C'era una volta un tortello ... Bavarese di Zucca per il Calendario del Cibo Italiano

 Il Calendario del Cibo Italiano ha deciso di onorare il Tortello Mantovano con una iniziativa decisamente interessante: utilizzare gli stessi ingredienti del tortello per creare ricette alternative e gustose che ne richiamino i sapori inconfondibili. Ecco che nasce “C'era una volta un tortello ...” .
Avevamo a disposizione degli ingredienti di base da utilizzare e un ingrediente a scelta in aggiunta. Per questo oltre alla farina, uova, zucca, amaretti, mostarda e grana ho deciso di utilizzare la panna. 

BAVARESE DI ZUCCA CON MOSTARDA DI MELE COTOGNE

E CIALDINE DI GRANA E AMARETTO MORBIDO

Cogliendo l'occasione ho deciso di cimentarmi nella preparazione della mostarda di mele cotogne utilizzando la ricetta di Giuliana che ringrazio. Non è stato facile trovare le mele cotogne, ma la cara Manuela è stata così gentile da aiutarci e la ringrazio tantissimo. Bellissime!!

INGREDIENTI per la MOSTARDA:

1 chilo di mele cotogne a fettine

500 grammi di zucchero

13 – 14 gocce di essenza di senape

Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine), coprire bene e lasciare riposare il tutto per 24 ore.


 

Trascorso questo tempo scolare il succo che si sarà formato, metterlo in una casseruola a fuoco dolce, farlo addensare per una decina di minuti, aggiungerci la frutta e fare sobbollire per altri 3 minuti. Spegnere il tutto e fare riposare altre 24 ore.

Scolare nuovamente la frutta dallo sciroppo, rimetterlo a sobbollire per 5-6 minuti, aggiungere la frutta e cuocere per altri due minuti. Di nuovo fare riposare per 24 ore.

Quindi far bollire insieme succo e fettine di frutta per 7-8 minuti e, fuori fuoco ma a caldo, aggiungere le gocce di essenza di senape. Invasare in barattoli sterilizzati e caldi.




Conservare al fresco in cantina. Meglio consumare dopo un mesetto circa. 

Mancano gli amaretti!! 
Gli amaretti morbidi sono buonissimi, uno tira l'altro, e ho deciso di farli da sola con questa ricetta davvero semplice. Poi ho dovuto nasconderli ... 

INGREDIENTI per gli AMARETTI MORBIDI.  

200 grammi di mandorle (io ho usato direttamente la farina di mandorle)

30 grammi di mandorle amare

220 grammi di zucchero semolato

65 grammi di albume

zucchero a velo

Raffinare zucchero e mandorle fino ad ottenere una farina facendo attenzione a non scaldare troppo per non tirare fuori gli oli dalla frutta secca. Versare la farina in una ciotola, aggiungere l'albume e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e poi dei filoncini da cui ricavare delle fettine.

  

Passare gli amaretti in abbondante zucchero a velo e lavorarli a forma di piccole sfere da fare riposare una notte intera. Trascorso il riposo adagiarli su una teglia con carta forno e cuocere fino a doratura, temperatura consigliata 170°C.

Per questa ricetta ho poi creato delle briciole di amaretto e le ho lasciate seccare in forno a 70°C circa.

E poi .... ci vuole qualcosa di croccante!! 
Ho preparato delle cialdine seguendo una classica ricetta di pate a quiche sostituendo proditoriamente il burro con la panna.


INGREDIENTI per le CIALDINE di grana e grana e amaretto

200 grammi di farina
5 grammi di sale
90 ml di panna
un uovo
20 ml di acqua (se occorre) 

Preparare la pasta da quiche: lavorare la farina, il sale e la panna fino a che non viene assorbita dalla farina. Aggiungere l'uovo e l'acqua se necessaria e impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per 2 ore. Stenderla in una sfoglia sottile dello spessore di pochi millimetri e copparla della forma desiderata (io rotondeggiante). Cuocerla in forno fino a leggera doratura ultimando la cottura dopo aver coperto le cialdine con un cucchiaino di grana grattugiato. 

Per le cialdine di grana e amaretto, creare sulla teglia coperta da carta forno dei mucchietti di grana e amaretto da fare cuocere in forno fino a leggera doratura. 

Per ultima ho preparato la bavarese che ho comunque conservato in congelatore. Importante ricordare che lo scongelamento non deve essere fatto a temperatura ambiente ma in frigo, non ci vorrà molto date le piccole dimensioni. 

INGREDIENTI per la BAVARESE :

160 grammi di zucca pulita

100 grammi di panna liquida

160 grammi di panna semimontata

6 grammi di colla di pesce/gelatina in polvere

30 grammi di acqua

sale e pepe

Idratare la gelatina con la sua acqua. Stufare la zucca tagliata a dadini in poca acqua, fare asciugare bene, regolare di sale e pepe e unire i 100 grammi di panna. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema ben liscia. Aggiungere la gelatina reidratata. Mentre il composto si raffredda “semi-montare” i 160 grammi di panna. Quando il composto di zucca avrà raggiunto i 30°C aggiungere la panna semimontata e colare nello stampo prescelto da monoporzione (io ho scelto come vedete uno classico, semplice). Riporre in frigo a fare rassodare e poi conservare per almeno una notte in congelatore coperto da pellicola.

MONTAGGIO DEL PIATTO:

Creare sul piatto aiutandosi con un coppapasta un fondo sottile di sciroppo di mostarda, adagiarvi sopra la bavarese e guarnirla con fettine di mela in mostarda. Accompagnare con le cialdine. Si serve a temperatura ambiente.

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