Tonno di Coniglio per il Calendario del Cibo Italiano


Per la Giornata che il Calendario del Cibo italiano dedica al Tonno di Coniglio propongo la mia versione con pomodori secchi. Si chiama tonno, ma è carne e non pesce. Si tratta invece di coniglio, ed è classico piatto tradizionale del Piemonte, di cui il Monferrato e le valli del Tanaro si contendono le origini. Perfetto per l’estate, si accompagna benissimo a un’insalatina mista o, per chi ha la fortuna di avere una nonna che la fa ancora in casa, alla giardiniera di verdure.
Il nome allude al tipo di lavorazione e conservazione cui viene sottoposta la carne di coniglio che ricorda quella del tonno in scatola, sott’olio. La carne bianca, in questo caso, viene fatta bollire in un acqua aromatizzata fino a quando non si stacca dallo scheletro, quindi viene separata accuratamente dagli ossi e disposta a strati, con spicchi d’aglio e foglie di salvia, coperta d’olio e lasciata marinare in frigo per almeno due giorni in modo che si intenerisca e si insaporisca. Piatto di origine contadina, quando si macellavano i conigli, al tempo in cui non c’erano frigoriferi, si era pensato a questa ricetta per conservarne le carni. Leggenda vuole che il curioso nome sia frutto di un ‘inganno’ dei frati di un convento di Avigliana, nel Torinese. Si dice che nell’Ottocento i frati, per aggirare il digiuno quaresimale, immergessero conigli (e pure galline) per poterli ribattezzare col nome di "tonni" e poterli quindi mangiare senza fare peccato. Se vogliamo fare un vero, tradizionale, tonno di coniglio, allora ci vorrebbe il grigio di Carmagnola che ha ossa molto fini e carne soda, saporita e non stoppacciosa come spesso accade ai conigli d’allevamento. Si tratta di razza piemontese assai comune e diffusa fino a metà del secolo scorso e poi completamente scomparsa. Dal 1982 si è iniziato a parlare di recupero tanto che a Carmagnola la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino ha messo in piedi un allevamento per ricreare la razza. Ma vediamo cosa occorre per prepararlo in questa mia versione quasi classica
INGREDIENTI:
1 coniglio a pezzi, 1 cipolla, 1 carota, 1 mazzetto di salvia, rosmarino, pepe misto in grani, 2 spicchi d’aglio, pomodori secchi, olio, sale. In una casseruola bollire per 10 minuti 1,5 l d’acqua salata con cipolla e carota, il mazzetto d’erbe e una manciata di pepe. Unire il coniglio e bollire a fuoco medio per almeno 50 minuti. Lasciarlo raffreddare nel brodo, scolarlo e disossarlo sfaldando a mano la carne. Disporre la carne a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia, rosmarino, un paio di spicchi d’aglio a fettine sottili, pomodori secchi, pepe in grani. Nel comporre gli strati, cercare di non lasciare spazi vuoti e, una volta esauriti gli ingredienti, versare su tutto l’olio che sopravanzi di un cm. Chiudere il recipiente e Lasciate riposare al fresco almeno 2 giorni. Servire scolando l’olio e accompagnato nella maniera che più ci aggrada. Io l'ho visto bene con riso freddo semplicemente lessato. 



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