Stufato di Agnello per il Calendario del Cibo Italiano

Il pranzo della domenica, il pranzo di casa, il pranzo con i nonni, insomma una occasione per stare insieme. I nostri tempi moderni impongono ritmi veloci, ma a me piace fermarmi ogni tanto, ripercorrere i vecchi passi, tornare alle vecchie abitudini.
Sarà che sono più le domeniche che passo fuori casa al lavoro di quelle che sono in casa, ma mi piace questa occasione di incontro. E per la giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica allo stufato ho preparato per questa domenica uno Stufato di Agnello. Una pentola vecchia, una ricetta classica, sapori sempre graditi per una preparazione che sa di tempi passati. 

Il termine stufato o cottura stufata deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, in un recipiente chiuso sul piano di riscaldamento delle stufe, che avevano quindi la doppia funzione di riscaldare e cuocere. Si usava cuocere a lungo e a temperature inferiori ai 100 °C sopratutto i tagli di carne o pesce meno pregiati che si intenerivano lentamente. Inoltre il sugo poteva essere utilizzato per condire la pasta.

Come indica il grande Gualtiero Marchesi la cottura in umido ho lo scopo di provocare uno "scambio aromatico" tra il liquido scelto (vino, brodo, sugo di pomodoro o altro) per cucinare e l'alimento, sia esso vegetale o animale. Sottoposto ad una cottura lenta a fuoco basso in un tegame coperto il cibo si impregna dei vapori che si creano all'interno del recipiente, cedendo nel contempo i suoi succhi e umori al liquido di cottura che si trasforma così in un intingolo sempre più ricco e saporito. Brasato s stufato indicano due procedimenti simili ma non equivalenti. Sebbene il lessico culinario sia al riguardo al quanto controverso, almeno in Italia si conviene riservare il primo termine alle cotture in umido che prevedono la preliminare rosolatura della carne, il secondo a quelle che la escludono (lo stufato può così essere definito un "brasato in bianco"). 
Tratto da Gualtiero Marchesi - Oltre il fornello - Rizzoli Editore  

Per restare fedele a quanto indicato dal Maestro ho cotto lo stufato escludendo la rosolatura della carne ma ho insaporito il fondo rosolando le ossa. 

INGREDIENTI:

1.5 kg di agnello (coscia o spalla)
1 kg di patate rosse di montagna
4 carote
3 cipolle 
due cucchiai di concentrato di pomodoro
salvia
timo
tre foglie di alloro
un limone
un cucchiaio di pasta di aglio 
30 grammi di strutto
2-3 tazze di brodo di carne
sale e pepe 

Tagliare la polpa di agnello in cubotti, non scartare le ossa ma tenerle da parte. Bagnare la carne con il succo del limone, salare, pepare e rimescolare. Fare riposare un'oretta. Affettare le cipolle, le carote. Spezzettare le foglie di salvia. Rosolare in tegame con lo strutto le ossa, aggiungere la cipolla, le carote, la carne e le erbe aromatiche, il limone già spremuto. Bagnare con due tazze di brodo e coprire. Cuocere a fuoco basso per un'ora circa. A metà cottura unire le patate a pezzi e il concentrato di pomodoro. 

Questo stufato è stato gradito anche da chi non ama troppo l'agnello. La carne è rimasta saporita, tenerissima, le patate hanno raccolto tutto il profumo della carne, il sughetto ha determinato la tragica fine di un intero filone di pane. Insomma, un successo questo ritorno al passato.