Spaghetti con Sgombro, Pomodorini e Briciole di albicocca per l'MTC n. 67
E' Settembre e si torna (o meglio si continua) a mettersi alla prova per l'MTChallenge.
Questo mese ci viene proposta una sfida di quelle toste: la pasta con il pesce, e ci arriva da Cristina Galliti dal blog http://poverimabelliebuoni.blogspot.sg/
Io, del tutto indegnamente, mi cimento e propongo questi
SPAGHETTI CON SGOMBRO, POMODORI CONFIT, SCALOGNO
E BRICIOLE DI ALBICOCCA
INGREDIENTI:
300 grammi di spaghettoni
due sgombri
4 scalogni
un cucchiaio di olio, sale e pepe
200 grammi di pomodorini
timo, origano, zucchero di canna, olio di oliva, sale e pepe
50 grammi di mandorle
i gambi di un mazzo di prezzemolo
il succo di un piccolo limone
olio extravergine di oliva
sale e pepe
4-6 albicocche secche
le lische e gli scarti di due orate
1 cipolla
1 carota
25 grammi di burro
250 ml di vino bianco
un cucchiaio di grani di pepe nero pestati
qualche gambo di prezzemolo
3 litri di acqua
Preparare il fumetto di pesce lavando accuratamente gli scarti del pesce, rosolarli a fuoco dolce con il burro in una casseruola capiente senza tostarli troppo. Unire il vino, l'acqua, gli odori e il pepe e far cuocere a fuoco dolce per almeno 40 minuti schiumando se necessario. Regolare di sale e pepe. Filtrare e far raffreddare sgrassando se necessario.(Fumetto di pesce di Shaun Hill da "Il grande libro dei cuochi - AA VV).
Per preparare un ottimo fumetto di pesce leggete questo post interessantissimo di Maria Pia Bruscia https://www.mtchallenge.it/2016/03/10/mtc-55-tet-fumetto-di-pesce/
Tagliare in due i pomodorini e disporli in una teglia unta, spolverare con timo e origano, zucchero di canna, sale e pepe. Cuocere a 100 gradi in forno (oppure in microonde come ho fatto io questa volta) fino a che non appassiscono un poco e si caramellizzano leggermente. 
Frullare i gambi di prezzemolo, le mandorle, olio, sale pepe e succo di limone fino ad ottenere una sorta di "pesto". Regolare di sale e pepe.
Tritare finemente le albicocche secche fino a farne delle piccole briciole e farle seccare in forno facendo attenzione che non brucino.
Affettare sottilmente gli scalogni e stufarli con poco olio, aggiustando di sale e pepe.
Pulire e sfilettare i due sgombri (https://www.mtchallenge.it/2017/09/12/pulire-e-sfilettare-il-pesce/),
rosolarli in padella con poco olio, sale e pepe, spellarli bene,
sbriciolarli e mescolarli delicatamente agli scalogni stufati tenendo da parte un filettino da usare per decorazione.
Lessare gli spaghetti al dente, toglierli 3-4 minuti prima e trasferirli in una padella adatta per poterli mantecare con il fumetto di pesce aggiungendo poi, nell'ordine, due cucchiai di pesto di prezzemolo, gli scalogni con lo sgombro e in ultimo i pomodorini.
Servire decorando con lo sgombro tenuto da parte, uno spunto di salsa di prezzemolo, pomodorini e briciole di albicocca secca.
Con questa preparazione partecipo alla sfida n. 67 dell' MTChallenge 2017.
Non capisco perché tu dica indegnamente...direi che l'idea è più che degna, soprattutto perché parti da un pesce non molto facile e un po' snobbato come lo sgombro e mi fai felice. Ha un gusto forte e deciso, bene abbinarlo ad elementi dolci/agrodolci. Mi piace molto l'idea delle albicocche con il loro gusto agro dolce naturale. Come ho già commentato su molti blog, è sempre bene argomentare le scelte degli abbinamenti, chi legge può non sapere perché le albicocche stanno bene con lo sgombro, ok? Ho mangiato recentemente una pasta con sarde, albicocche secche reidratate e crema di burrata, una poesia. Con quei gusti in mente e secondo la regola che tutto ciò che aggiungi deve esaltare il pesce e armonizzarsi, ti suggerisco di togliere qualcosa, almeno i pomodori, e le albicocche le userei semplicemente reidratate ma non seccate in forno. Volevi il croccante? non è indispensabile. Al limite, anziché il pesto di mandorle e prezzemolo, sparpaglia un po' di mandorle tostate sopra al piatto e condisci con un giro di emulsione olio e prezzemolo. Stop. Se ci riprovi fammi sapere, io penso che la proverò :-)
RispondiEliminaGrazie Cristina per i consigli preziosissimi. Proverò sicuramente come mi hai consigliato e ti farò sapere ma già so che sarà un successo. Grazie ancora :-)
RispondiEliminaMi sembra tutto goloso, il fumetto di sgombro particolarmente coraggioso ed il pesto di mandorle... me lo mangerei così, a cucchiaiate, anche da solo!
RispondiEliminaGrazie per la gentilezza :-) ma il fumetto era di orata ... non così coraggioso :-) :-)
RispondiEliminache particolare le briciole di albicocca!!!
RispondiEliminaComplimenti da provare
Grazie Lisa gentilissima 😊
EliminaBuone le albicocche, abbinamento intrigante e da provare assolutamente. Grazie per la ricetta :)
RispondiEliminaGrazie a te per la gentilezza 😊
RispondiEliminaBello bello bello- e quindi, mi accodo al brainstorming di Cristina,perché l'idea è talmente bella e originale che ti toccano anche i miei 2 cent :)
RispondiEliminaOk alla reidratazione delle albicocche,in acqua e benissimo il fumetto e la concentrazione di sapori sul pesce. Per bilanciare,valorizza le albicocche. Nel fumetto,un pizzico di zafferano, che è "la morte loro". Il sugo non è un pesto (concordo,troppi sapori) ma una mantecatura a partire da un olio
mi è partito l'invio,scusami. dicevo,extravergine, scalogno e fumetto allo zafferano. E poi mandorle in scaglie o addirittura pistacchi. Alleggerisci, insomma,per focalizzare i due pilastri del sapore. Ma hai avuto una grandissima idea,raffinata ed intrigante. E il post è preciso,chiaro, esaustivo. Da incorniciare,insomma. Bravissima!
EliminaGrazie Alessandra, grazie davvero :-) farò tesoro dei consigli :-)
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