La mia Torta Walter




Mi diverte preparare torte da forno, le trovo versatili e golose, amo portarle al lavoro e farle gustare a chi divide i turni con me.

La pasticceria da forno tra passato e presente, ovvero una miniera di ricette per quelle che sono le mie torte preferite. Sistematicamente le sto provando tutte, a volte modificando, a volte lasciando la ricetta così come è. Oggi è la volta della Torta Walter, gradevole connubio tra impasto montato e sfoglia. Ne parla anche Giambattista Montanari nella sezione Torte da forno della Collana "La grande pasticceria d'autore" edita da Il Sole 24 ore.

INGREDIENTI:
100 grammi di tuorli
85 grammi di uova intere
135 grammi di zucchero semolato
70 grammi di fecola
35 grammi di farina 00
35 grammi di mandorle in polvere
50 grammi di burro a dadini
vaniglia
scorza grattugiata di limone
marmellata di albicocche
una manciata di uvetta sultanina ammollata nel rum
una manciata di scorze di arancia candite, preferibilmente fatte in casa (facoltative)
pasta sfoglia q.b.

Montare le uova e i tuorli con lo zucchero semolato, aggiungere a mano le poveri e gli aromi, infine il burro a dadini. Rivestire uno stampo a cerniera imburrato con la pasta sfoglia e bucherellarla (questa operazione potrebbe essere già effettuata il giorno prima conservando poi in frigo). Spennellare il fondo della tortiera con la marmellata, cospargere di uvetta e scorze candite e versare l'impasto fino a 2/3 di altezza. Coprire con un disco di sfoglia leggermente più grande del diametro della tortiera, richiudere i bordi ed eventualmente decorare con ritagli di pasta. Importante lasciare il disco superiore abbastanza "lento" in modo da non interferire con la crescita dell'impasto interno. Lucidare con sciroppo di zucchero e spolverare con zucchero a velo eventualmente ripetendo l'operazione durante la cottura in maniera da ottenere una bella crosticina caramellata. Infornare a 150°C e verificare la cottura con uno stuzzicadenti. Nel caso in cui tendesse a colorirsi troppo coprire con carta stagnola fino a cottura completa.



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