Bacalà a la capuzina

Agli ordini monastici medievali dobbiamo molto, non solo per aver salvato dall’oblio la cultura classica grazie al prezioso lavoro di tanti anonimi amanuensi ma anche per aver “impostato” quella che poi sarebbe diventata nei secoli successivi la nostra tradizione culinaria. Le cucine dei conventi furono fucina di sperimentazione considerando anche che temperanza e digiuno erano le regole di vita ma le materie prime a disposizione erano molte. Di conseguenza si adattarono i dettami della religione con le esigenze dei monaci che, sopratutto in occasione delle festività, avevano razioni degne di nota e anche in periodo di Quaresima. Da qui l'immagine popolare di un monaco rubicondo e grassottello che troviamo spesso nelle illustrazioni del passato laddove pervenute. Le monache ed i monaci incaricati delle cucine si ingegnavano a rendere più gustosi e nutrienti piatti che avrebbero dovuto essere … penitenziali.  Non meraviglia pertanto che una preparazione come il baccalà alla cappuccina, mangiar di magro di Quaresima diffuso nel Friuli e nella parte confinante del Veneto ne sia un esempio. Il nome in effetti tradisce le origini di questa ricetta, in cui la presenza di sapori "dolci" come uva passa e cannella rende chiaro il suo risalire all'epoca medioevale e rinascimentale, in cui il connubio dolce-salato era molto frequente. Veniva inoltre usato lo stoccafisso per le proprietà nutritive, assimilabili a quelle della carne, oltre che per la facile reperibilità e la possibilità di una lunga conservazione. Era insomma un modo di mangiare ben ponderato. Le ricette per preparare il baccalà alla cappuccina sono tantissime. Con ingredienti dolci e salati, con l’uva passa, la cioccolata, sfumato con la grappa, con l’aggiunta di pan grattato, di cipolle, di sardelle, cotto mezzo lesso e mezzo al forno. Per questa mia mi sono ispirata ad un testo che è in casa da tanto tempo, "La cucina veneta di mare - Emilia Valli", e parla un poco della mia in parte veneta origine.
Ingredienti

500 g di baccalà o stoccafisso 
2 foglie di alloro
2 cucchiai di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
½ litro di latte
40 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
1 piccola stecca di cannella 
2 cucchiai di pangrattato
sale e pepe


Tagliate il pesce a pezzi e lessatelo in acqua fino al primo bollore con l'alloro e la cannella.

Toglietelo dall'acqua e liberatelo dalle lische. Passatelo in un soffritto di olio, burro, 

aglio e prezzemolo tritati, quindi cucinatelo a fuoco basso bagnandolo spesso con il latte. 

Giunti quasi a cottura aggiungete uvetta e pinoli, mescolate delicatamente quindi 

cospargetelo di pepe e pangrattato, che io ho leggermente tostato in padella. 

Se gradito, prima di disporre nel piatto di servizio, si può passare la pietanza al grill 

in forno per qualche minuto per farla gratinare. E' ottimo servito con una quenelle di 

patate lesse. 

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