Pesto di Rucola per il Calendario del Cibo Italiano

Salsus ... salato ... che stimola le papille gustative, che facilita la digestione, le salse da sempre sono protagoniste della gastronomia. In alcuni casi il loro inventore è passato alla storia, come è successo a Louis Béchameil e si può ben comprendere allora l’ambizione di Oscar Wilde nel voler tentare di attingere all’immortalità attraverso un prodotto gastronomico,
la cui grande diffusione avrebbe potuto avere la potenzialità di apportare una fama ben più vasta di quella legata ad un’opera d’arte chiusa in un museo, o a quella di un libro destinato a pochi eletti: “L’unico tipo d’immortalità che desidero per me sta nell’inventare una nuova salsa” (Vera o i nichilisti, 1880)  
(tratto da Accademia Italiana della Cucina - Itinerari di Cultura Gastronomica).  

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia le salse pestate, ovvero quelle preparazioni che necessitano di pestello e mortaio per ben amalgamarsi. 

Prototipo è il pesto di basilico, ma anche altre erbe possono essere "pestate" e la rucola è una di queste. Apprezzata fin da tempi antichi per il suo aroma speziato e piccante e per le proprietà vitaminizzanti, aperitive, digestive, afrodisiache, la Rucola viene molto usata nelle insalate e nelle salse; arricchisce di sapore i tramezzini, le pizze, esalta alcuni formaggi molli e può anche essere cotta a vapore. Già nei tempi passati la rucola era usata come base per salse e ne troviamo un esempio nel "Libro per cuoco" di Anonimo Veneziano del XIV secolo che troviamo riportato nel libro "Storia della cucina - La cucina medioevale" - R. Marchese. "Toy la semenza de la ruchetta e mandole e ovi cocti e zucharo e noci moschate e cenamo e masena ogni cossa insema e distempera con bono aceto ed e bono a ogni carne optimo". 
Il testo e' anonimo, è tra i primi ricettari che riportano (anche se non in tutte le ricette) le dosi degli ingredienti, anche se tali indicazioni sono poco affidabili. Per la realizzazione della salsa occorrono: rucola fresca, uova sode (due tuorli), mandorle in polvere (ottima la farina di mandorle), zucchero (2 cucchiai circa), cannella in polvere (1 cucchiaino da caffe), noce moscata grattugiata o in polvere, sale, buon aceto. Intuitivo il procedimento. Tolta la componente dolce e speziata di zucchero e cannella, semplificata dal tuorlo d'uovo, resta una salsa ottima, fresca, delicata ne sapore e sopratutto veloce da fare. 

PESTO DI RUCOLA  



INGREDIENTI:
80 g di rucola
30 g di mandorle pelate e finemente tritate
20 grammi di pinoli finemente tritati
40 grammi di parmigiano grattugiato
20 grammi di pecorino grattugiato 
1/2 spicchio d’aglio (facoltativo)
1 decilitro di olio d’oliva extravergine (ma potremmo dire anche "quanto basta") 
sale e pepe

      

Lavate con molta cura la rucola e tamponatela con un canovaccio. 
Iniziare a pestare nel mortaio la rucola, l'aglio se utilizzato, le mandorle e pinoli finemente tritati (meglio se in farina) e i formaggi. 



Aggiungere gradatamente l'olio in maniera da ottenere un pesto omogeneo. A questo punto assaggiate e regolate di sale e di pepe. Preferibilmente consumare subito. 

Ho preparato sia la versione al mortaio che al mixer. 

Avevo in mente qualche ricetta da aggiungere ma preferisco che ognuno usi questa salsa delicata come più desidera, sarà sempre ottima!



http://www.calendariodelciboitaliano.it/2017/08/09/gn-salse-pestate/