Gelato alla Vaniglia con Pesche e Mandorle Caramellate per il Club del 27

                                   

Mai fatto il gelato in vita mia, son tre anni che dico di comprare la gelatiera ma … non so decidermi, probabilmente perchè non so che modello comprare. Ma questa volta mi sono cimentata lo stesso con il gelato
seguendo le indicazioni di Maria Pia Bruscia del blog  http://www.applepiedimarypie.com/2012/07/il-gelato.html sul Gelato alla vaniglia senza gelatiera (Da: Caroline Liddell, Robin Weir – Gelati e Sorbetti – Newton Compton).

INGREDIENTI:
300 ml latte
300 g zucchero semolato 
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 baccello di vaniglia
Resa: 800 ml

Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”. 
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il baccello di vaniglia e aiutandosi con la lama liscia di un coltello raschiare tutti i semini e mescolarli alla crema; unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

A questo punto:

Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Con questa ricetta ho preparato il gelato che propone http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/07/gelato-alla-vaniglia-con-coulis-di.html. 

GELATO ALLA VANIGLIA CON COULIS DI PESCHE
Ingredienti
per il gelato
300 ml di latte
300 g di zucchero semolato
250 ml panna fresca
3 tuorli di uova grandi
1 baccello di vaniglia
per la coulis di pesche
1 pesca
1 cucchiaio di zucchero
(1 cucchiaio di succo di limone)
per le mandorle caramellate
una manciata di mandorle spellate 
2 cucchiai di zucchero muscovado
1 cucchiaio di succo di limone

Preparare il gelato con la ricetta spiegata più sopra. Per la coulis di pesche sbucciare la pesca, tagliarla a pezzetti, frullarla (io ne ho tenuto da parte alcuni dadini per lasciarli sul fondo) con lo zucchero. Io ho omesso il limone che ho usato per le mandorle caramellate. Per loro ho preparato un caramello con il muscovado (l'ho usato perchè a mio parere relativamente dolce) e il succo di limone con cui ho mescolato le mandorle per poi trasferirle su carta forno al fresco per poterle poi spezzettare. La ricetta di Lasagnapazza prevedeva anche dei cestini golosi di cialda che non ho potuto purtroppo realizzare ma che dalla ricetta sembrano ottimi. Potete prepararli come segue: 
mescolate la farina di riso insieme alla farina di mandorle, allo zucchero a velo, al sale e agli albumi. Ponete il composto a mucchietti su una placca ricoperta di carta forno e appiattitelo per formare dei dischi sottili di circa 15 cm di diametro. Fateli cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a che cominceranno a dorarsi. Estraeteli dal forno e quando sono ancora caldi poneteli sul dorso di una coppetta per far prendere la forma e toglieteli quando saranno freddi. In questi cestini possiamo servire il gelato. 
Io ho optatto per le Coquille Saint Jacques come contenitore probabilmente per un desiderio,  neanche troppo nascosto, di mare e vacanze. Con questo gelato ho partecipato al consueto appuntamento del Club del 27 con la tessera 86. 

Commenti