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lunedì 25 dicembre 2017

Arista al Panforte con scalogni e salsa speziata al vino





Ogni tanto (piuttosto spesso in verità) mi piace provare abbinamenti nuovi, particolari, sperimentare insomma. Questa volta la vittima della mia curiosità è stato il panforte, antico dolce della tradizione, che si consuma tal quale di solito, ma che nelle le mie mani è stato utilizzato in maniera off label come si suol dire. 

Il sapore caratteristico del Panforte Margherita con i suoi sentori di arancia, cedro, mandorla e spezie trovo si sposi bene con la carne di maiale per cui ho creato questa arista al panforte in salsa al vino. 


ARISTA AL PANFORTE CON SCALOGNI IN SALSA SPEZIATA AL VINO 

INGREDIENTI:

500 grammi di arista
100 grammi di panforte margherita
50 grammi di lardo di cinta senese
500 grammi di scalogni interi
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 litro di vino rosso corposo
due arance
la scorza di un limone non trattato 
un pizzico di noce moscata 
uno/due cucchiai di miele 
una mela 

Frullare il panforte con il lardo. Aprire a nastro l'arista in modo da stenderla del tutto, batterla leggermente e spalmare la carne con il ripieno di panforte e lardo. Arrotolarla su se stessa e legarla. Insaporire il rotolo di arista con sale e pepe, ungere proprio leggermente con olio di oliva e avvolgerla in carta forno in maniera da non disperdere nella teglia il ripieno che tenderà leggermente ad uscire. Cuocere l'arista in forno a 180°C e lasciarla poi riposare. Pelare gli scalogni e stufarli in olio di oliva regolando di sale e pepe fino a che non saranno caramellati dai loro zuccheri e morbidi. Tenerli da parte.  Preparare la salsa. In una pentola disporre il vino, il miele, la scorza del limone e delle arance, la mela tagliata a fettine sottilissime, il succo delle arance. Portare a bollore e cuocere fino a che non si sarà addensata. Togliere la frutta e filtrare. Se fosse troppo liquida fare restringere ancora. Raccogliere dal cartoccio in cui è stata cotta l'arista il sughetto aromatico che si sarà formato e aggiungerlo alla salsa di vino. mescolare bene e poi filtrare. Servire l'arista a fette con gli scalogni e la salsa aromatica al vino. Questo particolare abbinamento è per me soddisfacente, mi piace che un sapore dolce accompagni la carne di maiale e trovo che i sapori si armonizzino  bene. 


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