Il budino di cioccolato ... tornare bambini con Noalya Cioccolato Coltivato

 “Noalya è un’emozione di aromi e sapori che evocano i tropici e l’equatore, racconta del sole che pervade la terra e dei profumi che quella terra, accudita e coltivata, trasferisce alle piante e al cacao. Se ne ricava uno straordinario frutto che, ricco di nutrienti benefici per l’uomo, affascina e seduce.” Noalya, pace. 

   

La mia prima volta alla Scuola Tessieri ha coinciso con la mia prima volta con il cioccolato Noalya. Noalya, ovvero Alessio Tessieri, uno dei massimi esperti del settore, un maestro cioccolatiere ma prima ancora un coltivatore di cacao. Il suo viaggio di appassionato cultore del cioccolato parte da lontano, inizia con lo studio, con la conoscenza, e arriva al territorio, a quelle piantagioni che, curate personalmente e protette grazie ad uno stretto rapporto con i coltivatori, permettono di ottenere semi di alta qualità, trattati con processi di lavorazione naturali, nel pieno rispetto della materia prima. Dal Sudamerica all'Africa, ai Tropici, fino al Vietnam e al Venezuela, dove si trova la piantagione di criollo di sua proprietà, arrivano le preziose fave di cacao che verrà trasformato in cioccolato di alta qualità: Criollo Merideno, Guasare, Porcelana. La loro lavorazione avviene secondo precise linee guida, la filiera di produzione è cortissima e appena conclusi i processi di lavorazione sui luoghi di raccolta il cacao arriva negli inconfondibili sacchi di iuta nel cuore della Toscana, dove inizia il vero e proprio processo di produzione del cioccolato. Ogni tipologia di cacao ha il suo percorso personalizzato che permette di far sprigionare al meglio le caratteristiche aromatiche, la costante degustazione durante le fasi di lavorazione consente di valorizzare al meglio l'dentità di ogni cru che verrà utilizzata per la produzione del cioccolato. E ogni cioccolato è un mondo a sé stante, ha una sua specifica identità, sorprende per la forte caratterizzazione che non necessita di altro se non di mantenere la propria individualità, senza aggiunte o addizioni, perchè il cuore, l'anima del cioccolato sono legati alle mille sfaccettature che arrivano da lontano e vengono conservate ed esaltate. Davvero molti sono i prodotti dall'Azienda Tessieri. 
Le 22 tavolette Esprit Grand Cru, che possiamo identificare in base al paese di provenienza, esclusive monorigini per una degustazione personalizzata.  
Le 11 tavolette Grande Cuvée Caracter, riconoscibili dal numero impresso sulla confezione, in cui l'arte del blending permette di far esaltare il perfetto equilibrio di aromi e sapori. 
Le Creme, frutto della lavorazione della miglior frutta secca italiana per una parentesi di  sapore straordinario ed esclusivo.  

Non sorprende che dalla sinergia tra Noalya e Scuola Tessieri sia nata una vera e propria accademia rivolta a chi voglia imparare le tecniche di preparazione del cioccolato e le sue applicazioni. In quella che è la più grande scuola di cucina della Toscana docenti  di alto livello diffondono la cultura del cioccolato e le sue applicazioni nella ristorazione. 

  

L'occasione di poter vedere da vicino e lavorare nel Laboratorio di cioccolateria Noalya è venuta grazie ad MTChallenge, la community di cui faccio parte che, grazie all'interessamento della nostra Chef preferita Sabrina Fattorini, mi ha permesso di poter accedere anche se solo per un giorno ad un momento importante di incontro e formazione. Scuola Tessieri è sinonimo di grande cucina e pasticceria internazionale e qui sono passati tutti i suoi grandi protagonisti, da Stefano Laghi a Roberto Mascellaro a Rossano Vinciarelli, ed io ho avuto la fortuna di poter assistere ad una lezione di Mario Ragona, Pastry Chef del Team Noalya, proprio nel laboratorio della Scuola Tessieri. 

