Crostata Frangipane al cioccolato per il Calendario del Cibo Italiano

Per la giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica al cioccolato non poteva mancare un grande classico, la crostata. Questa in particolare raccoglie alcune preparazioni che reputo “vincenti” e che ci permettono di creare un dolce personalizzabile, “nostro”, vicino ai nostri gusti e desideri.
La mia l'ho progettata secondo la ricetta che vi propongo.

CROSTATA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO E NOCI PECAN (AROMATIZZATA AL CAFFE')

INGREDIENTI:

FROLLA CLASSICA
farina 500 grammi
burro 300 grammi
zucchero a velo 200 grammi
tuorli 80 grammi
sale 2 grammi
vaniglia
Disporre su una spianatoia la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a temperatura ambiente, il sale e la vaniglia. Sabbiare gli ingredienti e compattare l'impasto, formare un panetto e mettere a riposare in frigo per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo. 

FRANGIPANE CIOCCOLATO E CAFFE'
farina di mandorle 95 grammi
burro 95 grammi
uova intere 100 grammi
amido di riso 20 grammi
farina 20 grammi
cacao 5 grammi
caffè solubile 5 grammi
zucchero 90 grammi
caffè macinato 3 grammi
Montare con la frusta il burro morbido, lo zucchero, unire la farina di mandorle il caffè solubile, il caffè in polvere, il cacao e poi le uova a filo. Unire a questo punto amido e farina e conservare in frigo. 

CREMA AL CIOCCOLATO
panna 250 grammi
tuorli 60 grammi
zucchero 65 grammi
cioccolato fondente 35% 65 grammi
Portare a bollore la panna. Nel frattempo sbattere bene i tuorli con lo zucchero e fondere il cioccolato. Versare la panna bollente sui tuorli e unire il cioccolato fuso. 

GANACHE AL CIOCCOLATO
cioccolato fondente al 70% 150 grammi
panna 125 grammi
burro 25 grammi
glucosio 15 grammi
Portare a bollore panna e glucosio e versare sul cioccolato ben spezzettato. Mescolare bene e aggiungere il burro. Continuare a mescolare bene fino ad ottenere un composto lucido e ben fluido.

MARMELLATA DI ARANCE
due cucchiai
Per comporre la torta foderare lo stampo desiderato imburrato con la frolla e spennellare con la marmellata di arancia anche sui bordi. Questo servirà per impedire al ripieno di staccarsi dal bordo. Creare uno strato di frangipane al cioccolato di circa 1.5 cm e versare poi sopra la crema al cioccolato che sarà piuttosto liquida. Infornare (io a 150°C conoscendo il mio forno) e cuocere il dolce fino a che uno stecchino non uscirà dal ripieno sufficientemente asciutto. La crema resterà un poco morbida. Fare raffreddare. Solo se necessario pareggiare tagliando la eventuale cupoletta si fosse formata in cottura. Dressare la ganache sulla torta livellandola e guarnire con noci pecan. Con questa torta festeggiamo il cioccolato e le sue infinite possibilità.