Cake al pistacchio con crema di porri di Diego Crosara per il Calendario del Cibo Italiano

Diego Crosara nel suo libro Mignon Salati ci insegna a comporre delle piccole opere d'arte. 

E' un testo che consiglio a tutti gli appassionati del genere perchè, come dice l'autore, "la fantasia è al potere ma una ben precisa logica va seguita accostando gusti o consistenze contrastanti, il morbido con il croccante, il dolce con il salto, l'acido con l'amaro, il caldo con il freddo" perchè il cambiamento inizia dalla creazione anche nella pasticceria salata. Il piccolo taglio è d'obbligo, l'equilibrio è d'obbligo, la ricerca è d'obbligo per ottenere un piccolo gioiello dell'arte culinaria. E oggi, nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica alle stelle voglio condividere con voi una ricetta di questa nostra stella della pasticceria, dolce e salata.

CAKE AL PISTACCHIO CON CREMA AI PORRI – Diego Crosara

INGREDIENTI

PER IL CAKE AL PISTACCHIO

250 g di burro morbido

150 g di parmigiano grattugiato

100 g di isomalto

360 g di uova intere

100 g di pasta di pistacchio

250 g di farina di pistacchi salati

200 g di pane grattugiato

6 g di baking

PER LA CREMA AL PORRO

200 g di porro fresco

80 g di patate lessate

30 g di  brodo vegetale

10 g di vino bianco

½ spicchio di aglio

PER LA FINITURA DEL PIATTO

Porro fresco

Pistacchi

Per il cake, mettere nel cutter burro, parmigiano, isomalto in polvere, farina di pistacchio, il pane grattugiato e il baking e frullare bene, quindi aggiungere la pasta di pistacchi e le uova a filo. Riempire uno stampo di silicone multiporzione nella forma desiderata (io ho usato uno da financier) e cuocere in forno a 180°C per 16 minuti. Trascorso il tempo di cottura fare raffreddare bene (o abbattere) e sformare una volta freddi. Per la crema, pulire i porri, tagliarli sottilmente e metterli in una padella con poco olio e mezzo spicchio di aglio. Insaporire e bagnare con il vino. Aggiungere le patate tagliate sottili, poco brodo e continuare la cottura fino a che non saranno morbide. Frullare bene. Se la crema risultasse troppo morbida aggiungere del pane grattugiato. Per il montaggio, con il sac a poche realizzare dei piccoli ciuffetti di crema di porro sul cake freddo e decorare con dischetti di porro e pistacchi.