padella con la pasta, saltate ancora un attimo per amalgamare i condimenti e servite con una spruzzata di prezzemolo tritato e scorza di limone grattugiata.