Salsa Vellutata al Vino Bianco e Gnocchi di Merluzzo per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il  Calendario del Cibo Italiano celebra il mondo variegato delle salse vellutate e io ho deciso di preparare una salsa al vino bianco nella versione da abbinare al pesce. Marina Bogdanovic mi ha supportato e come sempre gentilmente ha condiviso la ricetta più attendibile, che ho seguito passo passo.

SALSA MOUTARDE AL VINO BIANCO DI MICHEL ROUX

INGREDIENTI:

30 grammi di burro

80 grammi di champignon affettati finemente

60 grammi di scalogni affettati sottilmente

Un pizzico di curry in polvere

Un cucchiaio di cognac o armagnac

200 millilitri di vino bianco secco

1 mazzetto aromatico piccolo

200 ml di fondo di pesce (*)

300 ml di panna densa

1 cucchiaino di senape inglese in polvere diluito in un cucchiaio di acqua

2 cucchiai di senape in grani

Sale e pepe macinati al momento

  

Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere i funghi e gli scalogni e rosolare per un minuto. Incorporare il curry in polvere e il cognac, poi versare il vino bianco. Portare ad ebollizione, unire il mazzetto aromatico e lasciare sobbollire fino a ridurre di un terzo la parte liquida. Aggiungere il fondo e fare sobbollire 5 minuti, poi unire la panna e la senape inglese. 

  

Cuocere fino a che la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Togliere gli aromi, condire a piacere con sale e pepe e filtrare con uno chinois foderato di mussola bianca. Incorporare la senape in grani. La salsa è pronta.

Questa salsa versatile accompagna bene il pesce bollito o brasato, ma anche il pollame arrosto o le carni bianche in generale. Per le carni usare un fondo di pollo nella stessa quantità.

(*) Fumetto di pesce di Michel Roux
(da: Michel Roux – Salse – Guido Tommasi)

Per circa 1 litro:

·         700 g circa di scarti di pesce

·         25 g di burro

·         1 porro (parte bianca) tritato finemente

·         40 g di cipolla bianca finemente tritata

·         40 g di funghi champignon tritati finemente

·         100 ml di vino bianco secco

·         1 bouquet garni (1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e 10 gambi di prezzemolo, avvolti in una foglia verde di porro)

·         1 fetta di limone

·         4 grani di pepe bianco leggermente schiacciati

·         1,250 l di acqua fredda

Sciacquare le lische e gli scarti di pesce eliminando il sangue, che darebbe al fumetto un sapore amaro e tamponarli con carta da cucina.

Sciogliere il burro in una casseruola e farvi sudare il porro e la cipolla finché diventano trasparenti.

Aggiungere gli scarti di pesce e farli rosolare per qualche minuto.

Versare il vino e, quando sarà evaporato per 2/3, unire l’acqua fredda.

Portare a ebollizione schiumando spesso, aggiungere il bouquet garni e la fetta di limone, abbassare la fiamma e far sobbollire per 25 minuti.

10 minuti prima del termine della cottura unire i grani di pepe bianco pestati.

Filtrare attraverso uno chinois foderato da una mussola, abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e utilizzare secondo la ricetta scelta.

Da quando l’ho assaggiata non ho dubbi: è lei la mia preferita! La zucca mantovana. E questa volta ho deciso di usarla come fondo su cui adagiare degli gnocchetti di ricotta e merluzzo, molto delicati. Approfittando dell’occasione ho usato la salsa al vino bianco per smorzare un poco il dolce della zucca e provare a dare carattere a questi semplici ma gustosi gnocchi.  

GNOCCHI DI MERLUZZO IN SALSA AL VINO BIANCO CON CREMA DI ZUCCA E SCORZA DI ZUCCA FRITTA

INGREDIENTI:

250 grammi di merluzzo al vapore

250 grammi di ricotta

150 grammi di farina (dose indicativa)

50 grammi di uova intere

35 grammi di prezzemolo

Salsa al vino bianco

Crema di zucca mantovana (zucca lessata e frullata con poca panna)

Fette sottili di zucca mantovana con la scorza

Olio, sale e pepe

Timo

Peperoncino in polvere

Cuocere il merluzzo al vapore e diliscarlo attentamente. Sminuzzarlo con la forchetta. 

Mescolarlo alla ricotta, l’uovo, la farina e regolare di sale e pepe. Lavorare l’impasto eventualmente aggiungendo altra farina fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Ricavare dei cordoncini di 2-3 cm di diametro da fare riposare in frigo. Formare da questi cordoncini gli gnocchi cui daremo forma a piacere. Lessarli in abbondante acqua salata con un poco di olio fino a che non vengono a galla. Condirli con la salsa al vino e disporli nel piatto di servizio in cui sarà già stato creato un fondo sottile di crema di zucca mantovana fatta con zucca stufata in poca acqua, olio, sale e pepe e decorare con la polpa e scorza di zucca fritta. Ho ottenuto la zucca fritta tagliando delle fettine sottili di zucca, lessandole al microonde e poi friggendole in olio di oliva, insaporite da sale e peperoncino. Rifinire con qualche fogliolina di timo.