Arista al panforte e marsala con zucca e patate al pepe





Il dolce senese tipico per eccellenza, quello che vanta le origini certe più antiche e maggiore notorietà è il panforte, forse discendente del primo manufatto dolciario che si chiamava “pan mielato”. La leggenda narra che agli originali ingredienti, farina, acqua e miele, sarebbe stata aggiunta successivamente la frutta e questa avrebbe fatto ammuffire il dolce facendolo diventare acido. E usando un latinismo fu per questo chiamato panforte. Pare però che in realtà questo dolce nascesse come panpepato, dolce composto da farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzato con pepe che almeno fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano come tributo dai coloni censuari del Convento. "Panes piperatos et melatos”, cioè pani insaporiti di pepe e miele che risalirebbero quindi a prima del 1200. E' comunque certo che questo dolce è sempre stato il vanto della tradizione dolciaria locale ed è particolarmente caro ai senesi in quanto legato ad una leggenda popolare tramandatasi per generazioni e collegabile alla battaglia di Monteaperti del 1260 in cui i fiorentini, stanchi per il lungo viaggio, si sarebbero rifocillati con normali viveri, scarsi di calorie. I soldati senesi, invece, avrebbero portato nelle tasche il panpepato, rotondeggiante proprio per essere meglio trasportato. Le risapute qualità energetiche di questo cibo avrebbero trasmesso loro un tale vigore che i nemici, pur numericamente superiori, ne sarebbero rimasti atterriti dandosi alla fuga. Sarebbe nata così la storica vittoria. Leggende a parte, i panpepati erano considerati dolci pregiati soprattutto per la presenza del pepe, merce rarissima e costosa, importato dall'Oriente, che si riteneva avesse anche proprietà afrodisiache e che veniva accettato ovunque come merce di scambio e addirittura al posto delle monete.
Gli ingredienti venivano amalgamati esclusivamente nei conventi e nelle spezierie ed impiegati in pratiche curative in quanto nei conventi c'erano infermerie e si prestava soccorso a chiunque ne avesse bisogno e anche gli speziali fungevano da presidi medici usando le spezie proprio per la preparazione dei medicinali. L'eccedenza, da non sprecare dato il valore, veniva utilizzata per confezionare questi dolci particolari, utili per la salute, che venivano cotti al forno e venduti in locande, taverne e botteghe di commestibili, concentrate in Via del Porrione, toponimo che deriva da “Emporio”.
Tuttavia anche gli ambulanti dovevano vendere dolciumi, almeno con il passare dei secoli, se è vero che in una tela raffigurante il Palio del 2 Aprile 1739, attribuita al pittore Giuseppe Zocchi, si notano due uomini che si aggirano per la piazza con vassoi pieni di biscotti. Il termine “panforte” appare, per la prima volta, agli inizi del XIX secolo quando Ugo Foscolo, in una lettera del 1813, ricorda di aver ricevuto in omaggio dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni .... panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”. Ciò fa desumere che già nel secolo precedente qualche intraprendente speziale abbia effettuato esperimenti sul tradizionale dolce medioevale, ricavandone una versione più delicata, senza pepe e arricchito di canditi. Le affinità tra i due dolci finirono per far accostare fra loro anche le rispettive definizioni lessicali, generando l'equivoco che panforte e panpepato fossero la stessa cosa.
Procedendo nella ricerca di ricette sempre più nuove, si giunse nel 1887 all'invenzione del panforte bianco. Pare che quell'anno, in occasione della visita a Siena della regina Margherita e del Re Umberto di Savoia, un maestro di cerimonia abbia cambiato nuovamente gli ingredienti del panforte utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il dolce con uno strato di zucchero a velo. In onore della sovrana questo tipo di panforte fu denominato “Margherita” ed è rimasta la versione più tradizionale e conosciuta. Il Forno di Ravacciano ci ha permesso di utilizzare il suo panforte margherita per creare delle ricette il cui uso fosse diverso dal classico utilizzo "dolciario". Io ho deciso di utilizzarlo per rendere particolare e profumata la carne. Avevo già usato il panforte per questa preparazione, ma era un panforte home made, non certo la delizia che mi sono trovate a poter assaggiare grazie a Sabrina Fattorini e al flash mob sui dolci senesi che oggi vede la sua ultima favolosa data sotto l'egida del Calendario del Cibo Italiano e di CNA  Siena food and tourism. Condivido la mia ricetta volentieri perchè trovo che sia un modo particolare di utilizzare il panforte senza che questo comporti uno stravolgimento di nessuno degli ingredienti presenti nella ricetta. E' una preparazione molto semplice, non richiede una lavorazione particolare, il grande “lavoro” lo fa il panforte con i suoi profumi. 


INGREDIENTI

1 kg di arista
100 g di lardo di Colonnata o di cinta senese
100 g di panforte margherita
due bicchieri di marsala
500 g di patate rosse
500 g di zucca 
olio extravergine di oliva
sale e pepe 

Preriscaldate il forno a 200°C. Aprite l'arista a libro e insaporite con un poco di sale. Tritate il lardo e il panforte insieme per amalgamarli e con questo composto farcite l'arista. Arrotolatela e legatela. In un tegame adatto fate scaldare l'olio con uno spicchio di aglio in camicia e fate rosolare l'arista a fuoco vivace girandola su tutti i lati per farla sigillare facendo attenzione a non bucarla. Sfumate con un bicchiere di vino. Trasferitela in una pirofila adatta alla cottura in forno, versate sopra l'olio di cottura  (aggiungetene eventualmente un altro cucchiaio) ancora caldo, versate il restante marsala e trasferite in forno. Proseguite la cottura girandola di tanto in tanto e bagnandola con il sugo di cottura. Per non bucherellarla e far quindi uscire i preziosi succhi mi sono regolata misurando al temperatura al cuore.  Ci vorranno almeno 40 minuti. Una volta cotta coprite il tegame con carta stagnola e lasciatela riposare. Nel frattempo lessate le patate e tenetele da parte al caldo. Cuocete la zucca in un tegame con poca acqua dopo averla tagliata a dadini.  Schiacciate con la forchetta le patate, aggiungete la polpa della zucca anche essa schiacciata con la forchetta, condite con olio extravergine di oliva, sale e una generosa macinata di pepe nero. Servite l'arista al panforte con la “purea” di zucca e patate e il sughetto di cottura della carne. 


Fonti

Commenti

  1. un arrosto declinato nei toni dolci che deve risultare una coccola di quelle vere.

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    1. Ho fatto la pancetta arrotolata farcita di panforte, fatta al forno ed era da leccarsi i baffi. L'arista che è un pezzo più pregiato sarà ancora meglio! La proverò!

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