MTC S-cool 1 - Il Cestino del Pane

Non si dovrebbe mai smettere di studiare. 

E' una vita che studio, il mio modo di pensare lo richiede, il mio cervello se ne giova giorno dopo giorno, il mio spirito rinasce ogni volta che una nozione non conosciuta mi resta in mente. Ma tra un tomo e l'altro, fra un pacco di fotocopie e l'altro, con un piacere che solo chi è in classe con me può comprendere e condividere, apro un nuovo raccoglitore, inserisco le buste trasparenti con gli anelli, preparo le etichette e i post-it colorati, i pennarelli e gli evidenziatori (che in verità mai ho smesso di usare anche alla mia età) e inizio. Inizio a studiare alla MTC S-cool, la scuola di cucina più bella del web. 

Mi hanno ammessa in classe, mi hanno dato una grande gioia, e ora si parte con le basi. E cosa c'è di più "base" di un pane. Farina, acqua, lievito e pochi altri ingredienti per creare il nutrimento per eccellenza. Il nostro primo compito da svolgere è concepire un cestino del pane da abbinare ad un menù da noi creato. Il mio menù è ispirato a quello che mi piace gustare, a quello che ordinerei se certi piatti facessero parte di una carta, o più semplicemente a quello che preparo per i miei. E' un menù semplice, senza troppi voli o stranezze come al mio solito. Il cestino comprende i quattro impasti richiesti, con quel biova che, nonostante sia sgraziatello, ha voluto sottoporsi al giudizio anche se dovrà essere oggetto di nuovi tentativi dato che ormai è una questione di principio. E sopratutto il cestino comprende tutti gli impasti perchè mi sono sbagliata e sull'onda dell'entusiasmo li ho fatti tutti .... Il cestino che ho concepito accompagnerà questo menù semplice.

MENU' SEMPLICE DI CASA 

Bicchierini di formaggio di capra, pomodori secchi e frutta secca

Zuppa di topinambur con chips di tuberi e pancetta

Polpettine di maiale con crema al limone e salvia

Verdure di stagione glassate

Frutta di stagione al forno con mandorle e crema di ricotta

Il cestino con cui ho deciso di accompagnare questo menù prevede:

Biove al naturale 

Panini alla cipolla di Giarratana al forno

Grissini al naturale e leggermente piccanti

Focaccia alle cipolline borettane e alle erbe aromatiche e limone

Crackers speziati 

Cosa ho imparato da questa prima lezione? Partiamo dall'inizio. 

BIOVE

Pane dal sapore neutro adatto a tutti i menù, richiede un impasto diretto, ovvero un impasto in cui il lievito viene aggiunto subito in quantità importanti tali da consentire un inizio immediato della fermentazione. I panificatori di esperienza sono in grado di diminuire le quantità di lievito in maniera tale da consentire all'impasto di maturare e sviluppare adeguatamente e di garantire a chi lo gusta un sapore eccezionale e una conservabilità maggiore, oppure di lavorare con un impasto indiretto. Io ho seguito la ricetta con impasto diretto dato che è la prima volta che lo faccio. 

INGREDIENTI:

500 g di farina 0

280 ml di acqua

20 g di strutto (o burro o olio extravergine di oliva)

20 g di lievito di birra (anche 10 o 5)

10 g di malto

8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)

1 - Setacciate la farina, formate una fontana sulla spianatoia. Fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale. Sbriciolate il lievito di birra nel centro. Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.

Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina. Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.

2 - Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, stendeteli grossomodo in un rettangolo, arrotolate molto strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo due salsicciotti lungi circa 35 cm e stretti. Formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza, senza cioè che le punte sporgano: otterrete due grossi rotoli.

3 - Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto – può essere un pacco di zucchero o di farina. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro un secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione. Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti.

3 - Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia. Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità. Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti. Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata. Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

 

Ho seguito alla lettera la ricetta, impastando a mano, lasciando il pane naturale per poterlo abbinare a ogni portata. Ho preparato dei biove piccoli per il cestino. 

FOCACCIA

E' un impasto non troppo complicato, che non ha bisogno di grandi incordature, ma al contrario necessita di relax e pazienza. E' un impasto diretto con più processi di lievitazione, preparato a mano.

INGREDIENTI:

600 g di farina 0

340 g di acqua

8 g di malto d’orzo

48 g olio extravergine

6 g lievito di birra fresco

Per la farcitura:

20 cipolline borettane

un cucchiaino di harissa

un mazzetto di salvia

qualche rametto di rosmarino

la scorza di un limone a filetti
buccia di pomodoro fresca

sale

1 - In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti), rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all'impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall'alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.

2 - Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora. Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora. Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete ungendole bene.  Per una teglia 30x40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25x30. Io ho diviso in due l'impasto e ho usato una teglia grande per cuocere le focacce. Trascorsa un' ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia.

  

2 - Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprire e fatela riposare per 30 minuti.

