INSALATA DI RISO CON SGOMBRO IN “SAOR” DI MANDORLE E ALBICOCCHE CON VERDURE

Ed eccoci alla seconda puntata del Gran Premio dell'Insalata di Riso Gallo, questa volta nella cornice di Cookstock a Pontassieve. 

Dopo essere stata selezionata per la finale a Firenze ho partecipato con questa insalata di riso che la giuria tecnica composta da Peter Brunel (Ristorante Borgo San Jacopo), Riccardo Bartoloni (Ristorante Giannino in San Lorenzo) e Stefano Frassineti (Locanda Toscani da Sempre) mi ha fatto l'onore di assaggiare. Molto gradevole poi la direzione artistica e conduzione di Leonardo Romanelli. 

INSALATA DI RISO CON SGOMBRO IN “SAOR” DI MANDORLE E ALBICOCCHE CON VERDURE 

INGREDIENTI per 6 persone:

480 g di riso Gallo Blond

800 g di filetti di sgombro

800 g di cipolle dorate

50 ml di olio extravergine di oliva

(ho usato un blend estratto a freddo del Montalbano dell'Azienda Agricola Giuliana Bardelli di Larciano)

1 bicchiere di aceto di mele

1 cucchiaio colmo di zucchero

sale e pepe

16 albicocche disidratate

50 gr di mandorle a scaglie

250 g di zucchine

un mazzetto di prezzemolo

uno spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

scorza di un limone

sale e pepe

150 g di carote

olio extravergine di oliva

2 cm di zenzero fresco

sale

250 g di pomodori datterini gialli

olio extravergine di oliva

peperoncino in polvere

sale

rametti di timo

Per guarnire

100 g di mandorle a scaglie

peperoncino in polvere

la scorza di un limone

un mazzetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

Il giorno prima del servizio, per lo sgombro, diliscare bene i filetti e cuocerli in una padella antiaderente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi scolarli e disporli in un piatto, regolare di sale e lasciarli in attesa coperti. Nella stessa padella in cui è stato cotto il pesce mettere a rosolare le cipolle tagliate a fettine sottili, quindi aggiungere l’aceto e lo zucchero e fare stufare per qualche minuto fino a che sono morbide ma non sfatte. Tagliare le albicocche a metà. In una pirofila adatta allo scopo alternare a strati i filetti di pesce, le cipolle calde, le albicocche e le mandorle. Versare sopra l’eventuale fondo di cottura caldo avanzato e coprite con pellicola. Riporre a riposare fino a raffreddamento e conservare in frigo per una notte.

Tagliare a cubetti piccoli le zucchine, friggerle in una padella strofinata con lo spicchio di aglio con due cucchiai di olio e scolarle, quindi condirle con il prezzemolo tritato, scorza di limone a filetti, un cucchiaio di olio e sale. Tagliare a cubettini le carote, lessarle al dente in acqua salata e condirle con olio e zenzero fresco grattugiato. Lasciare entrambe le verdure a riposare coperte da pellicola in frigo fino al giorno dopo.

Disporre i pomodorini in una teglia, condirli con un filo di olio, un pizzico di sale, i rametti di timo e spolverizzare con un poco di peperoncino in polvere, farli  appassire in forno e lasciarli raffreddare. Tenerli da parte.

Il giorno del servizio portare a temperatura ambiente il pesce e le verdure quindi lessare il riso in acqua leggermente salata e disporlo in una ciotola a intiepidire. Condire il riso non completamente freddo con le verdure mescolando delicatamente. Scolare i filetti di sgombro dalla marinata, spezzettarli e tenerli da parte conservando sei piccoli filettini per decorare. Prelevate un terzo delle cipolle usate per il saor e aggiungetele al riso sempre mescolando delicatamente. Prelevate le albicocche usate per il saor e che ormai saranno reidratate e tagliatele a piccoli cubetti, quindi aggiungetele al riso conservandone un poco per la decorazione. La quantità di cipolla da usare è modificabile a seconda del gusto quindi possiamo variare a nostro piacimento. In ultimo inserire nell’insalata di riso i filetti di sgombro, sempre mescolando delicatamente. Tritare finemente il prezzemolo e aggiungerlo all’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e la scorza del limone a filetti. Tostare le mandorle in padella. Disporre nei piatti di servizio e decorare con cipolle, filetti di sgombro, tocchetti di albicocche, mandorle tostate e un pizzico di peperoncino accompagnando con la salsa di olio, limone e prezzemolo.

 

Cosa può dire una non competitiva come me ... sono rimasta molto soddisfatta del piatto che ho creato e della serena atmosfera in cui si è svolta la finale. Non ho vinto, ma essere stata scelta e ricevere gli spontanei complimenti "stellati" per il mio saor di sgombro ha valso sicuramente la partecipazione. Per cui ... alla prossima!!