Il Pranzo del Principe per il Calendario del Cibo Italiano

15 aprile: il Calendario del Cibo Italiano omaggia Totò e la sua passione per il cibo

realizzando le ricette che Liliana de Curtis ha raccolto nel libro “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà ovvero quisquilie a pranzo e pinzillacchere a cena”. Il titolo riprende una delle tante filastrocche inventate dall'attore
in uno dei suoi numerosissimi film e ben si adatta ad un libro di gastronomia che vuole innanzi tutto invitare al buonumore in cucina. Le ricette che vi compaiono (tramandate di generazione in generazione in casa de Curtis) sono tutte abbinate ad una celebre battuta di uno dei film di Totò per attinenza all'intera ricetta, al suo titolo o a qualcuno dei suoi ingredienti. Il mio è un pranzo all'insegna di Totò, che prevede Spaghettini alle Zucchine, Ossibuco al limone, Crostatine alla mousse di lamponi. Le ricette sono quelle del libro con qualche piccola modifica.

Spaghettini alle zucchine (per 4 persone):

mezzo chilo di spaghettini, quattro zucchine, quattro uova, due tazze di parmigiano grattugiato, una manciata di basilico spezzettato, olio extravergine di oliva. Preparazione: tagliare le zucchine a rondelle, friggerle con olio, un pizzico di sale e peperoncino fino a quando saranno croccanti e poi unire il basilico. Nel frattempo, in un ampio piatto da portata, amalgamare le uova (due intere e due tuorli) con il parmigiano e poi unire le zucchine con il loro olio di cottura. Scolare gli spaghettini al dente e condirli direttamente nel piatto di portata aggiungendo qualche foglia di basilico e una manciata di parmigiano. 

Ossobuco al limone (per 4 persone):

quattro ossibuchi, un cucchiaio di burro, una manciata di prezzemolo, un cucchiaio di farina, tre tazze di brodo, buccia di limone, sale, pepe, uno spicchio di aglio, un bicchiere di vino bianco. Preparazione: in una casseruola fate soffriggere l'olio con il prezzemolo tagliuzzato a mano con lo spicchio di aglio (da togliere quando sarà dorato). Aggiungere gli ossibuchi ben infarinati e farli rosolare da entrambi i lati bagnandoli poi col vino. Continuare la cottura bagnando con il brodo per almeno un'ora, a fuoco dolce, coperto. Cinque minuti prima di levare dal fuoco unire la scorza di limone grattugiata e prezzemolo fresco. 

Crostatine alla mousse di lampone (con qualche modifica rispetto all'originale):

una confezione di pasta frolla (io pasta frolla ricetta per tartellette), una tazza di zucchero a velo, quattro cestini di lamponi (io 200 gr di polpa di lamponi), una manciata di fagioli freschi, un cucchiaio di burro, un bicchierino di grappa di lamponi (omesso perchè non l'avevo), una tazza di zucchero semolato (io 50 grammi), una tazza di panna montata (io 200 grammi), 6 gr di gelatina in polvere, 30 gr di acqua per la gelatina,cremoso al cioccolato fondente, gelatina neutra, foglia oro. Preparazione: imburrare e foderare di frolla dodici stampini. Coprire la pasta con la carta forno e riempire gli stampini con i fagioli (procedimento non necessario con la frolla per tartellette). Cuocere a 200°C sfornare e raffreddare (valutare comunque in base alla temperatura del proprio forno). Nel frattempo frullare tre dei quattro cestini di lamponi (o la polpa) con lo zucchero semolato e il bicchierino di grappa se utilizzato. Idratare la gelatina con acqua. Scaldare una piccola parte della polpa di frutta e scioglierci la gelatina. Mescolare al resto della polpa, poi unire la panna montata. Porre una piccola quantità di cremoso al fondente sulla tartelletta e poi coprire con la mousse dressata con sac a poche. Decorare con lamponi freschi (leggermente lucidati con gelatina neutra) e foglia oro.