Corzetti al pesto di limone

Hanno una forma sferica con un ricamo arabescato su entrambe le superfici. Sono i corzetti stampati del Levante ligure, un tipico e antico formato di pasta che, oltre alla loro bellezza, hanno la caratteristica di trattenere al meglio il sugo. Si adattano a molteplici condimenti, dal classico pesto alla genovese alle salse bianche a base di noci o pinoli, dal ragù bianco a quello rosso. Con il termine corzetto si indica sia la pasta che lo stampo, costituito da due parti: una che ha la forma di un timbro e l’altra concava, con la doppia funzione di coppapasta e di stampo. Il legno usato è duro, di pero o melo, faggio o ulivo; non deve essere un’ essenza tannica, per non rilasciare aromi alla pasta. Le incisioni variano da antichi arabeschi a disegni stilizzati e possono essere personalizzate, con un proprio logo o il nome di un’attività. Spesso, ai matrimoni, recano le iniziali degli sposi. Il procedimento della stampatura è leggermente laborioso, ma il risultato è talmente gustoso e scenografico che stupirà i vostri ospiti.  Il nome corzetti o croxetti varia a seconda delle province della Liguria. Nella zona di origine di Varese Ligure (SP) vengono chiamati “crusètti” che, a Genova, si  pronuncia Kur’zetti. Storicamente risalgono al Medioevo. Una traccia scritta si trova nel “Liber de coquina”, che ne attribuisce la provenienza dai “crosets” della Provenza e che, in Liguria, venivano cotti in brodo grasso, conditi con molto formaggio grattugiato e spezie. Il nome potrebbe derivare dal latino “crux” sia perché la croce genovese o cruxetta era presente sul Genovino, moneta coniata tra il 1252 e il 1415, sia perché la croce veniva impressa sulle ostie per i Crociati. Sicuramente i corzetti, nel 1362, furono offerti a un pranzo in onore del Re del Marocco, di passaggio a Genova, come attesta l’intagliatore Pietro Picetti in un documento conservato presso l’ archivio di Stato di Genova. Nel Rinascimento le famiglie nobili facevano incidere i medaglioni dai cuochi, con uno stampo che raffigurava lo stemma nobiliare. Tale stampo, veniva tramandato di generazione in generazione ed era il regalo che il suocero faceva alla nuora al momento delle nozze. Sembra che anche Maria Luigia di Borbone, durante il suo viaggio in Francia per sposare Napoleone Bonaparte, abbia avuto la fortuna di poter gustare i corzetti offerti da una famiglia nobile di Varese Ligure. 

I miei risalgono a qualche tempo addietro ma li ripropongo, per la giornata che il Calendario del Cibo italiano dedica alle erbe aromatiche, proprio perchè conditi con un fresco pesto. Nessuno stemma nobiliare al momento ma ... chissà che qualche antenato non salti fuori a donarmi nobiltà. Nel frattempo ... corzetti home made!!

Per i corzetti:

400 gr di semola rimacinata
3 uuova
vino banco quanto basta 

Per il pesto di limone:

50 gr di farina di mandorle
20 gr di capperi sotto sale
Un mazzetto di prezzemolo
10 belle foglie di basilico
Finocchietto a piacere
Succo di un limone
Olio di oliva
Sale e pepe

Frullate gli ingredienti per il pesto regolando i liquidi in base alla consistenza desiderata eventualmente aggiungendo un poco di acqua e regolare di sale e pepe. Lessate i corzetti in abbondante acqua salata e condite con il pesto. 

Fonte:
https://www.gazzettadelgusto.it/