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sabato 9 giugno 2018

Sembra ... ma non è - La MisTery Cloche per MTC S-Cool 2018


Da piccola a scuola dalle suore c'era un pomeriggio a settimana in cui partecipavamo al "Club Artistico" di Suor Anna. 

Quante cose ci ha insegnato, quante tecniche, quanti "lavorini" abbiamo fatto, quanto ci siamo divertiti in quella lunga stanza piena di vetrate. Ecco ... può sembrare strano ma quando c'è da produrre una ricetta mi sembra di tornare a quei tempi, alle lezioni di applicazioni tecniche che non usano più da una vita, a quei momenti di creatività che pensavo di aver perduto. Fare dolci per me è questo, applicare le conoscenze in mio possesso per cercare di creare qualcosa di mio. E questo vale anche per la cucina non dolce. Questo mese MTChallenge ci stimola a creare una ricetta con gli ingredienti di una Mistery Cloche. 




Ebbene si, una Mistery Cloche che ci mette a disposizione sette ingredienti principali (fragole, riso, triglie, faraona, caffè, limone e pistacchio) da utilizzare per la produzione della ricetta (tutti o almeno 4) con una piccola dispensa per aiutare nella preparazione costituita da olio, burro, farina di grano, zucchero, sale, uova di gallina, erbe fresche e secche, spezie, 1 carota , 1 cipolla, 1 gambo di sedano, aglio, gelatina o colla di pesce, vino e/o alcolici, aceto, latte vaccino, panna. A ben guardare le ricette che si possono produrre con questi ingredienti sono veramente tante, c'è da perderci il capo come si dice qui da me, per cui ho dovuto scegliere alla fine e mi sono basata su quello che mi piace fare. E cosa mi piace fare? Mi piace leggere i testi di cucina cercando ispirazione, provare nuovi sapori e accostamenti, sperimentare, anche se mi sa che poi alla fine sono più tradizionale di quello che io stessa possa pensare. Mi piace comporre il piatto come se fosse una costruzione, mattoncino dopo mattoncino, mettere insieme quelle tessere che ho mi servono per creare qualcosa che io stessa chiederei di poter gustare. Mi piace la pasticceria salata, comporre un piatto come se fosse un dolce, e per questo propongo per questa sfida un bicchiere un pò particolare usando cinque degli ingredienti consentiti, il riso, le triglie, il limone, le fragole e i pistacchi con qualche supporto dalla dispensa. La sfida nella sfida è stata creare alcuni ingredienti che non erano a disposizione da quelli che invece era concesso usare.   



LA TRIGLIA NEL BICCHIERE

INGREDIENTI 

Per la bavarese:
175 g di filetti di triglia ben nettati dalle spine
25 g di cipolla bianca
25 g di olio di oliva
50 g di latte
5 g di gelatina in polvere
25 g di acqua
125 g di panna 
50 g di polpa di triglia a dadini
sale e pepe

Idratate la gelatina con la sua acqua. Rosolate la cipolla tagliata a fettine sottili con l'olio, aggiungete la polpa di filetti di triglia in dotazione con la mistery cloche, aggiustate di sale e pepe e cuocete per due minuti. Incorporate il latte, portate a bollore e frullate il tutto, aggiungete i dadini di triglia e terminate la cottura. Aggiungete al composto di pesce la gelatina, portate a 30°C e alleggerite con la panna semimontata.

Le mie polveri
Per l'amaretto morbido al pistacchio:
200 g di albumi
10 g di zucchero
90 g di farina 00
40 g di polvere di pistacchio
25 g di granella di pistacchio 
3.5 g di sale

Dai pistacchi contenuti nella mistery cloche ricavate la farina richiesta dalla ricetta frullandoli in più riprese facendo attenzione a non surriscaldarli per non creare una pasta. Sempre dai pistacchi consentiti dalla mistery ricavate la granella necessaria pestandoli in un mortaio. In una planetaria, con la frusta, montate gli albumi con lo zucchero. Aggiungete delicatamente le farine con una marisa per evitare di smontare il composto, regolate di sale e unite infine la granella di pistacchio. Su un foglio di Silpat stendete l'impasto con una spatola fino allo spessore di circa 4 mm. Cuocete in forno a 200°C e tenete da parte. 

Per la crema di riso al limone:
100 g di panna al 35% 
6 g di zest di limone 
15 g di succo di limone
8 g di sale
2 g di pepe
350 g di farina di riso home made
3 g di gelatina
15 g di acqua
un cucchiaio di maggiorana, erba cipollina e prezzemolo tritati

Idratate la gelatina con la sua acqua. Frullate in più riprese il riso consentito dalla mistery cloche (io ho usato un carnaroli) fino ad ottenere una farina sottile che lesserete in acqua con poco sale fino ad ottenere una crema cui aggiungere a fine cottura il succo di limone e le erbe aromatiche. In un pentolino portate a bollore la panna, le zest, il sale e il pepe. Sciogliervi dentro la gelatina e aggiungere al composto di riso. Una volta colata nel bicchiere la crema rimarrà soffice ma sostenuta. Rimarrà del riso dall'operazione di polverizzazione che sarà possibile usare in altre preparazioni a vostra fantasia. 

Per la geleè di fragole e cipolle:
100 g di fragole
50 g di cipolla bianca 
150 g di acqua
sale
7 g di gelatina
35 g di acqua per la gelatina

Idratate la gelatina. Scottate la cipolla. Frullate assieme tutti gli ingredienti e passateli attraverso una garza sterile senza pressare in maniera da raccogliere tutta l'acqua possibile (ne verrà prodotta circa 200 g) che rimarrà così abbastanza trasparente. Ci vorrà qualche ora ma ne vale la pena, la gelatina che si otterrà manterrà un bel colore rosato. Scaldate una parte dell'acqua di fragola e cipolla e scioglietevi la gelatina. Colate 10 ml di geleè in stampi da monoporzione del diametro di 5 cm circa e riponete in congelatore.