Se dovessi descrivere in una parola quanto la giornata ha lasciato userei la parola “passione”. Quella di Alessio Tessieri per il cioccolato, quella di sua moglie Marianna Salvini nel divulgare e coinvolgere con le sue degustazioni, quella di Mario Ragona per il suo lavoro che è anche arte, quella dello chef Stefano Cipollini nel descrivere i piatti che assieme alla sua equipe ci ha regalato per un pranzo tutto da gustare “in perfetto stile Scuola Tessieri”, quella di Arianna Giunta nel seguire e coadiuvare l'insegnamento. 

L'accoglienza alla Scuola Tessieri è stata calorosa, accompagnata da una colazione che ha lasciato il segno. 

La relazione che Mario Ragona ha tenuto è stata coinvolgente, sopratutto per me che ho iniziato ad avvicinarmi alla pasticceria amatoriale proprio con le bavaresi, ho apprezzato molto il fatto di essere stata coinvolta nella preparazione delle piccole opere d'arte che sono state prodotte quella mattina. Il corso dimostrativo è interessante senza dubbio dal punto di vista didattico ma, per me, il corso deve essere “mani in pasta” e da questa giornata sono uscita assolutamente soddisfatta. 

 


Il pranzo offerto è stato a dir poco entusiasmante, i tagliolini ovis mollis hanno fatto breccia nel mio cuore come pochi piatti ultimamente!! 

  

E che dire della degustazione del cioccolato!! Ho assistito a qualcosa di mai sperimentato in maniera così completa. Ho avuto la possibilità di assistere in passato ad una piccola degustazione di cioccolato con esperti ma qui si aprono scenari veramente avvincenti. 

   

La degustazione guidata Noalya trasporta in un giro del mondo fatto di sapori e profumi inconfondibili, con il percorso degustativo si “segue un filo rosso che si muove in diverse direzioni con degustazioni orizzontali, degustazioni per zone di origine e degustazioni trasversali, si assaporano il mondo del blending e quello della monorigine, si apprezzano sia il carattere che la personalità di ogni singola tavoletta” utilizzando veramente tutti i cinque.  

I descrittori base del cioccolato, delle emozioni e delle sensazioni in bocca indicate nella scheda di degustazione aiuteranno a scoprire il proprio cioccolato, quello che ha lasciato un ricordo e il desiderio di assaggiarne ancora un poco. 

 

Accoglienza Noalya è anche poter portare a casa un pezzetto di loro con le tavolette ricevute in dono per prolungare una esperienza coinvolgente.

  

Per poter gustare anche a casa il cioccolato Noalya, a parte l'assaggio delle tavolette che ci hanno donato dopo la degustazione, ho deciso di preparare un budino al cioccolato. Troppo semplice? No, non direi. Sono invece convinta che proprio questa sua semplicità permetta di assaporare a pieno il gusto coinvolgente del monorigine Trinidad, 66% di cacao, Esprit Grand Cru, che lascia morbide note di frutta secca tostata, con il gusto di biscotto e di caldarroste. E come il Trinidad anche le altre varietà del prezioso cioccolato Noalya.  

BUDINO DI CIOCCOLATO TRINIDAD NOALYA 

 

Ingredienti per una tavoletta da 70 g di cioccolato

70 ml di panna al 35% di materia grassa
300 ml di latte 
30 g di tuorlo d'uovo
80 g di zucchero semolato
30 g di cacao in polvere
70 g di cioccolato fondente 
8 g di amido di mais
2.5 g di gelatina in polvere
12 g di acqua per la gelatina

per guarnire:
panna da montare 
crispearls di cioccolato
scaglie di mandorle tostate

Idratate la gelatina con la sua acqua. Con una frusta mescolate il tuorlo con lo zucchero, il cacao, l'amido di mais e la panna. Portate il latte a bollore, versatelo sul composto di uova e rimettetelo sul fuoco cuocendo fino a 90°C. Fuori fuoco aggiungete il cioccolato spezzettato e, quando sarà ben sciolto, la gelatina reidratata. Mescolate bene e distribuite il composto di cioccolato nei contenitori che avete scelto per il servizio. Appena il budino sarà a temperatura ambiente mettetelo in frigo e fate raffreddare bene. Al momento di servire decorate con panna montata non zuccherata, crispearls di cioccolato e mandorle tostate oppure con tutto quella che la fantasia suggerisce.