Canederli di baccalà con salsa di pere per il Calendario del Cibo Italiano

“Al contadino non far sapere …”

I proverbi, si sa, sono mezzi importanti per definire abitudini, usanze di un popolo o indicarne le tradizioni e le consuetudini alimentari. Questo proverbio può voler dire che "se tutti venissero a conoscenza di un segreto, non sarebbe più tale, perdendo l'esclusività che era solo di alcuni". Ma in questo caso si riesce anche a porre l’attenzione su un matrimonio, una unione di sapori che risulta vincente.
Prima però di divenire un matrimonio vincente e consolidato nelle abitudini alimentari e nel sistema culturale, esso fu presumibilmente un abbinamento fortuito in un qualche momento della storia della gastronomia. Alcuni di questi abbinamenti nascono per divertimento, per curiosità, per voglia di sperimentare e in occasione della Giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica alla Pera la nostra voglia di sperimentare ci porta a cercare nuovi abbinamenti per le nostre pere che non siano lo storico e classico formaggio. Io ho deciso di abbinare le pere al pesce. Ho scelto le pere abate, ho scelto il baccalà, li ho messi insieme, non ho inventato nulla ovviamente, ma sono contenta del risultato e soprattutto di come è stato accolto il piatto. 

Delle pere abate apprezzo il sapore dolce-acidulo, e sebbene si prestino poco ad essere consumate cotte (salvo crostate o torte al cioccolato) io le ho cotte lo stesso e devo dire che restano buone e saporite ugualmente. Il baccalà, invece, è molto sapido, ma ho trovato da tempo un giusto compromesso e lo consumo con le patate che ne smorzano l’eccesso di sale. Ho provato ad accostare questi due alimenti ed il risultato mi ha soddisfatto.

CANEDERLI DI BACCALA’ CON SALSA DI PERE (per 4 persone)

300 grammi di baccalà dissalato, bollito e diliscato accuratamente

200 grammi di patate lessate

2 albumi

50 grammi di burro fuso

30 grammi di pangrattato

Farina quanto basta

1 pera abate

Pepe aromatizzato al limone

Due scalogni

Peperoncino in polvere

Olio sale

Per la salsa di pere:

2 pere abate

Una noce di burro

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di succo di limone

Un pizzico di curcuma

Acqua q.b.

Sminuzzare il baccalà senza triturarlo completamente, aggiungere le patate schiacciate e mescolare con le mani per amalgamare bene. Unire il pangrattato, il burro fuso, gli albumi e farina quanto basta per ottenere un impasto abbastanza sodo. Io 

non ho aggiunto sale. Sbucciare la pera, tagliarla a dadini, disporla in un contenitore adatto con poca acqua e cuocerla al microonde in maniera da tenere i dadini sodi. Condire con il pepe aromatizzato al limone. Formare i canederli 

racchiudendo al loro interno uno o due dadini di pera aromatizzata e infarinarli leggermente. Affettare gli scalogni e rosolarli in poco olio, regolare di sale e spolverare con peperoncino. Per la salsa di pere tagliare le pere a dadini, spolverarle di zucchero di canna, rosolarle nel burro e aggiungere il pizzico di curcuma e un bicchiere di acqua. Frullare con il minipimer aggiustando con acqua calda fino ad ottenere una salsa fluida. Lessare i canederli in abbondante acqua (io sempre senza salare). Sul piatto scelto per servire creare un fondo di salsa di pere, posizionare il canederlo (per noi golosi erano due ...), decorare con gli anelli piccanti di scalogno e con pepe aromatizzato al limone. Piccolo giro d’olio di oliva.