FRESCO BERGAMOTTO - Mousse alla crema di bergamotto, curd di bergamotto, salsa di caramello

Dal contest Bergamot-ti-amo abbiamo tratto tanti insegnamenti ma sopratutto abbiamo imparato a conoscere ed apprezzare il bergamotto, farne tesoro, utilizzarlo in tante ricette per ottenere delle preparazioni gustose e dall'aroma inconfondibile.

Avevo preparato anche questo dolce cercando idee con cui partecipare al contest e lo propongo perchè mi ha dato soddisfazione. Vi trascrivo la ricetta con un ordine preciso che è quello in cui vanno preparate le varie componenti del dolce iniziando dal giorno prima, quando prepareremo il curd, la gelèe e la sablè. Il giorno dopo prepareremo la meringa italiana e la mousse, cuoceremo la base sottile di sablè, prepareremo il caramello e monteremo il dolce per poterlo poi mettere in congelatore. Gli ultimi elementi, ovvero la salsa di caramello e i frammenti di caramello li prepareremo al momento dell'utilizzo. 

FRESCO BERGAMOTTO - Mousse alla crema di bergamotto con cuore di curd di bergamotto e gelèe di lamponi su sablè al pistacchio e bergamotto con salsa al caramello

INGREDIENTI:

Per il curd di bergamotto:

100 grammi di burro

125 grammi di zucchero a velo

30 grammi di uova

30 grammi di succo di bergamotto

10 grammi di tuorli

10 grammi di scorza di bergamotto

Fare sciogliere al microonde o in un pentolino il burro, aggiungere lo zucchero a velo, mescolato con il succo e la scorza di bergamotto. Rimettere tutto nel microonde e portare a bollore. Unire quindi le uova e i tuorli e cuocere sempre mescolando fino ad ottenere un composto consistente. Riempire uno stampo multiplo a piccole semisfere e conservare in congelatore. 

Per la gelèe di lamponi:

200 grammi di polpa di lamponi

50 grammi di zucchero

5 grammi di gelatina in polvere

25 grammi di acqua per la gelatina

Idratare la gelatina con la sua acqua. Mescolare bene la polpa di frutta con lo zucchero. Scaldare una piccola parte di polpa e sciogliervi la gelatina. Mescolare con il resto della polpa, versarla in uno stampo di silicone (io ne ho usato uno cilindrico) e conservare in congelatore. 

Sablè al pistacchio e bergamotto:

200 grammi di farina

130 grammi di burro

130 grammi di zucchero a velo

25 grammi di tuorlo

10 grammi di scorza di bergamotto

100 grammi di pistacchi tritati

4 grammi di sale

Ammorbidire il burro al microonde e unirvi lo zucchero a velo. Aggiungere il tuorlo e poi la farina, la scorza di bergamotto e i pistacchi tritati. L'impasto rimarrà piuttosto grezzo per via dei pistacchi tritati ma così volevo che fosse. Avvolgere in carta forno e conservare in frigo, almeno sei ore.  

Per la mousse alla crema di bergamotto:

125 grammi di succo di bergamotto

40 grammi di zucchero semolato

40 grammi di tuorlo

300 grammi di meringa italiana (qui)

500 grammi di panna

7 grammi di gelatina in polvere

35 grammi di acqua per la gelatina

Idratare la gelatina con la sua acqua. Mescolare tuorli e zucchero, unire il succo e portare a 85°C. Fuori fuoco unire la gelatina e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare la panna. Aggiungere al composto di uova e succo di frutta la meringa italiana e la panna. 

Salsa al caramello al bergamotto:

100 grammi di zucchero semolato

30 grammi di acqua

60 grammi di succo di bergamotto

5 grammi di scorza di bergamotto

Mescolare bene lo zucchero con l'acqua e cuocerlo a caramello biondo. Scaldare bene il succo di bergamotto e con questo decuocere il caramello. Fuori fuoco unire la scorza del frutto grattata. 

Per decorare:

frammenti di caramello ottenuti da pari quantità di acqua e zucchero cotto a caramello appena bruno, posto a raffreddare su carta forno e spezzettato avendo cura di non lasciare parti appuntite o taglienti.

Per il montaggio del dolce preparare la mousse alla crema di bergamotto e con questa riempire degli stampi di silicone a forma di semisfera. Introdurre al centro di ogni stampo una semisfera di curd ghiacciato e una fettina di gelè di lampone, coprire con un leggero strato di mousse. Conservare in congelatore almeno una notte. 

Stendere la sablè in una sfoglia molto molto sottile, cuocerla in forno a 150°C su tappetino microforato fino a che non è appena dorata. Non cuocere troppo per non farla troppo indurire e renderla quindi difficile da tagliare al momento della degustazione. Appena sfornata copparla in cerchi del diametro delle semisfere di mousse e lasciare raffreddare. 

Sformare le semisfere di mousse ed adagiarle sulla sottile sfoglia di sablè. Preparare la salsa al caramello e stenderne uno strato sottile sul piatto di servizio. Disporre al centro del piatto la mousse e decorare con frammenti di caramello. 

Spero vi piaccia!