Carabaccia

La carabaccia è la zuppa di cipolle fiorentina.
Il piatto è presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citato per la prima volta da Cristoforo Messisburgo nel suo libro "La composizione delle vivande" del secolo XIV, dove si parla della carabazada. È l'antenata della parigina soupe d'oignons, fatta conoscere alla corte del re di Francia Enrico II d'Orléans da sua moglie Caterina de' Medici (1519- 1589) e diventata piatto popolare in seguito alla rivoluzione francese. Questa strana parola – carabaccia – deriverebbe dal greco karabos che significa “barca a forma di guscio”. Da qui il termine è passato al significato di “contenitore concavo” e per estensione indicava anche la zuppa in esso contenuta e proprio con questo termine la nominava Messisburgo nel suo famoso ricettario. Secondo altre versioni il nome deriverebbe dallo spagnolo “calabaza”, zucca, come se l’originaria ricetta contenesse tale ingrediente. Difficile a dirsi, ma anche in questo caso la forma della zucca avrebbe richiamato la forma della zuppiera.
In ogni caso si tratta di una zuppa di cipolle che in epoca rinascimentale era concepita seguendo il comune sentire di enfatizzare il gusto “dolce” dei cibi. Nella ricetta del tempo erano usati aceto, zucchero, mandorle e cannella. 
Messisbugo nella sua ricetta espone le fasi di elaborazione della “carabazada": tagliare e mondare le cipolle e farle cuocere bene in acqua; toglierle dall'acqua, asciugarle e metterle in una pentola di stagno; bollirle con un quarto di buon olio di oliva girandole sempre e schiacciandole. Prendere una libbra e mezzo di mandorle ambrosine pelate e pestate e cuocerle a fuoco basso con succo di limone in modo che esse mantengano la loro form; metterle nella stessa pentola con mezza oncia di cannella e farle bollire ancora un poco sempre mescolando. Quando è cotta e messa nel piatto spruzzare sopra zucchero e cannella. 
Rispetto al periodo rinascimentale la ricetta ha naturalmente subito delle modifiche come del resto si sono modificati i gusti e questo fondo molto dolce è quasi del tutto sparito, lasciando pieno spazio alla morbidezza naturale delle cipolle stesse. Senza contare che  oggi nessuno avrebbe il coraggio di mescolare una così grande quantità di olio e mandorle. 
Secondo Petroni l’abbinamento dolce-salato deve comunque restare altrimenti non è più una carabazada come  indicata dal Messisburgo. E aggiunge a proposito dell’etimo che “il nome carabaccia, per quanto mi risulta, non è poi così antico; sarebbe stato coniato dal gastronomo Giuseppe Maffioli che organizzò, insieme all’antiquario-gourmet Beppe Bellini, una conviviale rinascimentale in occasione della Biennale dell’Antiquariato a Palazzo Strozzi di Firenze, nel 1963. Il Maffioli suggerisce inoltre di modernizzare la zuppa consentendo di eliminare lo zucchero e la cannella da sostituire con pepe e parmigiano”.

La versione che propongo per il Calendario del Cibo Italiano è proprio quella concepita da Maffioli e che ho trovato in uno dei miei libri preferiti, ereditati dal suocero gourmet, "Firenze in padella" - Beppe Bellini/Naomi Berry , con dedica autografa dell'autore. La serata rinascimentale del 1963 si è tenuta in data 14 Settembre ore 21.30 e la carabaccia si inserisce in un menù veramente sontuoso. Ecco come la prepararono in quella occasione ...

CARABAZADA DI MAGRO

Ingredienti

1 litro e mezzo di brodo ristretto
6 cipolle di media grandezza
200 g di mandorle pelate e tagliate
pane 
burro
pepe
parmigiano grattugiato 
o
zucchero e cannella

Pelare e tagliare fini sei cipolle di media grandezza e 200 g di mandorle; mettere tutto dentro il brodo; coprire la pentola e far bollire a fuoco lento per circa un'ora, durante la quale le cipolle dovranno ridursi in poltiglia. Passare le mandorle e le cipolle al setaccio in modo da formare con il liquido una minestra densa. Servire in una bella zuppiera e coprire la minestra con fette di pane che siano state prima fritte leggermente nel burro da tutte e due le parti. Spruzzare un poco di pepe nero e una abbondante dose di parmigiano grattugiato. Se si desidera aggiungere un tocco di tradizione classica, si deve trascurare il pane, pepe e formaggio e sostituirli con una spruzzatina di zucchero e cannella. 

Fonti:
http://www.ricettedicultura.com/
http://www.carabaccia.it/images/testata.jpg
https://tuttatoscana.net/