Berriquocoli per il Calendario del Cibo Italiano

“Bericuocoli, donne, e confortini! Se ne volete, i nostri son dé fini.“

La canzona dé confortini – Lorenzo il Magnifico – Canti Carnacialeschi

Per la giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica ai biscotti di Natale ci siamo concentrati sui biscotti regionali. In Toscana, a Siena e provincia, sono famosi fin dai tempi antichi oltre ai cavallucci anche i berriquocoli, variante dei primi arricchita di cedro e noci. 

Come recita la "canzona" di Lorenzo nelle feste della città di Firenze i venditori di confortini (pani intrisi con spezie e miele) invitavano le donne a comprarne il più possibile. Questa canzone è uno scritto piuttosto impertinente, parecchio in effetti, ma lo ricordiamo perché parla dei berriquocoli. Il berriquocolo (Anton Francesco Grazzini detto “Lasca” italianista e letterato del 1500 lo scrive così) sarebbe stato una spezia, probabilmente quella con cui erano aromatizzati i confortini, il cui nome deriva da praecoquum, bacocum dei latini, bacoco, bericocia o armeniaca in italiano del tempo. Insomma, il prunus armeniaca ovvero l’albicocca.

Delle due tipologie di biscotti legati a Siena, i berriquocoli (bericuocoli, berriquoccoli) sarebbero stati quindi già diffusi ai tempi di Lorenzo Il Magnifico e presentano alcune differenze rispetto ai cavallucci come la presenza di cedro candito e noci tritate, che rendono il gusto più intenso e aromatico. Sembrano quindi derivare il loro nome dalla bericoccola ( tutte le varianti del nome), cioè dall’albicocca perché in origine dovevano avere una certa somiglianza con essa nella forma. Sono tradizionalmente preparati durante le festività, hanno una forma grossolanamente rotondeggiante e irregolare, un impasto molto consistente e vengono spolverati di zucchero a velo. Non hanno grassi aggiunti, se non quelli della frutta secca/noci e la loro è quindi una lavorazione antica le cui tracce scritte risalgono fino al lontano 1515, quando il Comune di Siena decise di regalarli, per le festività e a tutta la popolazione, in segno di buon augurio. Il gusto di questi biscotti combina l'aroma delle spezie ai sapori della frutta secca, tipico della consuetudine dolciaria senese (vedi ad esempio il Panforte di Siena). Tradizionalmente erano biscotti che venivano preparati per essere conservati a lungo e usati per la colazione o come dolce. Preparati in casa o acquistati, possono essere confezionati e regalati nella calza della Befana. Si usa servirli con vini liquorosi come il vino passito o il vinsanto, nei quali vengono solitamente inzuppati.    

Ho molto cercato una ricetta attendibile, ho anche comprato una confezione di quelli già pronti per capire come dovevano essere e ho trovato questa versione qui  che ho riprodotto raddoppiando le dosi.

INGREDIENTI:

300 grammi di farina

220 grammi di zucchero

50 grammi di zucchero a velo

110 grammi di acqua

100 grammi di miele

40 grammi di cedro candito tritato finemente

40 grammi si scorza di arancia candita tritata finemente

1 cucchiaino di coriandolo e anice ben polverizzati

1 cucchiaino di cannella (omessa)

Un pizzico di ammoniaca per dolci

Mescolare assieme la frutta candita (per le scorze di arancia candite in casa vedere qui), le noci, la farina, le spezie e amalgamare bene. In un pentolino mescolare lo zucchero e l’acqua e cuocere senza far bollire sino a far sciogliere lo zucchero. Attenzione a non cuocere troppo a lungo per evitare che i biscotti vengano alla fine troppo duri. Unire questo sciroppo ancora caldo agli ingredienti secchi e mescolare bene. Aggiungere il miele e il bicarbonato. 

Una volta che l’impasto sarà raffreddato formare due filoni e, una volta ben freddi, tagliare delle rondelle di circa 50 grammi l’una (due per un etto come si suo dire) e dargli la forma di pallette irregolari. 

Disporle su una teglia su carta da forno e infornare a 130°C per 15-20 minuti. C’è chi li infarina prima di cuocerli, io non l’ho fatto. Devono cuocere senza diventare scuri, e restano piuttosto morbidi, sembrano crudi ma non lo sono e sfornateli lo stesso perché cuocendo troppo rischiano di restare troppo duri. La consistenza è comunque presente, ma il cuore è morbido. Una volta sfornati lasciarli raffreddare e cospargerli di zucchero a velo.   

Devo dire che, assaggiato uno di quelli “comprati” non ero rimasta molto soddisfatta, ma fatti in casa è davvero tutta un’altra cosa!!

Fonti:

http://www.tretre.it/

http://www.gamberorosso.it/

http://www.dallapartedelgusto.com