Carpaccio di baccalà ed erbe aromatiche

Nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica al carpaccio ho pensato di proporre una versione un poco diversa del baccalà, 

ispirazione che mi è venuta dopo un recente soggiorno a Lisbona. Qui uno dei miei compagni di viaggio ha gustato un carpaccio di baccalà e lo ha talmente gradito che ho deciso di farlo anche io, naturalmente a modo mio. E' ovviamente molto importante la preparazione del pesce, sopratutto quando questo deve essere consumato crudo. Per questo rimando alle importanti indicazioni che il nostro Calendario del Cibo Italiano ha già in precedenza dato (qui) anche per la conservazione del pesce in casa. Leggetele accuratamente. 

CARPACCIO DI BACCALA’ CON ERBE AROMATICHE

INGREDIENTI

200 g di filetti di baccalà ben dissalato

1 limone (succo spremuto e scorza tritata finemente)

2 cucchiai di marmellata di finocchietto (vedere la NOTA in fondo)

una manciatina di foglie tenere di malva

1 limone (succo spremuto e scorza tagliata a filettini sottili)

1 dl di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di wasabi in pasta (facoltativo)

qualche filo di erba cipollina

qualche fogliolina di maggiorana

qualche cristallo di sale aromatizzato all’aglio

sommacco in polvere (facoltativo)

peperoncino in polvere

Lavate accuratamente il baccalà, avvolgetelo in pellicola eliminando il più possibile l’aria (meglio se sottovuoto) e congelatelo a – 20°C per almeno 96 ore (frigorifero di classe tre). Tagliatelo poi a fettine sottili, sciacquatele e disponetele su carta da cucina per eliminare l’eccesso di umidità. Irroratele con il succo del limone spremuto e lasciatele a marinare per un paio di ore. Scolatele bene dal succo, spalmate su ogni fettina un velo di marmellata di finocchietto e spolverizzate con le scorzette ben tritate. Arrotolate ogni filettino su sé stesso a formare delle roselline che appoggerete su carta da cucina per assorbire ancora l’eventuale eccesso di umidità. Lessate le foglioline di malva in acqua bollente per qualche minuto, aggiungetele all’olio extravergine di oliva e al succo di limone. Frullate per ottenere una salsina e lasciatela riposare. Scaldate le scorze di limone a filetti con un cucchiaio di olio di oliva e un cucchiaino di wasabi in pasta (facoltativo) e tenetele da parte. Versate sul piatto di servizio un poco di salsa alla malva, disponete sopra i rotolini di baccalà e decorate ognuno di loro con le scorzette al wasabi, foglioline di erba cipollina, maggiorana, un cristallo di sale aromatizzato, un pizzico di sommacco in polvere o di peperoncino in polvere se piace più piccantino. Completate con un goccino di salsa alla malva sopra ogni rosellina.

NOTA. Per la marmellata di finocchietto lessate il finocchietto selvatico, tritatelo finemente e pesate una uguale quantità di zucchero. In una casseruolina fate bollire il finocchietto con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza che vela il cucchiaio. Lasciare raffreddare. 

Possiamo servire il carpaccio con chips di patata dolce e patata viola.