Pane di mais gratinato con verdure e formaggio

La cottura mediante gratinatura ci consente di portare in tavola piatti nutrienti, anche economici, realizzati con ingredienti genuini e tradizionali. Per poter condividere questi golosi piatti è importante poterli dividere in parti uguali. Ci vorrà quindi una pirofila per la cottura grande, magari rettangolare, dai bordi abbastanza alti, almeno 4 centimetri, per evitare che il contenuto possa fuoriuscire, di vetro o porcellana da forno, ideali per una cottura lenta. Quasi tutto può essere cotto al gratin, e nella preparazione del piatto molto importanti sono gli agenti leganti come la besciamella, che apporta morbidezza al piatto. Per evitare che si asciughi troppo in cottura conviene prepararla aggiungendo un 30% di latte in più. Altri agenti leganti sono la panna, la ricotta, i formaggi freschi come i caprini, un appareil di uova (raccomandato per le verdure), il purè di patate, di lenticchie. Un trucco per dare ancora più sapore è strofinare la pirofila con uno spicchio di aglio, ungerla con del burro aromatizzato con erbe, zafferano, zenzero, limone e tanti altri aromi da scegliere in base agli ingredienti utilizzati. Importante poi considerare che i cibi cotti al gratin possono perdere liquidi, e allora potrà essere utile coprire il fondo della pirofila con riso o patate che li assorbiranno. Per ottenere una bella crosticina spolverizzare con pangrattato e fiocchi di burro oppure ricoprire con formaggio a pasta dura, mentre per ottenere un effetto fondente sono utili formaggi come il camembert o la mozzarella da aggiungere poco prima della fine della cottura. Le origini di questo piatto si possono fare risalire al 1690, quando si definiva gratin quello che stava sul fondo delle pentole, delle padelle, che per poter essere gustato andava grattato. Poi è diventato sinonimo di una cottura lenta e di una crosta saporita. Famosi in tutto il mondo il dauphinois, composto secondo i puristi da patate, latte, aglio, sale e pepe, il savoyard, versione con il formaggio del precedente con le patate cotte in brodo di carne e scalogno. Da non perdere. Per non parlare del moderno mac&cheese, una istituzione in America, la quinta essenza del comfort food che fa impallidire i nutrizionisti. 

Da Marmiton Septembre-Octobre 2018

E proprio da Marmiton che è tratta la ricetta del Pane di mais gratinato con verdure e formaggio che propongo per lo speciale di Mag About Food di Ottobre 2018. Da non perdere!