MERINGA ITALIANA per il Calendario del Cibo Italiano

L'origine delle meringhe, come quella di molti altri piatti nella storia della cucina internazionale, è stata dibattuta a lungo, sono state fatte molte ipotesi e molti sono coloro che se ne contendono la paternità. 


Si parla di due cuoche inglesi del 1600, Lady Elinor Fettiplace e Lady Rachel Fane, e dato il costo dello zucchero al tempo si capisce come dovessero essere di nobili origini le mani in azione. La diatriba continua con Gasparini, cuoco di origine italiana ma operante in una pasticceria svizzera che le avrebbe create intorno al 1690 o 1720 per alcuni, fino ad arrivare a Meirigen città del vecchio Stato di Sassonia-Coburgo-Gotha che avrebbe dato il nome alle bianche nuvolette, che però sempre molto sarebbero costate sopratutto ad una piccola pasticceria di un villaggio di fine '600 anche se svizzero. Inoltre già nel 1706 la parola “meringue” veniva menzionata nel dizionario di Edward Phillip “The New World of English Words” …E mancava la Francia! Infatti nel 1692 Francois Massialot, primo chef di Filippo I Duca d'Orleans, pubblica la ricetta di un dolce composto da uovo (sic!) sbattuto e zucchero cotto in forno e chiamato meringa nel libro “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs e les fruit”. Comunque sia l'etimologia della parola resta un enigma.

La meringa è quindi uno dei composti base della pasticceria più utilizzati, semplice nella sua composizione trattandosi di albume e zucchero montati insieme, che si appresta a varianti cambiando il procedimento di preparazione. 

ALBUME: è l'ingrediente principale che grazie alla azione meccanica permette alla meringa di montare. La preparazione infatti consiste nell'incorporare il massimo di aria negli albumi fino ad ottenere una massa molto leggera. Il fenomeno che favorisce l'aumento di volume è il seguente: ogni colpo di frusta porta l'albumina presente a denaturarsi dispiegandosi e posizionandosi all'interfaccia aria-liquido consentendo così di imprigionare un gran numero di bollicine di aria. Questo fino al momento del massimo volume, che si può verificare osservando il livello degli albumi sulla parete del recipiente: esso non progredisce più ed è il momento in cui bisogna terminare l'operazione di montatura per evitare di far precipitare le proteine, espellere l'acqua e quindi l'afflosciarsi degli albumi.

ZUCCHERO: grazie alle note proprietà igroscopiche assorbe l'acqua presente, aumenta la stabilità della struttura rendendola più viscosa e impedisce una troppo rapida coagulazione delle proteine. Tende a ritardare la formazione della schiuma e a dare un prodotto con minor volume, per questo motivo lo zucchero non si aggiunge subito, almeno nella meringa francese. Anche una battitura troppo breve comunque può essere la causa di insuccesso. Non è indicato aggiungere il proverbiale pizzico di sale perchè destabilizza chimicamente la schiuma anche se all'inizio sembra favorirne la formazione. Possiamo eventualmente aggiungere un acidificante (acido citrico o cremor tartaro o poche gocce di limone) che aiuta nella fase di montaggio in quanto produce un aumento del volume finale e porta ad una maggior stabilità in cottura senza il collasso delle bolle di aria. La massa ottenuta dovrà poi essere stabilizzata con il calore, la cottura.

Per una buona riuscita delle preparazioni meringate, qualunque sia il metodo utilizzato, è indispensabile osservare le seguenti raccomandazioni elementari: 

–    strumenti perfettamente puliti e privi di tracce grasse

–    albume pulito e privo di residui di tuorlo

–    zucchero pulito e privo di residui che può essere sostituito in parte con destrosio, nella meringa italiana sopratutto, per un risultato meno dolce ed un maggior potere anticongelante

La MERINGA ITALIANA è l'unica, nella famiglia delle meringhe, a non essere cotta in forno. Infatti pur avendo lo stesso rapporto di albume/zucchero delle altre richiede la cottura dello zucchero prima di montare tutto definitivamente in planetaria. Questo tipo di meringa non può essere utilizzato per i fondi per le meringate o le spumiglie, mentre è la base di mousse, semifreddi, chibouste, viene usata per alleggerire la zuppa inglese meringata, l'omelette norvegese, l'ile flottante ed è usata, fiammeggiata, come decorazione e in alcuni casi viene fatta gratinare in forno.

