Far Breton per il Calendario del Cibo Italiano

Un dessert viene immediatamente in mente quando si parla della pasticceria bretone, il Far Breton (farz fourn in bretone, ovvero farz = farina e fourn = forno) un dolce "storico", fatto da ingredienti semplici e semplice da realizzare.
La sua texture si avvicina al flan (ma è più denso) e al clafoutis. 
L'origine del nome viene dalla parola latina far che significa frumento. Difficile sapere a quando risale la sua invenzione, ma il suo nome sarebbe già citato negli scritti del XVIII secolo. In passato non era dolce ma salato e veniva cotto in una borsa si tessuto (allo stesso modo in cui si cuoce il "kig-ha-farz - grano nel sacco", una composta di molte carni bollite per 3 ore con verdure e una farcitura di semolino bianco e una nera, che cuoce in una “manica” di tessuto nella pentola insieme alla carne e le verdure. Il tutto servito con una salsa chiamata “lipic” che non é altro che burro fuso e “ciccioli” di carne di maiale). Era composto da grano saraceno o frumento e veniva servito tagliato a fette (kig-ha-farz) o come grosse briciole (fa noire bruzunog) consumandola tal quale oppure come accompagnamento alla carne. 

(foto dal web)     


Nei giorni di festa o per avvenimenti si mangiava nella più popolare versione dolce.  E le prugne? La prugna non è frutto tipico bretone, in effetti Villeneuve sur Lot è la "capitale" della prugna, arrivata in Francia nel Medio Evo forse con i Crociati da Gerusalemme anche se probabilmente la pianta ha origini ben più a est, in Cina. Dal Mediterraneo alla Garonne, la prugna trova in Francia una nuova patria e viene commerciata via fiume o via mare nella sua forma più gestibile, ovvero essiccata. Conservata in casse di legno che portano il nome del porto di partenza (le famose pruneau d'Agen appunto, sulla Garonne) la prugna secca si imbarca per il commercio estero e viene usata dagli stessi marinai come alimento nutriente. In questo modo arriva in Bretagna nella prima metà del XVIII secolo. Se il "vero" Far è quindi probabilmente senza prugne, sono passati più di tre secoli da quando si è cominciata ad introdurre la prugna e più recenti sarebbero le varianti con frutta diversa (uvetta per esempio) o insaporiti con aromi e liquori.  

(foto dal web)

Della Bretagna, che abbiamo visitato nel 2003, mi sono rimasti nel cuore in maniera particolare Quimper e Roskoff, l'oceano ghiacciato, le cozze nella tipica pentolina a due piani, i campi di petanque di St. Malo e come sempre quando viaggio, ho riportato a casa un ricordo, e i miei ricordi di solito comprendono un libro sulla cucina tipica del posto. 



Ho assaggiato il Far Breton e ne ho un ricordo gradevole per questo sono stata contenta di poterlo riprodurre per questa Giornata del Calendario del Cibo Italiano dedicata al Latte alla Portoghese.  

Gli ingredienti, semplici, con cui è fatto si combinano alla perfezione per un sapore tipico di zucchero e prugne, delicato e rustico al tempo stesso. 

(foto dal web)

La ricetta è stata gentilmente condivisa da Micol Hillmann-Meyers (http://thenomadekitchen.blogspot.in/ ) e ha una importante particolarità: non si sente assolutamente il sapore di uovo, è profumata e delicata e merita sicuramente l'esecuzione. 

FAR BRETON (ricetta di Micol Hillmann-Meyers)

200 g di farina
150 g di zucchero grezzo (cassonade) (io Demerara)
4 uova
1 stecca di vaniglia
200 g o 20 prugne secche snocciolate
2 cucchiai di rum o armagnac (facoltativo)
600 ml di latte intero

Mettere le prungne in una ciotola con un paio di cucchiai di rum o di armagnac (facoltativo), coprirle d'acqua molto calda e lasciarle li a "gonfiarsi". Io le ho lasciate tutta una notte.
Aprire la stecca di vaniglia, metterla nel latte e portare a bollore, spegnere, coprire e lasciare in infusione almeno per mezz'ora.
Sbattere le uova con lo zucchero fino a che il composto non diventa spumoso. Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Ritirare la bacca di vaniglia dal latte e versarlo nel composto di uova e farina, sempre mescolando. 

Scolare le prugne e disporle sul fondo di uno stampo da forno imburrato (25-30 cm di diametro).

                              

Versarci su il composto e infornare in forno già caldo a 190°C, fino a doratura. Lasciar raffreddare. 

                                     

Ho fatto due versioni del dolce, una rispettando la ricetta originale e usando rum e una, dato che ero in vena di esperimenti, utilizzando la Sljivovica. Entrambe ottime. 

  

Fonti: 

Sée Henri. L'industrie et le commerce de la Bretagne dans la première moitié du XVIIIe siècle, 1921
Guy Marcel. La prune d'Ente ou prune d'Agen. 1934.
http://www.histoiresdecharruesetdassiettes.fr/Un ​
http://www.specialitesbretonnes.fr/ ​