Nel frattempo lessare le cipolline borettane in acqua con sale e harissa fino a che non si sono leggermente ammorbidite. Tritare salvia e rosmarino con metà dei filetti di scorza di limone. Tenere da parte. 

4 - Trascorsi i 30 minuti farcire le focacce. Tagliare le cipolline a metà e affondarle nell'impasto. Spargete le bucce di pomodoro a filetti sopra. Preparare una emulsione usando l'acqua di cottura delle cipolline aggiungendovi 3 cucchiai di olio e distribuirla sulla focaccia. Spolverizzare l'altra focaccia con il trito di erbe e limone e irrorarla con una salamoia semplice composta da acqua e olio in pari quantità e ancora un pizzico di sale. 

5 -  Coprite e mettete a lievitare per un’ora ancora.  Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa

Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

CRACKERS E GRISSINI

   

Sono impasti versatili, semplici, in cui si possono variare il tipo di farina, il tipo di grasso usato, il tipo di liquidi, la quantità di lievito e il tipo di aroma. Importante come l'impasto viene lavorato e steso per ottenere le caratteristiche di croccantezza e friabilità che caratterizzano questi prodotti da forno.

INGREDIENTI:

500 g di farina 0

230 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva

15 g di sale

5/10 g di lievito di birra

spezie varie

peperoncino

mandorle

zucchero

1 - Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

 

2 - Per preparare i crackers ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e poi stenderlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta. Formare i crackers e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.Fare un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellare i crackers. Per aromatizzarli ho usato spezie varie (polvere di cipolla essiccata, sommacco, combava, pepe e scorza di limone essiccata) spolverizzate sopra. Una parte dell'impasto l'ho stesa spolverizzandola leggermente di zucchero e scaglie di mandorle per ottenere dei crackers dolce-sale che possono essere anche gustati con la portata dolce. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica. Per dovere di cronaca e dato che è evidente devo dire che mi sono dimenticata di bucherellare i crackers dolci e sono venuti gonfi, ma mi piacciono anche così per cui li ho aggiunti agli altri al cestino. 

3 - Per i grissini ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Una parte l'ho lasciata al naturale, una parte l'ho spolverizzata leggermente con peperoncino in polvere. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica.

PANINI

Li possiamo preparare con impasto diretto, diretto a lunga fermentazione, semidiretto, indiretto, e aromatizzarli a piacere. Mi sono ispirata alla ricetta dei Panini alla Zucca che ci è stata data ma li ho aromatizzati utilizzando la cipolla di Giarratana cotta in forno semplicemente con olio, sale, pangrattato e uvetta e poi frullate.

INGREDIENTI:

500 g di farina

300 g di cipolla di Giarratana cotta in forno

7 grammi di lievito di birra secco

125 ml di latte

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

4-5 foglie di salvia

1 - Tagliate le cipolle di Giarratana a metà, disponetele in una teglia unta con la parte del taglio rivolta verso l'alto dopo averle incise a mò di griglia per facilitare l'insaporirsi dell'interno. Spolverizzarle di sale, di pangrattato, un filo di olio e uvetta ammollata e cuocerle in forno fino a che non sono ben ammorbidite. Lasciarle raffreddare e passarle al mixer comprendendo l'uvetta. 

2 - Quando la polpa di cipolla sarà pronta mescolatela con la farina, il miele e il lievito. Intiepidire 80

ml di latte (mi raccomando deve essere appena tiepido e non caldo) e versatelo sul composto. Unite anche l’olio e il restante latte nel quale sarà stata sciolto il sale. Impastate bene tutti gli ingredienti fino a che si formerà un composto liscio e uniforme. Ponete a lievitare coperto da un canovaccio umido fino al raddoppio.

3 - Una volta lievitato (circa 2 ore) dividete l’impasto in panetti da circa 75 grammi tutti uguali. Lasciateli a lievitare una mezz’ora in una teglia coperta di carta da forno poi cuoceteli a 180°C per 20 minuti. Io li ho lasciato cuocere a 150°C perchè conosco il mio forno e sono venuti perfetti (almeno per me) ma la temperatura da ricetta è quella indicata. 

Impasti 

biove focaccia 

grissini  panini 

 interno di panini, biove e focaccia 

Trovo che ogni componente del cestino possa essere di accompagnamento ai piatti del menù. Azzardando, i crackers alle mandorle, quelli al sommacco e perfino quelli alla combava potrebbero anche essere utilizzati per accompagnare la portata finale di frutta al forno e crema di ricotta. 

Questo cestino è la mia prima prova, il primo compito nella nuova scuola. Grazie a tutti per la condivisione e lo scambio in classe. E grazie a Silvia, sempre estremamente gentile. 

Biografia:
Sorelle Simili “Pane e Roba Dolce” - A. Vallardi Editore 
Corsi Panificazione di Adriano Cortinisio per procedimenti e tecnica