INSALATA DI RISO CON SGOMBRO IN “SAOR” DI MANDORLE E ALBICOCCHE CON VERDURE
Ed eccoci alla seconda puntata del Gran Premio dell'Insalata di Riso Gallo, questa volta nella cornice di Cookstock a Pontassieve.
Dopo essere stata selezionata per la finale a Firenze ho partecipato con questa insalata di riso che la giuria tecnica composta da Peter Brunel (Ristorante Borgo San Jacopo), Riccardo Bartoloni (Ristorante Giannino in San Lorenzo) e Stefano Frassineti (Locanda Toscani da Sempre) mi ha fatto l'onore di assaggiare. Molto gradevole poi la direzione artistica e conduzione di Leonardo Romanelli.
INSALATA DI RISO CON SGOMBRO IN
“SAOR” DI MANDORLE E ALBICOCCHE CON VERDURE
INGREDIENTI per 6 persone:
480 g di riso Gallo Blond
800 g di filetti di sgombro
800 g di cipolle dorate
50 ml di olio extravergine di oliva
(ho usato un blend estratto a
freddo del Montalbano dell'Azienda Agricola Giuliana Bardelli di Larciano)
1 bicchiere di aceto di mele
1 cucchiaio colmo di zucchero
sale e pepe
16 albicocche disidratate
50 gr di mandorle a scaglie
250 g di zucchine
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
scorza di un limone
sale e pepe
150 g di carote
olio extravergine di oliva
2 cm di zenzero fresco
sale
250 g di pomodori datterini gialli
olio extravergine di oliva
peperoncino in polvere
sale
rametti di timo
Per guarnire
100 g di mandorle a scaglie
peperoncino in polvere
la scorza di un limone
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
Il giorno prima del servizio, per
lo sgombro, diliscare bene i filetti e cuocerli in una padella antiaderente con
due cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi scolarli e disporli in un
piatto, regolare di sale e lasciarli in attesa coperti. Nella stessa padella in
cui è stato cotto il pesce mettere a rosolare le cipolle tagliate a fettine
sottili, quindi aggiungere l’aceto e lo zucchero e fare stufare per qualche
minuto fino a che sono morbide ma non sfatte. Tagliare le albicocche a metà. In
una pirofila adatta allo scopo alternare a strati i filetti di pesce, le
cipolle calde, le albicocche e le mandorle. Versare sopra l’eventuale fondo di
cottura caldo avanzato e coprite con pellicola. Riporre a riposare fino a
raffreddamento e conservare in frigo per una notte.
Tagliare a cubetti piccoli le
zucchine, friggerle in una padella strofinata con lo spicchio di aglio con due
cucchiai di olio e scolarle, quindi condirle con il prezzemolo tritato, scorza
di limone a filetti, un cucchiaio di olio e sale. Tagliare a cubettini le
carote, lessarle al dente in acqua salata e condirle con olio e zenzero fresco
grattugiato. Lasciare entrambe le verdure a riposare coperte da pellicola in
frigo fino al giorno dopo.
Disporre i pomodorini in una
teglia, condirli con un filo di olio, un pizzico di sale, i rametti di timo e
spolverizzare con un poco di peperoncino in polvere, farli appassire in forno e lasciarli raffreddare.
Tenerli da parte.
Il giorno del servizio portare a
temperatura ambiente il pesce e le verdure quindi lessare il riso in acqua
leggermente salata e disporlo in una ciotola a intiepidire. Condire il riso non
completamente freddo con le verdure mescolando delicatamente. Scolare i filetti
di sgombro dalla marinata, spezzettarli e tenerli da parte conservando sei
piccoli filettini per decorare. Prelevate un terzo delle cipolle usate per il
saor e aggiungetele al riso sempre mescolando delicatamente. Prelevate le
albicocche usate per il saor e che ormai saranno reidratate e tagliatele a
piccoli cubetti, quindi aggiungetele al riso conservandone un poco per la
decorazione. La quantità di cipolla da usare è modificabile a seconda del gusto
quindi possiamo variare a nostro piacimento. In ultimo inserire nell’insalata
di riso i filetti di sgombro, sempre mescolando delicatamente. Tritare
finemente il prezzemolo e aggiungerlo all’olio extravergine di oliva, un
pizzico di sale e la scorza del limone a filetti. Tostare le mandorle in
padella. Disporre nei piatti di servizio e decorare con cipolle, filetti di
sgombro, tocchetti di albicocche, mandorle tostate e un pizzico di peperoncino
accompagnando con la salsa di olio, limone e prezzemolo.
Cosa può dire una non competitiva come me ... sono rimasta molto soddisfatta del piatto che ho creato e della serena atmosfera in cui si è svolta la finale. Non ho vinto, ma essere stata scelta e ricevere gli spontanei complimenti "stellati" per il mio saor di sgombro ha valso sicuramente la partecipazione. Per cui ... alla prossima!!
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