Crostata con cipolle caramellate cicoria rossa e gorgonzola per il Calendario del Cibo Italiano

Il gorgonzola è un formaggio assai antico,
alcuni affermano che sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879 oppure a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

La cittadina Gorgonzola rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde” prodotto con il latte delle mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi. La diffusione del gorgonzola fu costante nell'area tra Lombardia e Piemonte nel Pavese, Novarese, Milano e il Comasco, ovvero quella che che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata. Si produce un formaggio che può essere bianco di sapore mite e leggermente piccante e uno di pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola “a due paste”. 
Nell’immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad “una pasta” che gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. Negli anni settanta gli oltre 100 caseifici dovettero necessariamente modernizzare gli impianti produttivi e diversi piccoli produttori, non riuscendo a sostenere le spese, furono costretti a lasciare. Rimangono quindi ad oggi circa una trentina di aziende ben strutturate che oltre a lavorare il latte, il gorgonzola lo stagionano nei lori moderni impianti (http://www.gorgonzola.com/). 
Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste province: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Infatti sono circa 3.000 le aziende agricole dislocate nel territorio consortile, che forniscono il latte destinato alla produzione. 

Per la giornata che il Calendario del cibo Italiano dedica al gorgonzola propongo una torta salata in stile Tatin. La trovo ottima nel suo combinare cicoria rossa a palla, cipolle e gorgonzola, resa più intrigante dalla caramellizzazione delle verdure e dal croccante delle nocciole. La preparazione inoltre è abbastanza veloce, cosa che non guasta per le nostre esigenze.

CROSTATA CON CIPOLLE CARAMELLATE

CICORIA ROSSA E GORGONZOLA 

INGREDIENTI per 4 persone:

tre cipolle 

una cicoria rossa a palla
una confezione di pasta sfoglia 

un cucchiaio di olio d'oliva

un cucchiaino di burro

quattro rametti di timo

un cucchiaio di zucchero di canna

la scorza di mezzo limone 

100 grammi di gorgonzola 

un cucchiaio di nocciole tostate

Scaldare il forno a 180°C. Ritagliare un disco di pasta sfoglia di una misura leggermente superiore al diametro della teglia che intendiamo usare e metterlo a raffreddare in frigo per circa 30 minuti. 
Tagliare le cipolle a fette spesse e lessarle (senza disfarle) in microonde con acqua e poco sale. Affettare la cicoria rossa e stufarla in poco olio regolando di sale. 

Scaldare l'olio, il burro e il timo nella teglia che andrà in forno, aggiungere lo zucchero e mescolare. Disporre le fette di cipolla nella padella e lasciare caramellare per circa 10 minuti. Spolverizzare con la scorza di limone e lasciar raffreddare leggermente.Ricoprire le cipolle con la cicoria stufata e 3/4 del gorgonzola a pezzettini. 

Stendere sopra le verdure il ​​disco di pasta sfoglia e spingerlo verso il basso lungo i bordi della teglia in modo che racchiuda il contenuto. Forare la pasta con un coltello dappertutto per far uscire il vapore, quindi cuocere in forno per 40 minuti o fino a quando la pasta è gonfia e dorata. Lasciare raffreddare per 10 minuti prima di passare con cautela su un piatto. Non farsi prendere dal panico se si attacca alla padella: si possono raschiare delicatamente i pezzi con una spatola e rimetterli sopra la crostata. Disporre il resto del gorgonzola a pezzettini sopra la torta, cospargere con le nocciole e ancora un poco di timo e passare pochi minuti sotto il grill del forno. Buona calda e ancor più a temperatura ambiente!!