Tortano con pomodorini confit e formaggi per il Calendario del Cibo Italiano

marzo 07, 2018

Tortano con pomodorini confit e formaggi per il Calendario del Cibo Italiano

Il Tortano è una tipica torta rustica napoletana ricca di sugna, salame, ciccioli, pecorino, pepe, molto saporita, preparata per le feste pasquali ma presente comunque ormai tutto l'anno.

Ottima sia calda che fredda, ideale per le gite e i pic nic, conserva i simboli della Pasqua nella sua struttura, corposa in effetti, che consente di "rifarsi" dalle astinenze della quaresima. Farina, "nzogna" o sugna (strutto), lievito e acqua per un impasto che racchiuderà un ripieno classicamente fatto di salame, pecorino, provolone, "cigoli" di maiale, uova sode.

Il pecorino si ottiene dal latte di pecora che nutre l'agnello, agnello che nei riti pagani veniva sacrificato alla rinascita primaverile dopo la "morte" invernale, agnello simbolo dell'innocenza, delle creature pure e e candide e per questo offerto dagli Ebrei in sacrificio a Pasqua, l'Agnello di Dio che è Gesù Cristo. Quindi il pecorino ci vuole!

I Ciccioli o cicoli sono pezzetti irregolari di carne, ricchi in grasso e molto saporiti, che riportano a riti antichissimi di sacrificio del maiale simbolo di fecondità e benessere. E in effetti il maiale il benessere lo garantisce. Per gli antichi il maiale era anche simbolo di ingordigia e ignoranza ma curiosamente era stato anche collegato alla rinascita come ad esempio nell'antico Egitto, dove la dea del cielo Nut aveva dei figli (le stelle) che muoiono al mattino e rinascono la sera, ed era rappresentata come una scrofa.

La farina, come il pane, è alimento per eccellenza e simbolo di Cristo nell'ostia consacrata.

Le uova sono il simbolo della nascita primordiale del mondo, i primi cristiani paragonavano Gesù che risorge ad un pulcino che esce dall'uovo, nell'iconografia cristiana sono simbolo della resurrezione.

Il tortano ha una forma rotonda che richiama la corona di spine di Gesù e così, mangiandolo, distruggiamo la sofferenza del portare una corona così dolorosa. Bella la poesia dedicata di cui riporto un verso:

".... Papà, dacce nu' muorzo, pe' favore,

e mi perdonerai di tutto cuore:

m'aggio creduto, appena l'ho assaggiato,

ca 'n Paraviso i' già c'ero arrivato!"

'A LEGGENDA D'O TORTANO.

Per la giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica al Tortano ho scelto di farcire questa golosa preparazione con pomodorini confit e formaggi. La ricetta usata deriva dai libri di Jeanne Carola Francesconi con personalizzazione degli ingredienti.

INGREDIENTI (per 6 persone):

Per la pasta

300 grammi di farina (io tipo 1 macinata a pietra)

100 grammi di strutto

30 grammi di lievito

50 grammi di parmigiano grattugiato

poco sale

abbondantissimo pepe

Per il ripieno

150 grammi di gorgonzola a pasta semidura

150 grammi di caciotta

100 grammi di pecorino

100 grammi di salamino
1 cipolla

500 grammi di pomodorini

zucchero di canna

timo

scorza di limone

sale e pepe

olio di oliva

Stemperare il lievito in acqua tiepida, impastatetelo con un poco di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz'ora coperto. Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida (a me ne sono serviti almeno 250 ml), mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una decina di minuti battendola sul tavolo. Fatela poi crescere in una terrina coperta, in un luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume.

Tagliare a metà i pomodorini a grappolo, sistemarli in una teglia che possa andare al microonde, spolverizzare di sale e pepe, di zucchero, di timo e irrorare di olio. Cuocere alla massima potenza in microonde controllando spesso fino a che i pomodorini non si sono asciugati. Tagliare a dadini i formaggi e il salamino. Affettare la cipolla e rosolarla in un cucchiaio di olio con poca acqua fino a che non sarà ben morbida. Quando la pasta sarà cresciuta sgonfiarla battendola sul tavolo e stenderla dello spessore di un centimetro circa. Spargere il ripieno sopra la pasta e arrotolarla stretta a formare un salsicciotto.

Ungere con lo strutto uno stampo con il buco centrale, mettere il salsicciotto di pasta dentro lo stampo, unire le estremità e rimetterlo a crescere in luogo tiepido coperto da un panno.

Quando il tortano avrà lievitato (occorreranno circa due ore) infornatelo a forno moderato per un'ora e sformatelo quando sarà freddo.

Osservazioni: quando nella psata ci sono grassi e ripieno a volte la lievitazione tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per evitare sorprese, fare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato.