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giovedì 17 agosto 2017

Arrotolato di Patate e Polipo per il Tema del Mese n. 66



ARROTOLATO DI PATATE E POLIPO CON PESTO DI LIMONE E POMODORI CONFIT per il Tema del mese n. 66. 

Tuberi in viaggio -
Introdotta in Europa nella seconda metà del Sedicesimo secolo dai conquistadores spagnoli, la patata ha lentamente scalzato altre colture per la sua elevata produttività e le sue poche esigenze di spazio. Ha quindi sfamato generazioni di europei, contribuendo al boom demografico del vecchio continente tra Settecento e Novecento. Nata in America, migliorata nel Nord Europa, eppure fu italiano il primo cuoco che la valorizzò in cucina, introducendola nella tradizione mediterranea. Vincenzo Corrado, vissuto a Napoli tra '700 e '800, fu uno dei più grandi cuochi dell'epoca. Il suo trattato Il cuoco galante fu uno dei primi “best-seller” di cucina, ma è nel Trattato delle patate che il cuoco codificò alcune tra le più famose ricette di sempre, come gli gnocchi di patate o il gateau. Ed è ancora oggi un alimento fondamentale nel mondo. Se in origine è stata soprattutto il cibo dei poveri, da tempo la patata è uscita dal ghetto e, grazie alla sua versatilità, oggi è onnipresente. È nei piatti dei ristoranti più sofisticati, spadroneggia nei fast-food ed è uno degli street-food più apprezzati in assoluto. E occupa un posto insostituibile nelle dispense delle nostre cucine. (Il tubero perfetto – National Geographic.it/food 18 gennaio 2016) © Riproduzione riservata

L'arrotolato di patate è ricetta versatile e di relativamente semplice esecuzione che permette di ottenere un piatto nutriente, completo e goloso da gustare in compagnia. 

Per la pasta di patate:
1 kg di patate vecchie a pasta bianca
300 gr di farina di grano tenero tipo 0
2 uova
sale
Per il polipo:
un polipo da 500 gr
un pomodoro piccolo tagliato in quarti
uno spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino
un bicchiere di acqua
olio
Per i fagiolini: 
500 gr di fagiolini
1 spicchio di aglio 
olio
sale e pepe
Per il pesto di limone:
1 limone
20 gr di capperi sotto sale
50 gr di mandorle in polvere
10 belle foglie di basilico
un mazzettino di prezzemolo
olio di oliva 
sale
Per i pomodori confit:
500 gr di pomodori ciliegia
2 cucchiai di zucchero
1 arancio
timo fresco 
olio
sale e pepe

Preparare il polipo cuocendolo in pentola coperta con tutti gli ingredienti per trenta minuti. Farlo raffreddare e tritarlo a pezzetti grossolani. Lessare i fagiolini e saltarli con poco olio, uno spicchio di aglio,sale e pepe, poi tagliarli a tocchetti. Per i pomodorini confit tagliare i ciliegini a metà, sistemarli in una teglia su carta da forno con il taglio verso l'alto , cospargere con un misto di sale, pepe, zucchero e scorza di arancio. Spolverare con il timo e infornare a 100°C per tre ore circa. Lessare le patate con la buccia facendo partire la cottura da freddo e lasciando sobbollire per circa 30 minuti, scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora tiepide. Raccogliere le patate sulla spianatoia leggermente infarinata, fare la fontana, rompervi dentro le uova e unire la farina poco per volta valutando il grado di assorbimento in modo da avere un impasto compatto e non appiccicoso. Eventualmente fosse necessario aggiungere più farina del dovuto sostituire con fecola di patate. Fare riposare 20 minuti e poi stendere la pasta su un foglio di carta forno con spessore di circa un centimetro. Distribuire sopra la pasta il polipo tritato e i fagiolini, quindi arrotolare aiutandosi con la carta forno, legare le estremità e sistemare il rotolo in una teglia con poca acqua e olio sul fondo. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti controllando, toccandolo, che non si indurisca troppo. Lasciare intiepidire. Nel frattempo preparare il pesto di limone frullando assieme  gli ingredienti allungando con l'olio in base alla consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe. Servire l'arrotolato a fette tiepido o a temperatura ambiente accompagnandolo con il pesto e i pomodorini. 

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