Una focaccia e il pollo alla circassa per Mtc Smart

La mia occasione di visitare la Turchia svanì tanti anni orsono quando, a causa di una errata organizzazione, saltò il viaggio organizzato dalla Scuola Agraria della mia zona. Eppure il precedente viaggio a Mosca e Leningrado fatto con loro nel 1980 fu una esperienza bellissima e attendevamo tutti con impazienza di poter ripartire e invece ... grande delusione. Non ho più avuto occasione di poter andare a visitare la Turchia purtroppo. Avrei voluto conoscere Istanbul, città dal fascino misterioso con i suoi quartieri movimentati, i mercati ricchi di colori, il porto sempre in fermento, il traffico incessante tipico di una città in espansione continua, o almeno io la immagino così. Immagino come debba essere profumato il caffè, quanta dolcezza si sprigioni da un piccolo morso di un quadratino di baklava gustata in una delle piccole pasticcerie specializzate in cui le grandi teglie grondanti miele richiamano, grazie al verde smeraldo dei pistacchi, ad una esperienza gustativa indimenticabile. Immagino quanto debba essere inebriante il profumo delle spezie. Alla ricerca di una ricetta a base di pollo da interpretare per MTC Smart sono andata a trovare ispirazione nel mio "Eat Istanbul" e mi sono soffermata sul pollo alla circassa, cerkez tavagu, pollo con salsa di noci. La ricetta che mi ha guidato è la seguente



Io ho dato una mia interpretazione cambiando volto al pane che fa parte della ricetta. In Toscana come in tutte la altre regioni esiste una focaccia con i ciccioli, che si produceva soprattutto in passato quando si allevava il maiale. Era una vecchia usanza fare colazione con questa focaccia che derivava dall'impasto del pane condito con i piccoli pezzettini di carne che si trovavano nello strutto e un buon bicchiere di vino, pronti per la giornata lavorativa. Questo ricordo unito alla necessità di rinfrescare il lievito madre ha portato a questa strana produzione ispirata proprio al pollo alla circassa. Ve la racconto ma tenete presente che la focaccia è fatta "a sentimento" ... nonostante non segua le regole ferree della panificazione, viene buona comunque con o senza condimento. 

Focaccia alla circassa

Per il pollo

200 g di petto di pollo ben sgrassato
1 piccola cipolla
1 piccola carota
1 gambo di sedano
poco sale

Per le noci

75 g di noci
1 spicchio di aglio nero
paprika dolce

Per la focaccia

125 g di esubero di lievito madre solido
125 ml di brodo di pollo
150 g di farina 00
un pizzico di sale


Fate lessare il petto di pollo in acqua con le verdure e poco sale e lasciatelo raffreddare. Tritate le noci con l'aglio e insaporite con la paprika. Scolate bene il petto di pollo e tenete il brodo da parte. Tagliate il petto di pollo a dadini piccoli e mescolatelo con il trito di noci e aglio. Spezzettate l'esubero di pasta madre nel bicchiere dell'impastatrice, aggiungete il brodo di pollo e fatelo sciogliere. Unite quindi la farina e impastate fino ad avere una massa omogenea e appiccicosa. A questo punto unite il composto di pollo e amalgamate bene. Ungete una teglia e trasferitevi l'impasto così ottenuto e spianatelo con le mani bagnate. Mettete a lievitare in forno con la luce accesa fino a che non sarà possibile creare con le dita dei buchi sulla superficie. Spruzzate la superficie con acqua e qualche goccia di olio e infornate a 200 °C fino a cottura. Ho accompagnato questa focaccia con una semplice salsina di yoghurt e paprika ma anche una piccola fonduta di pecorino potrebbe essere una soluzione gustosa. Per MTC smart si osa!!