Baccalà e patate per BERGAMOT-TI-AMO






Papà veneto, mamma di origini siciliane, Toscana di nascita, mi piacerebbe vivere altrove, in generale ... ma poi le mie radici tornano fuori, reclamano uno spiraglio fra le mille cose che affollano la giornata e si fanno tradurre in un linguaggio conosciuto, la cucina.
Ricette inventate, ricette eseguite, ricette da provare, ricette da improvvisare. Ingredienti noti e ingredienti sconosciuti. Il bergamotto. Non lo conoscevo, nel senso che non lo avevo mai assaggiato, non lo avevo mai utilizzato. 



Ed ecco che si crea l'occasione con la bravissima Anna Laura Mattesini di Eat Parade Blog che, dalla Giornata Nazionale del Bergamotto promossa dal Calendario del Cibo Italiano, propone di dar vita ad un contest in cui come al solito mi sono buttata a capofitto. Mi è stato consentito di partecipare e ho potuto così utilizzare i due splendidi bergamotti che ci sono stati inviati dalla Dott.ssa Giovanna Pizzi di Peccati di Gola, produttrice, proprio per creare una ricetta che ne esalti il meraviglioso profumo. Tutto questo in collaborazione con il Consorzio di tutela del bergamotto Igp di Calabria.

BERGAMOT - TI -AMO è il titolo del contest, BERGAMOT - TI - AMO il nome del gruppo di lavoro in cui ci siamo mossi e in cui abbiamo trovato consigli, suggerimenti e confronto costruttivo con i nostri tutors e con i "colleghi" di ricetta. 
Il Presidente del Consorzio avv. Ezio Pizzi in una video intervista ci parla dell'oro verde di Calabria. Lo Chef Adelio Piero Izzo (Un'altra pinta e Maccaroni Chef Academy) e il Maestro Pasticcere Angelo Musolino (Pasticceria La Mimosa, Reggio Calabria) ci hanno aiutato nell'approccio al bergamotto con consigli specialistici dispensati tramite interessantissimi video e saranno fra coloro che valuteranno le nostre creazioni assieme alla nostra Alessandra Gennaro (An old fashioned lady), colei che è per noi stimolo continuo alla ricerca e allo studio. 

Devo dire innanzitutto che dei due bergamotti non ho buttato via nulla se non i semi, e neppure tutti. Ho utilizzato questi frutti preziosi per preparare una sablè, una mousse, un curd, un caramello, una marinata e con gli avanzi una pasta di bergamotto, insaporitore profumatissimo che mi sono trovata ad utilizzare in vari modi. Due bergamotti, molte idee, diverse preparazioni eseguite, alla fine ho dovuto scegliere tra un dolce e una ricetta salata. 

Avevo preparato un dolce, una mousse al bergamotto con cuore di curd al bergamotto e salsa al caramello che però lascerò fuori concorso e partecipo invece con un piatto che ricorda uno dei miei "ascendenti": il baccalà. Non che il baccalà sia proprio veneto veneto di origine, ma "... polenta e bacalà perchè non m'ami più" fa parte della mia infanzia. E poi il mio lato del sud, quello che ama gli agrumi sopra ogni altro profumo, quello che ama il pesce in ogni sua forma, quello che vorrebbe vivere sul mare, quello un pò vintage (e si vede dall'impiattamento). Quindi

BACCALA' E PATATE per BERGAMOT-TI-AMO


In questa ricetta il classico abbinamento patate e baccalà viene rivisto con l'aggiunta di note dolci e fruttate date dal bergamotto (ne ho usato mezzo) in succo e scorza e dalla pasta di bergamotto, dolce e profumatissima nonostante sia fatta con gli scarti del frutto. 

INGREDIENTI (piatto unico per due persone):

400 grammi di baccalà ben dissalato
il succo di mezzo bergamotto
3 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva
pepe macinato fresco

500 grammi di patate (io patate rosse di montagna)
mezzo peperoncino verde 
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe
metà della scorza del mezzo bergamotto finemente tritata

due cipollotti 
due cucchiai di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di pasta di bergamotto
un centimetro di peperoncino rosso fresco
la buccia di un piccolo pomodoro essiccata
poco sale

qualche filo di erba cipollina anche essiccata
due cucchiai di acqua
mezzo cucchiaino di pasta di bergamotto
50 ml di olio extravergine di oliva
due cucchiai della marinata del baccalà

60 grammi di scarti di bergamotto
50 grammi di glucosio
80 grammi di zucchero a velo
100 grammi di zucchero fondente

scorza di bergamotto a filettini
peperoncino rosso a filettini
un cucchiaino di pasta di bergamotto

Sbucciare le patate e lessarle al microonde con poca acqua. Appena pronte condirle con olio di oliva, pepe macinato al momento, poco sale, la scorza del bergamotto tritata finemente e il peperoncino verde a piccoli dadini privato dei semi. Mettere da parte.

Tagliare a filettini sottili il baccalà e raccoglierlo in una ciotola con olio di oliva, pepe e succo di bergamotto. Lasciare marinare in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo scolare i filettini dalla marinata (conservarla) e disporli in una pentola per cottura al vapore su carta forno e procedere alla cottura. Quindi scolarli e tenerli da parte.


Per la pasta di bergamotto, frullare assieme tutti gli ingredienti e conservare in frigo o in congelatore (non congelerà data la concentrazione di zuccheri e sarà sempre a disposizione).

Tagliare a rondelle i cipollotti, scaldare un cucchiaio di olio in un padellino e caramellarli assieme ad un cucchiaio di pasta di bergamotto e al peperoncino ben privato dei semi e tagliato a dadini. Quando sono morbidi toglierli dal fuoco e aggiungere la buccia del pomodoro essiccata a listerelle. Tenere da parte. 



In un altro padellino scaldare mezzo cucchiaino da caffè di pasta di bergamotto, l'erba cipollina e poca acqua. Quando è ammorbidita, scolarla e trasferirla in una ciotola con l'olio di oliva e la marinata e passare al minipimer fino a che raggiungerà la densità di una maionese. Tener da parte. 




Tagliare a filetti la restante scorza di bergamotto e il resto del peperoncino e caramellizzarli separatamente con la pasta di bergamotto. 

Nel piatto di servizio creare uno strato di patate, sovrapporre i filetti di baccalà aromatizzato, sopra disporre un cucchiaio di cipollotti glassati. Decorare con i filetti caramellati di scorza e peperoncino, qualche goccia della salsa all'erba cipollina e erba cipollina tagliuzzata. 

Servire con i cipollotti glassati e la salsa emulsionata all'erba cipollina. 

Ringrazio ancora per l'opportunità di crescita offertaci e per l'Oro Verde di Calabria.


 


















Commenti

  1. Splendida la tua interpretazione di patate e baccala, la marinatura al bergamotto penso che sia al baccalà una splendida sferzata di fresco
    Bravissima

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    1. Ti ho trovata oggi fra gli spam figurati te!!! Grazie in ritardissimo un abbracico!!

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  2. Come sarà la pasta di bergamotto? una bontà, io l'ho fatta senza zucchero ma avevo la tentazione di farla anche dolce, se trovo altri frutti proverò. Il binomio con il baccalà mi sembra proprio azzeccato, brava leila è una ricetta che voglio provare.

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  3. Complimenti!
    Sono amante del baccalà, come te (me lo ricordo...) e questa ricetta è piena di spunti come la crema di bergamotto che devo assolutamente fare!

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