Quaresimali

Sono tantissime le città italiane che vantano una propria ricetta di biscotti serviti durante la Quaresima e che, nella maggior parte dei casi, prendono il nome di Quaresimali. Firenze non fa eccezione con i suoi quaresimali che sulle rive dell'Arno prendono il colore del cacao e la forma delle lettere dell'alfabeto. Si tratta di una ricetta semplice, adatta ad un periodo di austerità, inizialmente pensati per le tavole dei nobili di Firenze e dell'Arcivescovado, poi diffusi su tutte le tavole. Sono essenzialmente due le versioni della storia che narra le origini dei tradizionali biscotti Quaresimali Fiorentini. Quella più suggestiva colloca la nascita di questi dolcetti durante il XIX secolo, in un convento situato tra Firenze e Prato, dove le monache avevano ideato una ricetta adatta al periodo di magro che risultasse gustosa e che allo stesso tempo potesse in qualche modo richiamare le parole del Vangelo. Nacquero così questi biscotti ai quali fu data la forma delle lettere dell'alfabeto per ricordare i contenuti delle sacre scritture. Una versione ormai sempre più accreditata, invece, afferma che questi dolcetti tradizionali siano il frutto della creatività dei gestori di una nota fabbrica dolciaria fiorentina che li produsse per la prima volta agli inizi dello scorso secolo. In ogni caso i Quaresimali si diffusero rapidamente nelle case fiorentine diventando una delle ricette tradizionali del periodo di Quaresima. Il nome stesso di questi biscotti suggerisce il ruolo che ricoprono nella tradizione gastronomica fiorentina, rappresentando un peccato veniale di gola la cui composizione leggera senza grassi li rende particolarmente adatti al periodo. I soli ingredienti sono, infatti, albumi, farina, zucchero, scorza di arancia e appena un pochino di cacao amaro dai quali si ricava un impasto a cui viene data la forma delle lettere dell'alfabeto. 
Il risultato sono questi divertenti e croccanti biscotti lucidi sopra e ruvidi sotto, dalla tipica colorazione scura, prodotti nel periodo compreso tra il Martedì Grasso e il Giovedì Santo. Originariamente destinati, in particolare, al consumo da parte degli uomini di Chiesa e delle famiglie aristocratiche, i biscotti non impiegarono molto tempo a diffondersi nelle case fiorentine diventando una delle ricette tradizionali locali. Si dice che dopo la chiusura della fabbrica Digerini Marinai, quella in cui dovrebbero essere nati i Quaresimali, furono un'operaia addetta al confezionamento dei biscotti e suo marito a mantenere viva l'usanza della produzione di questi dolcetti particolarmente apprezzati dai bambini. Non è raro ggi trovarne alcune particolari varianti con nocciole o cannella. Ne esiste una versione tedesca che si chiama “Russisch Brot” (ovvero “Pane Russo”), forse perché importati direttamente da San Pietroburgo, e utilizzati fino al XIX come strumento didattico. La ricetta che propongo per la mia versione è tratta da “Il libro della vera cucina fiorentina” di Paolo Petroni, non sono lucidi come siamo abituai a vederli ma a me piacciono proprio così ...

Ingredienti

3 chiare d'uovo
200 g di zucchero
50 g di pasta di nocciole
200 g di farina
50 g di cacao amaro
½ bustina di lievito in polvere
cannella e scorza di arancia a piacere

Montate a neve le chiare quindi incorporate bene lo zucchero e la pasta di nocciole (in mancanza di questa potete utilizzare farina di nocciole). A parte setacciate la farina con il cacao e il lievito (e la cannella se gradita) e incorporate molto delicatamente questa miscela di polveri agli albumi montati in maniera da ottenere un composto denso (se troppo liquido aggiungete un poco di farina, se troppo consistente un poco di chiara d'uovo). Imburrate una placca da forno (in alternativa usate carta forno o, ancora meglio, un tappetino di silicone da macaron) e con un sac a poche a bocchetta liscia (oppure modellando il composto con le mani inumidite se fosse molto sodo) formate delle lettere distanziate fra di loro in quanto cresceranno un poco in cottura. Lasciate riposare le lettere così formate per un paio di ore, quindi infornate a 140°C per una decina di minuti tenendo conto che, sebbene ancora morbidi, si induriranno dopo sfornati acquisendo la tipica consistenza croccante. Con il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la giornata dei dolci quaresimali!

Fonti: 

https://www.fiorentininelmondo.it/index.php
https://www.turismo.it/
http://www.firenzetoday.it/cucina/biscotti-quaresimali.htm 
 “101 perchè sulla storia di firenze che non puoi non sapere” - Ippolita Douglas Scotti