Crumb cake con scorzette di clementine candite e crema di ricotta

Questa torta devo proprio raccontarla. E' erede di una crostata veramente buona, quella con ricotta e visciole del grande Stefano Laghi. 

Ne avevo fatte due utilizzando tutta la dose prevista dalla ricetta e ottenendo come avanzo una buona quantità di crumble e di crema di ricotta. Apriamo una parentesi per parlare di questa crema. E' a mio parere notevole. Non la classica crema di ricotta e zucchero ma una pasticcera arricchita da prepararsi il giorno prima e conservare ben coperta in frigo. Se riusciamo a non mangiarcela tutta a cucchiaiate possiamo utilizzarla in varie preparazioni. Il crumble poi è da sempre una delle mie preparazioni preferite, per cui ho provato a fare una crumb cake che ho visto essere molto diffusa cercando in giro per il web. Mancava però la base, il cake, e lì mi sono affidata ad una classica 4/4 che non tradisce mai. 

CRUMB CAKE CON SCORZETTE DI CLEMENTINE CANDITE E CREMA DI RICOTTA

 INGREDIENTI:

Per la torta:

125 grammi di burro

125 grammi di zucchero

3 uova leggermente sbattute

125 grammi di farina

5 grammi di baking

2 cucchiai di clemoncello (qui) o di latte

la punta di un cucchiaio di estratto di vaniglia 

Scorze di clementine (io avevo delle scorze alla vodka che ho candito con procedimento veloce come scritto qui) candite tritate 

Marmellata di mandarini o arance 

Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova un poco alla volta e poi la vaniglia. Unire la farina setacciata con il baking e il liquore o il latte e per ultime le scorzette tritate. Il composto sarà morbido ma non liquido.  

Per la crema di ricotta (consiglio metà dose): 

Latte grammi 400 

Panna grammi 500 

Ricotta di bufala grammi 500 

Zucchero vagliato fine grammi 400 

Uova grammi 150 

Albume grammi 50 

Amido di mais grammi 60

Bollire il latte e la panna, nel frattempo sbattere insieme le uova, l’albume con lo zucchero e infine l’amido di mais; unire il tutto al latte e alla panna bollenti e cuocere sul fuoco come una classica crema pasticcera. Fare addensare, togliere dal fuoco e trasferire il composto in una ciotola, facendo raffreddare fino a circa 60°, mescolando con una frusta. Unire poi la ricotta, ottenendo così un impasto liscio e cremoso. Fare riposare in frigo coperta con pellicola a contatto.

Per lo streusel croccante:

Mandorle in polvere grammi 200 

Farina grammi 100 

Fumetto di mais grammi 100 

Fecola grammi 100 

Zucchero vagliato grande grammi 200 

Burro grammi 200 

Nocciole tritate grosse grammi 200 

Sale grammi 2 

Vaniglia in bacche 1 

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto a briciole da conservare in frigo. Si può poi riporre il crumble eventualmente avanzato in congelatore ben chiuso.

Preparazione del dolce: foderare uno stampo a cerniera (per questa dose di impasto cake ne ho usati due da 18 cm di diametro) con carta forno appena inumidita cercando di non creare troppe pieghe e versare l'impasto. Distribuire sopra questo impasto la crema di ricotta a piccole cucchiaiate creando uno strato uniforme. Disporre qualche piccolo spuntone di marmellata sopra la crema. Ricoprire il tutto con un generoso strato di streusel. Per ottenere una fusione perfetta delle briciole si può vaporizzare sopra la torta una piccola quantità di acqua. Cuocere a 150°C controllando la cottura con uno stuzzicadenti che dovrà risultare asciutto o al limite con un lievissimo accenno di umidità. Se il crumble si colorasse troppo coprire con stagnola. Attenzione a non cuocere eccessivamente per non bruciare la base della torta. Una volta sformata e raffreddata spolverizzare con zucchero a velo.