Cannoncini di sfoglia con crema tartufina e crema all'amaretto per MTChallenge

“Dum loquor hora fugit”

Questa frase era scritta su una vecchia lampada in casa quando ero piccola, di quelle con la carta pergamena, anticaglia tra le anticaglie che oggi chiamiamo vintage e che da sempre hanno riempito la casa dei miei. Sarà per questo che io amo le cose “vecchie”, quelle che riempiono le cantine o le soffitte, quelle che conserviamo per ricordo e che hanno sopratutto il compito di ricordare a noi che il tempo passa e che non torna indietro.
Persino quando ero più piccola, a scuola dalle suore, andavo nella loro soffitta e mi divertivo a scoprire i loro segreti. Non riesco proprio a liberarmi di un vecchio tavolino, una vecchia lampada, vecchie foto di persone che nemmeno conosco, perchè tutto aveva dietro una storia ed equivarrebbe per me a cancellarla, a cancellare la traccia che anche chi non conosco ha lasciato. Conservo gelosamente i miei spazi vecchi, sono una sorta di nostalgica anche dei tempi che non ho vissuto, probabilmente perchè in questo nostro eccesso di modernità mi ritrovo in maniera parziale. Sono ben contenta di far parte di una generazione che ha vissuto anni diversi perchè l'era tecnologica ha indubbiamente vantaggi infiniti, ma l'idea di diventarne dipendente mi spaventa sempre un po' e voglio conservare la capacità di potermene distaccare. Questo adagiarsi nel ricordo in effetti contrasta un poco con il fatto che non sono mai stata troppo paziente. Sarà stata l'abitudine ad essere sempre in movimento, anche tre lavori in contemporanea quando ero nei miei cenci come si dice da noi, per me fermarsi ed aspettare significava perdere tempo. Adesso invece che il tempo passa mi sono resa conto che è necessario assaporare in ogni momento il momento stesso che stiamo vivendo perchè non torna più e mi sono dovuta arrendere all'evidenza: prendere le cose con la giusta calma ha i suoi lati positivi.

Per questo quando la sfida dei cannoli è stata proposta l'ho presa con entusiasmo. Io, che non faccio i lievitati perchè non ho voglia di aspettare, ho DOVUTO prendermi una giornata per la sfoglia. E poi il cannoncino ripieno è un ricordo ancora dell'infanzia, la nostra pasticceria preferita (che ha chiuso ormai da tanto tempo purtroppo) lo presentava spolverato di zucchero a velo e ripieno di crema o cioccolata. Questo vecchio signore della pasticceria ho deciso quindi di presentarlo con un ripieno tendente al classico e lo zucchero a velo, con la tovaglietta di lino ricamata a mano e le macchie di ruggine che non vengono via, con le tazzine che ormai di questa misura non le trovo più, con posate d'argento ossidate perchè è così che a me piacciono e perchè in questo caso, per me, la modernità e l'innovazione non hanno ragione di essere. E ringrazio anche Francesca Geloso del blog 121 gradi che ha proposto la sfida obbligandoci alla riflessione e alla scrittura della dedica, perchè mantenere la capacità di scrivere e raccontare è un nostro preciso dovere.

E la mia dedica è proprio al tempo che passa, perchè lasci in me e nei miei cari la certezza di averlo speso bene e la curiosità sempre viva per quello che riserverà il futuro, pronti ad accoglierlo e viverlo con serenità.

Ma veniamo al cannolo!! E con la premessa della mia impazienza diventa gioco forza approfittare completamente dello splendido post di Francesca e copiarlo pari pari, perchè meglio della sua descrizione direi che non c'è. Il risultato è ottimo e la ricetta sarà arruolata nel quaderno con carta e penna, perchè ancora c'è e perchè fa piacere sfogliarlo invece che pestare solo sulla tastiera del pc per trovare una ricetta. Mi scuso solo per la foto degli strati perchè dopo lo stazionamento in frigo il taglio è pessimo, ma sono soddisfatta del risultato comunque.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 grammi burro
150 grammi farina 00

per il pestello
350 grammi farina 00
150 grammi burro
20 grammi sale (io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda grammi 50
Vino bianco secco grammi 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo. 

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.

A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.

E' il momento del giro di pieghe. La spiega delle pieghe rende molto meglio l'idea rispetto alle mie foto per cui ....

Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. 

   

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta.

Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. 

    

Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale. A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte. 

Ho steso la sfoglia per uno spessore di circa 0.5 mm e l'ho tagliata a striscioline.

Ho arrotolate le piccole strisce di sfoglia attorno agli stampini (non li ho unti) e ho infornato dopo averli poggiati su carta forno e spolverizzati di zucchero .

                        

Ho atteso che si raffreddassero e delicatamente li ho sformati. Li ho conservati in una scatola di latta per qualche giorno. 

Ho preparato poi le creme per la farcitura.

CREMA TARTUFINA

100 grammi di latte fresco intero

20 grammi di zucchero

25 grammi di tuorli

5 grammi di amido di mais

5 grammi di amido di riso

100 g di cioccolato fondente al 60%

25 grammi di farina di nocciole (la ricetta prevede pasta di nocciole ma io ho modificato)

25 grammi di burro

Bollire il latte. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli a spuma e aggiungervi gli amidi setacciati. Versare sul composto il latte e riportare sul fuoco per terminare la cottura. Sciogliere il cioccolato fondente e unirlo alla crema calda insieme alla farina di nocciole. Quindi aggiungere il burro a pezzettini e amalgamare bene. Fare freddare subito in bagno di ghiaccio e conservare in frigo con pellicola a contatto. Questa è una crema che si monta dopo raffreddata ma io l'ho usata senza montarla.

CREMA ALL'AMARETTO

100 grammi di latte

25 grammi di tuorlo

10 grammi di amido di mais

25 grammi di zucchero

30 grammi di burro

15 grammi di zucchero a velo

4-6 amaretti sbriciolati

mescolare uova, amido e zucchero con una frusta. Aggiungere il latte bollito precedentemente e portare a cottura. Io questa crema l'ho cotta la microonde, utilizzando la massima potenza a più riprese di breve durata e mescolando ogni volta con la frusta fino a che la crema non si è cotta. Ho aggiunto poi gli amaretti sbriciolati, lo zucchero a velo e il burro a pezzettini. Ho conservato in frigo con pellicola a contatto.

                        

Ho farcito i cannoli con le creme ben fredde e non è stato necessario impermeabilizzarli dato che sapevo che non sarebbero durati più di cinque minuti ma, nel caso in cui si dovesse tenerli da parte già riempiti conviene impermeabilizzare l'interno all'uscita dal forno con burro di cacao in polvere (ma va bene anche il cioccolato fuso temperato).

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 68