Per la geleè di limone e finocchietto:
80 g di succo di limone
50 g di acqua
5 g di scorza di limone tritata grossolanamente
10 g di confettura di finocchietto 
4 g di gelatina
20 g di acqua per la gelatina

Preparate la confettura veloce di finocchietto. Bollite un mazzetto di finocchietto, tritatelo finemente e pesate una identica quantità di zucchero semolato. Cuocete assieme finocchietto e zucchero fino ad ottenere la consistenza di una marmellata. Lasciate raffreddare. Idratate la gelatina con la sua acqua. A questo punto iniziate a preparare la geleè. Scaldate l'acqua con la confettura di finocchietto, a 65°C aggiungete la gelatina, il succo di limone e la scorza. Colate 10 ml di composto in stampini monoporzione del diametro di 5 cm circa e riponete in congelatore. 

Per la decorazione:
scorza di 1 limone tagliata a filettini 
zucchero semolato 
acqua 
wasabi
confettura di finocchietto
salsa di peperoncino
scaglie di limone e fragola essiccate
erbe aromatiche fresche (maggiorana, erba cipollina, prezzemolo)
una cipolla
qualche fragola
qualche pistacchio schiacciato
cristalli di sale all'aglio

Per le scorzette, candite i filettini di zest di limone con un cucchiaio di zucchero semolato, un cucchiaio di acqua e un cucchiaino di wasabi. Deponete a raffreddare su carta forno. Non ci sono dosi precise, possiamo farci una scorta di queste scorzette da gustare anche così da sole, sono ottime!  
Per le scaglie di limone e fragole, disponete le fragole tagliate a fettine relativamente sottili e la polpa di limone privata dei semi e scorza (vanno benissimo anche i residui di polpa dopo la spremitura dei limoni) su una teglia rivestita di carta forno e ponete a 50 °C fino a che non sono ben asciutte.  
Per la salsa di peperoncino frullare un poco di olio di oliva con peperoncino in polvere e poca polvere di riso fino ad ottenere una salsina densa. 
Per i petali di cipolla lessare la cipolla in maniera che rimanga croccante e lasciarla a marinare qualche ora con la polpa delle fragole frullate.  
Anche per queste piccole preparazioni non ci sono dosi precise. 

Il giorno prima del servizio preparate le geleè da riporre in congelatore, la frutta essiccata in forno, l'amaretto morbido al pistacchio e le decorazioni. 


Composizione del piatto.  

Preparate la bavarese di triglia e la crema di riso. Mentre la gelatina inizia a tirare cominciate a comporre il bicchiere. Coppate dall'amaretto morbido un disco del diametro di circa 5 cm e tagliatelo a quadratini. Disponetelo sul fondo del bicchiere. Sopra posizionate l'inserto di geleè al limone. 




Colate un poco di bavarese a ricoprire e disponete sopra l'inserto di geleè alle fragole e cipolla. Coprite con uno strato di bavarese. Riponete in frigo a rassodare leggermente. A questo punto potete colare uno strato di crema di riso al limone. Conservare in frigo fino a che le creme non si sono adeguatamene solidificate. 

La stratificazione interna 

Prima del servizio decorare con punti di salsa di peperoncino, confettura di finocchietto, scaglie di fragole e limone, scorzette al wasabi, pistacchio ed erbe aromatiche tritate. Finire con un cristallo di sale all'aglio. Si può servire accompagnata da petali di cipolla marinata alla fragola o da crostini di amaretto al pistacchio. Consiglio di proporla dopo averla lasciata riposare un poco a temperatura ambiente



Sembra un dolce .... ma non lo è.




Con questa ricetta partecipo alla Mistery Cloche di MTChallenge. 







12 commenti:

  1. Mizzeca! Che lavoro!! Cosa non c'è in quel bicchiere, davvero insospettabile!! Bavarese di triglie ma senti te...oh brava!!

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    1. Grazie Cristina sei gentilissima ��

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  2. Condivido molto dello spirito che hai descritto nel post. Ammiro la tua tecnica ed il tuo gusto ed ero sicura che a questo giro avresti tirato fuori qualcosa di strepitoso. Bravissima

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    1. Tina sei sempre gentilissima grazie

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  3. No, dai, ma... la bavarese di triglie? Ma che figataaaaa

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  4. Bellissimo! Hai fatto un capolavoro! Sai Alessandra a questo giro che mazzo che si fa!!! Ho visto un sacco di piatti favolosi!

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  5. siccome ero partita con l'idea di un gelato di triglia ti capisco molto a fondo e sappi che apprezzo infinitamente ogni dettaglio. Avrei forse levato peperoncino per lasciare la pungenza al wasabi delle scorzette, ma questo dipende credo dalla mia anima troppo filo-nipponica

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    1. Carissima, ti ringrazio per le tue parole. Ho aggiunto il punto di peperoncino per cercare un piccolo contrasto avendo lasciato le scorzette abbastanza delicate in fine dei conti. Ho imparato ad apprezzare l'aroma del wasabi quando non troppo prevalente ma seguirò il tuo consiglio nelle prossime preparazioni. Grazie ancora per il consiglio :-)

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  6. Hai fatto un lavorone, bravissima!

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    1. Grazie mia Silvietta :-) grazie davvero!!

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Grazie di cuore per il tempo che avete dedicato al mio blog.