Spaghetti cacio e pepe per mtc s-cool

La scuola di cucina più figa del web!
L'alimento più figo del mondo!
Proprio lei, la pasta, regina delle nostre tavole!
Sappiamo prepararla a regola d'arte?
Possiamo imparare a farlo con i preziosi consigli della nostra cara Greta De Meo, insegnante di questa scuola così importante.

Dobbiamo esercitarci per poter ottenere un piatto all'altezza dalla nostra Professoressa, regina della mantecatura! E allora via alle numerose prove per ottenere una perfetta cacio e pepe!!!! Come si può resistere alla pasta??? Come si può !!!! Non si può!!! E infatti prove su prove, sughetti e salse a non finire, un marito felice che gira intorno al fornello stile shark in preda all'ipoglicemia in attesa degli esperimenti da valutare. Perchè la seconda lezione della scuola di cui mi pregio di far parte come allieva riguarda proprio la cottura della pasta e le valutazioni verranno date proprio da Greta e dal Capo, Alessandra. E qui scatta la paura. Perchè produrre un piatto di pasta come si deve non è la cosa più semplice, ci sono poche regole, ma sono regole da seguire e da interiorizzare in maniera tale che rimangano impresse, sopratutto nelle nostre mani, gesti da riprodurre senza pensare, automatici alla fine, per ottenere un piatto a regola d'arte. 

La prima prova per noi allievi è una cacio e pepe classica, con un eventuale piccola scintilla di fantasia. Dal punto di vista tecnico, gli obblighi sono stati l’utilizzo di pasta secca, la cottura per lessatura in pentola e la mantecatura finale, che sarà l'ago della bilancia, dovrà produrre un risultato finale cremoso, avvolgente.  Questo il riferimento per una perfetta mantecatura della pasta. 

LA CACIO E PEPE CLASSICA con un pizzico di fantasia 

Un piatto che ho eseguito seguendo passo passo la ricetta e i procedimenti indicati da Greta, con tutti i trucchi per una mantecatura perfetta cui ho aggiunto un contributo personale evitando però di utilizzare latte e derivati, ovvero “aiutini” alla cremosità, che deve essere quella ottenuta dalla mantecatura e bilanciata nei grassi.
Il formaggio ammesso è solo il Pecorino, meglio se romano, di buona stagionatura (dagli 8 ai 12 mesi). Può essere eventualmente utilizzato il Parmigiano, stagionatura 24 mesi, e comunque come aggiunta al Pecorino che non deve mancare e deve essere anzi preponderante (3/4 di Pecorino romano 1/4 di Parmigiano Reggiano 24 mesi). La ricetta, semplice nella descrizione, porta ad un risultato notevole per un piatto povero, un piatto da pastori, da pascoli, fatto di soli tre ingredienti ma .... notevole!!  Se il mio non fosse così WOW è solo responsabilità personale ovviamente.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE ... golose!!!

200 g di spaghettoni Rummo n.5

60 g di pecorino romano stagionato 12 mesi

8 g di sale grosso

olio extravergine di oliva

pepe nero in grani

scorza di arancio non trattato

Prepariamo l'attrezzatura. Ci serviranno una pentola capiente per la pasta, una padella per mantecare non antiaderente, possibilmente dai bordi arrotondati, pinza per alimenti, frusta, contenitore per la crema di formaggio.

Il formaggio dovrà essere lavorato a temperatura ambiente per cui tiratelo fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di iniziare a cucinare e grattugiatelo finemente. Portate a bollore 2 litri di acqua con il sale grosso, immergete gli spaghetti lasciandoli cadere senza piegarli, aspettando che da soli affondino completamente nell'acqua.

In una ciotola o una bastardella di acciaio fate sciogliere il pecorino con acqua della pasta aggiungendola gradatamente e mescolando con la frusta in maniera da formare una crema che terrete in caldo vicino ai fuochi.

Tirate su la pasta almeno tre minuti prima del momento in cui sarà al dente (volendo ci si può fare aiutare dalle temperature indicate sulla confezione) con una pinza, spostandola nella padella che userete per mantecare direttamente sui fornelli, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, un poco di pepe pestato nel mortaio e l'acqua necessaria a proseguire la cottura (aggiungetela gradualmente). Riportate il tutto su fuoco vivace e mantecate la pasta girando la padella in senso antiorario senza staccarla dal fuoco, mantenendo la pinza al centro della padella stessa in modo che la pasta si trovi a girare intorno ad un perno centrale. In questo modo si permetterà ad acqua e olio di emulsionarsi favorendo la formazione di una "cremina" aiutati anche dall'amido della pasta stessa. Questa cremina rivestirà gli spaghetti in maniera uniforme concentrandosi via via.

A questo punto fuori dal fuoco aggiungete la crema di pecorino e fate saltare la pasta velocemente. Questo passaggio è veramente importante per far si che il condimento si leghi alla pasta. All'inizio avevo sbagliato, avevo saltato SUL fuoco, mentre dopo ho saltato al di sopra del fuoco per non fare raffreddare troppo la pasta ma senza un contatto diretto con la fiamma. E la crema si è formata.

Per ottenere un giusto salto si deve inclinare la padella in avanti e imprimere un movimento del polso dal basso verso l'alto e indietro che farà saltare la pasta verso il centro della padella. A questo punto va servita immediatamente, con un bel pizzico di pepe pestato al momento nel mortaio. Il twist nel mio caso è scorza di arancia grattugiata, che a mio parere dà una piccola nota agrumata dolce/amara che trovo ben sposarsi con questo piatto.

Ma non è finita qui!