TIRAMISU' TORRONATO di Luca Montersino per il Calendario del Cibo Italiano

 

Per la giornata che il Calendario del Cibo Italiano Italiano dedica al tiramisù quali versioni potevano rendere maggiormente l'idea degli innumerevoli volti che questo dolce può assumere se non quelle di Luca Montersino? 

Ma chi ha inventato il tiramisù? Dove ha avuto origine? Si diceva che fosse nato a Treviso, chiamandosi originariamente Tiramesù, per tirarse su dalle fatiche … ma quali fatiche? Treviso … immediato dopoguerra … zona San Nicolò, a luci rosse, Danilo Ragazzon detto “il rosso” con le materie che non mancavano mai in quei casi inventò un dolce corroborante la cui bontà passò di bocca in bocca raccontato da chi lo aveva assaggiato “non si sa dove …”. Uno “sbatudin” energetico che viene addirittura datato nel libro “Storie di Zeno” di Zeno Giuliato facendolo risalire con precisione al giorno di Pasqua del 1945 nel “ritrovo” Caporini di Via Marzolo. E tanto fu il passaparola che si arriva persino a rivendicarne la paternità oltre oceano. Ma poi si torna sempre in Italia, perché il tiramisù potrebbe anche essere una semplice evoluzione del piemontese dolce Torino, la cui ricetta antica è riportata già dall’Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Non dimentichiamo però che lo storico della gastronomia Giovanni Righi Parenti, nel suo libro “Dolci di Siena e della Toscana” ne data l’invenzione al 1552, a Siena, preparato per il Duca di Correggio, emissario dei Medici, che lo portò poi a Firenze alla corte di Cosimo, vanitoso, scialacquatore, amante dello sfarzo e piuttosto goloso, che non mancò di apprezzare la nuova specialità che, proprio in suo onore, fu battezzata “zuppa del duca”. E da una Firenze già allora crocevia di intellettuali e artisti provenienti da ogni parte d’Italia la “zuppa del duca” divenne famosa, fino a oltrepassare i confini del granducato per approdare a Treviso e quindi a Venezia dove, continua la leggenda, diventò il dolce prediletto dai cortigiani, poiché attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache. Ecco che la “zuppa del duca” cambiò nome e prese quello decisamente allusivo di “tiramisu”. E non è mai passato di moda! Uno dei pasticceri che più hanno dedicato attenzione al tiramisù è Luca Montersino, che nel suo libro “Tiramisù e Chantilly” ce ne offre molte versioni, ma soprattutto ci spiega un dettaglio tecnico di grande importanza: la pastorizzazione dei tuorli nella preparazione della pate a bombe. E fra le varianti proposte ho scelto di rifare in Tiramisù Torronato, ricetta nella quale il nostro Luca inserisce alcuni ingredienti diversi dal solito: il miele con cui prepara la meringa italiana e le nocciole tostate, che regalano al dolce una nota croccante veramente interessate. 

TIRAMISU' TORRONATO DI LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI:

Per la crema al miele e mascarpone:

75 grammi di albume

220 grammi di miele

10 grammi di colla di pesce in fogli (oppure in polvere)

50 grammi di acqua

250 grammi di panna

250 grammi di mascarpone

100 grammi di nocciole tostate

Per la finitura:

300 grammi di biscotto classico di riso 

( 160 grammi di tuorli

160 grammi di farina di riso

40 grammi di amido di mai)

240 grammi di albumi

200 grammi di zucchero semolato)

200 grammi di bagna al caffè

(350 grammi di caffè espresso

150 grammi di zucchero liquido al 70%)

cacao in polvere

placchette decorative al cioccolato fondente oppure

100 grammi di cioccolato fondente al 70% + 10 grammi di cacao in polvere

Per il biscotto classico di riso montare gli albumi con amido e zucchero semolato, incorporare i tuorli a filo e la farina di riso mescolando dal basso verso l'alto. Stendere il composto su carta forno e cuocere a 240°C (attenzione!! ognuno conosce il proprio forno per cui sono temperature indicative!!). 

Per la bagna al caffè mescolare i due ingredienti e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per la crema al mascarpone e miele, a fuoco dolce portare il miele alla temperatura di 121°C quindi versarlo a filo sugli albumi che intanto stanno schiumando in planetaria. Attenzione! Il miele liquido e bollente deve essere versato proprio a filo lungo un lato della planetaria o del recipiente onde evitare schizzi! Per la preparazione della meringa italiana in dettaglio vedere QUI. Unire la colla di pesce, reidratata in cinque volte il suo peso di acqua, ben strizzata, e montare il tutto a velocità massima fino a raffreddamento. Incorporare a questo punto il mascarpone e infine la panna montata. Aggiungere infine le nocciole tostate tritate grossolanamente. In un quadro di acciaio (o in stampi di silicone monoporzione come ho fatto io) rivestito di acetato e appoggiato su carta forno, stendere uno strato di crema, poi uno strato di biscotto inzuppato di bagna al caffè e terminare con uno strato di crema. 

Livellare bene e porre in congelatore. Meglio sempre che stia una notte in congelatore. Poi tagliare dei rettangoli monoporzione oppure sformare le monoporzioni. A questo punto abbiamo due possibilità. Servire il tiramisù spolverizzato di cacao e decorato con placchette come ho scelto di fare io oppure creare con il cioccolato temperato delle placche rettangolari dello spessore di 1 mm, mezzo cm più grandi dei trancetti di tiramisù e adagiarli tra due sfoglie croccanti spolverizzando quella superiore di cacao. 

In ogni caso .... sarà un successo!!