INGREDIENTI:

120 grammi acqua

400 grammi zucchero semolato

250 grammi albume

100 grammi zucchero semolato

La buona riuscita dipende dalla coordinazione di due processi, la cottura dello zucchero e la montatura degli albumi.

Per prima cosa dobbiamo disporre gli albumi nel vaso della planetaria (o nel recipiente che useremo per il montaggio anche se con le fruste manuali il processo diventa un pochettino indaginoso, fattibile ma indaginoso …) e iniziare a montare a media velocità aggiungendo lo zucchero semolato di loro pertinenza. 

 

Nel frattempo in un pentolino di acciaio a doppio fondo mettere prima l'acqua e poi lo zucchero e cuocere a fuoco moderato schiumando eventuali impurità.

Per essere sicuri della temperatura durante la cottura è consigliabile usare un termometro da cucina. Questi due sono del tutto sovrapponibili, ho provato durante la preparazione, ma esiste anche un metodo “empirico” per capire quando si raggiunge la temperatura giusta. Possiamo bagnare le dita con acqua ben fredda e prelevare molto velocemente un po' di sciroppo, e se riusciamo a formare una pallina vuol dire che i 121°C sono raggiunti. Stessa cosa eventualmente con un cucchiaino. Ci sono poi altre temperature e altre prove ma non entrano nel merito della meringa italiana. Il termometro comunque è accessibile ed è la cosa migliore.

Quando lo zucchero arriva ai 119°C alzare la velocità delle fruste e alla temperatura di 121°C spostarsi alla planetaria. Nella foto le bollicine a 121°C.

A questo punto (ricordiamo che continua a cuocere anche fuori fuoco) farne colare una metà a filo continuo lungo un lato della planetaria, non troppo lentamente altrimenti tenderà a granire al contatto con l'albume freddo formando dei cristalli che non potranno essere più sciolti nella massa montante. 

Regolare la velocità delle fruste in maniera tale da trovare quella per cui lo sciroppo si distribuisce bene nella massa e non schizza dappertutto sulle pareti della planetaria o peggio addosso a voi.

Proseguire quindi fino ad esaurimento dello sciroppo.

Montare fino a che la meringa sulla frusta non assume l'aspetto a becco di uccello, segno che è pronta.

Disporre la meringa in un contenitore pulito, coprire con carta forno e raffreddare.

Così facendo si ottengono tre cose importanti: il massimo volume (montando fino a raffreddamento tende a scendere un poco), il prodotto è più sicuro perchè si raffredda più velocemente, non si formano cristalli di zucchero che potrebbero invece aversi con un raffreddamento troppo lento). In questo modo avremo un prodotto da utilizzare subito come base per preparazione di altre creme. Se invece la dobbiamo utilizzare come decorazione di torte o dessert al piatto viene consigliato di montare fino al raffreddamento e usarla comunque subito, ricordando che il metodo stabilizzante diventa a questo punto la fiammeggiatura.

CONSERVAZIONE:

–    18°C per 2-4 giorni con temperatura costante, ben coperta (la consistenza finale sarà modificata)

–    + 4°C per 24 ore a temperatura costante

VARIANTI:

 

–    meringa italiana per semifreddi (con destrosio in polvere sostituibile con glucosio in polvere a basso DE)

–    meringa italiana meno zuccherata (ideale per dolci poco grassi, meno zuccherati, con struttura leggera)

–    meringa italiana al miele (adatta per semifreddi al miele)

–    alla frutta (in cui lo zucchero viene cotto con adeguata quantità di succo di frutta).

Bibliografia:

Leonardo Di Carlo – Tradizione in Evoluzione - Edizione aggiornata

Luca Montersino – Accademia di pasticceria Corso Residenziale Scuola di Cucina Icook – Modulo Masse montate e creme di base – Anno 2015

Dario Bressanini – La Scienza della Pasticceria (La chimica del bignè)

Luca Montersino – Peccati di Gola