Risotto alla parmigiana per MTC s-cool

Siamo arrivati alla terza lezione della scuola di MTC S-COOL, quella sul risotto. E che ci vuole direte voi. Ci vuole, e parecchio diciamo noi. Perchè fare un risotto come si deve non è assolutamente facile. Per niente. Perchè il risotto è uno dei pilastri della cucina italiana e bisogna essere in grado di farlo nel miglior modo possibile.  

Sotto la guida di Giuliana  Greta  e Maria Pia ci siamo messi alla prova con la preparazione di un risotto alla Parmigiana in cui solo minime sono le variazioni concesse. Sono state valutate cottura, mantecatura e cremosità. Poi siamo stati chiamati ad una prova creativa in cui un risotto allo zafferano è stato interpretato a seconda dell'estro. Non un risotto alla Milanese ma un risotto classico alla Parmigiana aromatizzato allo zafferano. Riso, burro, zafferano e .... quello che più la fantasia ci ispira. E cominciamo!

Come si prepara un risotto?

Riso: 

da scegliere fra le varie tipologie consigliate (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, talvolta il Baldo, un riso emergente per la capacità di assorbimento, e Sant’Andrea), non va lavato.

Brodo:

dobbiamo avere a disposizione del buon brodo, mai di dado, possibilmente fatto con gli stessi ingredienti che saranno nel piatto. I risotti tipo alla milanese o alla parmigiana è necessario usare un robusto brodo di carne che conferisca struttura ad un piatto complesso, ma ci sono tantissime possibili ricette per un buon brodo da utilizzare per la preparazione di un risotto. 

Grassi e soffritti:

durante la fase di tostatura è importate non eccedere con la quantità di grasso, i chicchi non devono friggere, perché poi sarà difficile recuperare l’equilibrio e la quantità di grassi totali del piatto. I soffritti vanno sempre tagliati a coltello, mai tritati meccanicamente, e devono potersi fondere con il riso, non se ne dovrebbe percepire la presenza. Devono essere cotti separatamente, devono avere il tempo di sudare senza brunire fino a cottura completa, devono essere aggiunti al risotto a tostatura avvenuta, subito prima di sfumare con l’eventuale componente alcolica.

Pentola:

serve una pentola adatta, il cui requisito principale è la ottimale diffusione del calore per permettere una cottura lenta e uniforme del riso. Sarebbe preferibile cuocere il risotto in una pentola di rame stagnato proprio per la sua eccellente capacità di condurre il calore in modo omogeno, ma anche una pentola di alluminio anodizzato, o di ghisa smaltata, possono essere una altrettanto valida alternativa. Da evitare l’acciaio inox per la scarsa conduzione del calore, e l’antiaderente perché tolgono la possibilità al riso di entrare in contatto con il materiale. Importante considerare che per un risotto con aggiunta di liquido graduale deve essere utilizzata una pentola bassa e larga. Da questo dipenderà la dispersione degli amidi durante la cottura.

Tostatura: 

è fondamentale perchè consente al riso di preservare la compattezza del chicco e la tenuta in cottura grazie ad un rilascio graduale degli amidi. Esige una temperatura alta e per questo il soffritto, che rischierebbe di bruciarsi, andrà aggiunto in seguito. Il tempo di tostatura vara in base al riso usato (dai tre ai cinque minuti) e bisognerà mescolare in continuazione per evitare che si attacchi o bruci. Diventerà madreperlaceo, si farà fatica a grattare il fondo con il cucchiaio di legno, cangerà sbattendo sui bordi della pentola. 

Sfumatura:

importante per la componente di acidità che può dare al risotto, deve ben evaporare. Il liquido usato deve essere a temperatura ambiente, non deve fare abbassare la temperatura all'interno della casseruola e deve arrivare a dealcolizzarsi completamente. Si aggiunge, se usato, durante la tostatura, a fuoco alto, prima di aggiungere il brodo.  

Cottura:

deve essere costante, si porta avanti aggiungendo un mestolo di brodo per volta senza smettere di mescolare per impedire che l'amido faccia incollare i chicchi. Aggiungere i condimenti in tempo utile perchè diano sapore ma non scuociano. Regolare di sale al momento del riposo. Di solito la cottura richiede 15-20 minuti ma è meglio assaggiare. 

Mantecatura:

quando il riso è leggermente al dente si sposta dal fuoco e si aggiungono gli ingredienti scelti per la mantecatura che garantiranno cremosità agendo insieme all'amido che si è liberato in cottura. Il riso sarà quindi all'onda. Il burro dovrà essere aggiunto freddissimo, mescolando con un cucchiaio di legno e scuotendo leggermente il tegame. 

Ecco la ricetta con cui ci siamo cimentati.  

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

per 4 persone 

Per il risotto

400 g di riso Carnaroli
1 l circa di brodo di carne
50 g di parmigiano reggiano
1 piccola cipolla
70 g di burro freddissimo, più una noce
un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
poco sale

Per il brodo di carne classico

3 litri di acqua
500 g di carne di bovino adulto
1 pezzo di osso di bovino adulto
1 gambo di sedano 
1 carota 
1 cipolla 
1 chiodo di garofano 
1 foglia piccola di alloro 
2 gambi di prezzemolo 

Procedimento

Per preparare il brodo di carne classico lavate e mondate le verdure. Sbianchite l'osso tuffandolo in acqua a forte bollore per 2 o 3 minuti per eliminare le impurità. Scolatelo e mettetelo nella pentola insieme alla carne, la carota, il sedano, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il prezzemolo e l'alloro; coprite tutto con acqua fredda. Portate a ebollizione e schiumate. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 3-4 ore, schiumando di tanto in tanto. Scolate la carne e l’osso e filtrate il brodo attraverso una garza pulitissima.

Per preparare il risotto tritate finemente a coltello la cipolla e preparate il soffritto mettendola a rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e

facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte. Portate a ebollizione leggera il brodo. In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, translucido.

Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare. A questo punto unite anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo. Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido. Servite subito.