Tagliolini di ribollita

 

Essiccare è un affascinante procedimento di conservazione dei cibi, naturale e semplice, che tramite l'eliminazione dell'acqua contenuta nei prodotti permette di farli restare inalterati a lungo, mantenendo intatte le loro proprietà organolettiche e nutritive. Io l'ho sempre fatto, in maniera molto casalinga, perchè mi piace avere sempre a disposizione aromi e profumi anche fuori stagione. Poi ho incontrato l'essiccatore e lì non c'è stato dubbio alcuno ....  ed è diventato parte della mia casa. E ho iniziato a provare ad essiccare seguendo procedimenti precisi con temperature controllate e tempi studiati. E conoscendomi non potevo pensare di accontentarmi delle fettine di mela o di arancia per cui ho deciso di essiccare un alimento già preparato. E facendomi guidare dal mio intuito e dalla curiosità ho essiccato .... la ribollita!! Secondo me la ribollita può diventare un ottimo insaporitore proprio per gli ingredienti di cui è composta e ho deciso di tentare il mio primo esperimento di utilizzo inserendola nell'impasto della pasta fresca. Ecco come ho fatto. Innanzi tutto ho preparato la ribollita. Da noi in Toscana la ribollita è piatto più che tipico e ho scelto di prepararla seguendo la ricetta che potete trovare nel Calendario del Cibo Italiano qui. E' possibile prepararla ad hoc oppure utilizzare gli eventuali avanzi, ma per averne una bella scorta consiglio di prepararla per l'occasione. Una volta pronta l'ho sistemata nell'essiccatore stendendola su un tappetino dry silk e ho avviato il programma che prevedeva temperatura 55 °C e 30 ore di tempo. Mi sono assicurata che la ribollita si fosse perfettamente essiccata e ho provveduto a frullarla, dopodichè l'ho messa in barattolo di vetro a chiusura ermetica in attesa di deciderne l'utilizzo. E l'occasione è arrivata. Per cui ecco i miei

TAGLIOLINI DI RIBOLLITA

per 4 persone

220 g di farina

2 uova intere

75 g di "farina" di ribollita

30 g circa di acqua

100 g di robiola

la scorza tritata di un limone

pepe 

olio extravergine di oliva (toscano il mio)

parmigiano (a piacere)

Preparate l'impasto dei tagliolini. Setacciate la farina, aggiungete la "farina" di ribollita e mescolatele insieme. Disponetele sul piano di lavoro a fontana. Aggiungete le uova e iniziate a lavorare l'impasto aggiungendo anche un poco di acqua per renderlo più facilmente lavorabile e della giusta consistenza. Una volta pronto fatelo riposare coperto per almeno 30 minuti quindi stendetelo e ricavatene i tagliolini. Ovviamente il tutto può essere più agevolmente fatto con planetaria e nonna papera. 

 

Mettete a bollire l'acqua per i tagliolini salando moderatamente dato sono già insaporiti. Nel frattempo in una zuppiera amalgamate la robiola con la scorza di limone e poco pepe aiutandovi con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolate velocemente i tagliolini e metteteli nella zuppiera con la robiola, mescolate delicatamente e servite spolverizzati con un poco di "farina" di ribollita, scorza di limone e con un giro di olio. A piacere potete aggiungere del parmigiano ma il piatto non risentirà della mancanza. 

Sono rimasta piacevolmente colpita da questo mio esperimento culinario, i tagliolini sono delicatissimi e il limone dona loro una piacevole sensazione di freschezza. 

Dedico questa mia preparazione a Manuela e al suo Calendario del Cibo Italiano per la giornata che celebra la ribollita, sperando che questo uso diverso di un piatto della tradizione possa essere guardato con simpatia.