lunedì 6 novembre 2017

Canederli di baccalà con salsa di pere per il Calendario del Cibo Italiano





“Al contadino non far sapere …”

I proverbi, si sa, sono mezzi importanti per definire abitudini, usanze di un popolo o indicarne le tradizioni e le consuetudini alimentari. Questo proverbio può voler dire che "se tutti venissero a conoscenza di un segreto, non sarebbe più tale, perdendo l'esclusività che era solo di alcuni". Ma in questo caso si riesce anche a porre l’attenzione su un matrimonio, una unione di sapori che risulta vincente. Prima però di divenire un matrimonio vincente e consolidato nelle abitudini alimentari e nel sistema culturale, esso fu presumibilmente un abbinamento fortuito in un qualche momento della storia della gastronomia. Alcuni di questi abbinamenti nascono per divertimento, per curiosità, per voglia di sperimentare e in occasione della Giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica alla Pera la nostra voglia di sperimentare ci porta a cercare nuovi abbinamenti per le nostre pere che non siano lo storico e classico formaggio. Io ho deciso di abbinare le pere al pesce. Ho scelto le pere abate, ho scelto il baccalà, li ho messi insieme, non ho inventato nulla ovviamente, ma sono contenta del risultato e soprattutto di come è stato accolto il piatto. 
Delle pere abate apprezzo il sapore dolce-acidulo, e sebbene si prestino poco ad essere consumate cotte (salvo crostate o torte al cioccolato) io le ho cotte lo stesso e devo dire che restano buone e saporite ugualmente. Il baccalà, invece, è molto sapido, ma ho trovato da tempo un giusto compromesso e lo consumo con le patate che ne smorzano l’eccesso di sale. Ho provato ad accostare questi due alimenti ed il risultato mi ha soddisfatto.

CANEDERLI DI BACCALA’ CON SALSA DI PERE (per 4 persone)
300 grammi di baccalà dissalato, bollito e diliscato accuratamente
200 grammi di patate lessate
2 albumi
50 grammi di burro fuso
30 grammi di pangrattato
Farina quanto basta
1 pera abate
Pepe aromatizzato al limone
Due scalogni
Peperoncino in polvere
Olio sale
Per la salsa di pere:
2 pere abate
Una noce di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di succo di limone
Un pizzico di curcuma
Acqua q.b.

Sminuzzare il baccalà senza triturarlo completamente, aggiungere le patate schiacciate e mescolare con le mani per amalgamare bene. Unire il pangrattato, il burro fuso, gli albumi e farina quanto basta per ottenere un impasto abbastanza sodo. Io 
non ho aggiunto sale. Sbucciare la pera, tagliarla a dadini, disporla in un contenitore adatto con poca acqua e cuocerla al microonde in maniera da tenere i dadini sodi. Condire con il pepe aromatizzato al limone. Formare i canederli 
racchiudendo al loro interno uno o due dadini di pera aromatizzata e infarinarli leggermente. Affettare gli scalogni e rosolarli in poco olio, regolare di sale e spolverare con peperoncino. Per la salsa di pere tagliare le pere a dadini, spolverarle di zucchero di canna, rosolarle nel burro e aggiungere il pizzico di curcuma e un bicchiere di acqua. Frullare con il minipimer aggiustando con acqua calda fino ad ottenere una salsa fluida. Lessare i canederli in abbondante acqua (io sempre senza salare). Sul piatto scelto per servire creare un fondo di salsa di pere, posizionare il canederlo (per noi golosi erano due ...), decorare con gli anelli piccanti di scalogno e con pepe aromatizzato al limone. Piccolo giro d’olio di oliva. 





8 commenti:

  1. Ecco, al baccalà con le pere non avrei mai pensato. Ma in cucina si svela la genialità ;-) Bravissima!

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    1. Quando ne parlavamo nel gruppo dissi che l'ho scelto fra le varie idee perchè lo avevo in "dotazione" ma sono contenta del risultato ... grazie per l'apprezzamento :-)

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  2. Non ho mai pensato alla possibilità di abbinare baccalà e pere, accostamento azzardato ma forse, a pensarci bene, vincente....non farci caso non amo il baccala :D
    Bravissima!!!

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    1. Ti dirò ... io sono come te. Ho però trovato un giusto mezzo e ti assicuro che funziona, ora con le pere ho trovato un altro modo per consumarlo e farlo apprezzare ;-)

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  3. Funziona benissimo questo abbinamento.Che bella idea hai avuto!La presentazione è molto bella.Complimenti Leila

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    1. Grazie Tina, avevo visto che il baccalà funziona con le pere e ho voluto provare a modo mio. Grazie per essere passata e per le gentili parole.

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  4. guarda, ti devo dire che questo piatto MI PIACE! Mi piace perché "sa di novità", abbina due sapori straordinari in un piatto che fa parte delle nostre tradizioni. Dici che non hai inventato nulla, ma io non credo che sia così. Hai scelto gli ingredienti, hai sperimentato, aggiunto, assaggiato fino a trovare il sapore giusto e perfetto. Un grande piatto, davvero. Un bacione

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    1. Grazie Fausta, sei molto gentile. Grazie per essere passata e per le belle parole.

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