Sbrisolona di Pistacchio per il Calendario del Cibo Italiano

ottobre 03, 2017

Sbrisolona di Pistacchio per il Calendario del Cibo Italiano

L'eccellenza gastronomica è di casa nei forni di Mantova, la città che diede i natali a Virgilio e che fu centro propulsore del Rinascimento italiano. Accanto ai derivati del maiale, al riso Vialone Nano, al Lambrusco, ai formaggi sovrani tra gli stagionati che si producono sulle due oppose rive del Mincio qui si produce, da secoli, il dolce più friabile d'Italia, la Torta Sbrisolona che, sebbene sia presente ad oggi nei ricettari tradizionali di tutto il Nord Italia, vanta una provenienza tipicamente mantovana e ha origini molo umili.
I contadini mantovani già dal XVI secolo univano lo strutto prodotto col grasso dei loro maiali e la farina di mais, economica e di facile reperibilità, per ottenere una colazione gustosa e nutriente. La ricetta cambierà alla corte dei Gonzaga e si arricchirà di vaniglia, zucchero, limone che hanno reso il dolce elegante e unico. Il nome sbrisolona ha origine dialettale perchè in mantovano la briciola si dice “brisa”. La torta, chiamata anche sbrisolina, sbrisulada o sbrisolada, ha infatti la sua caratteristica principale in un impasto così friabile che si sbriciola al solo tocco sia per la farina di mais che per la scarsa lavorazione. Questo impasto può essere assaporato senza creme per gustare a pieno tutti i suoi ingredienti, oppure farcita, o semplicemente accompagnata da un cucchiaio di mascarpone o con lo zabaione. Regala anche grandi soddisfazioni quando è servita con vini liquorosi e passiti.Può anche essere declinata nella versione salata. Gli ingredienti base (farina gialla, farina bianca e zucchero) sono utilizzati in dosi (tazze) uguali e in passato era denominata “torta delle tre tazze”.

SBRISOLONA DI PISTACCHIO

Ingredienti (con le mie variazioni):

farina bianca grammi 200
farina gialla setacciata fine (fioretto) grammi 200,
mandorle tritate grammi 200 - (per questa versione pistacchi tritati 175 grammi, mandorle tritate 25 grammi)
zucchero grammi 200
strutto grammi 100
burro grammi 100 - (per la mia versione solo burro, 200 grammi)

2 tuorli d'uovo
scorza di limone grattugiata
un cucchiaio di pasta di pistacchio
vaniglia (facoltativa, io non l'ho messa)

Mescolare le polveri (farine bianca e gialla, mandorle, zucchero), gli aromi, se graditi ed i tuorli d'uovo. Si aggiungono poi i grassi (strutto e burro) senza fonderli, facendoli solo ammorbidire a temperatura ambiente. Io in circa 25 grammi di burro ho fatto sciogliere la pasta di pistacchio da aggiungere alla preparazione.
Lavorare velocemente il tutto, facendone non un impasto omogeneo,

ma a piccoli grumi (al massimo 1 cm. e mezzo di diametro), che si faranno cadere a pioggia nello stampo imburrato formando uno strato di un paio di centimetri di spessore (aiutandosi con le mani, ma senza schiacciare i grumi),

che andrà infornato a forno caldo fin quando non sarà dorato ed asciutto. Verso metà cottura ho spruzzato leggermente con acqua per aiutare a compattare, fatto che non provoca però una eccessiva durezza e non impedisce al dolce di essere consumato come da tradizione, ovvero spezzato e non tagliato. E' cotto quando il colore e il profumo ci indicano che è ora di sfornare!!