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sabato 9 settembre 2017

Pesche Lamponi Mandorle per il Calendario del Cibo Italiano





Dai primordi della letteratura gastronomica italiana del '300 fino ai manuali contemporanei assistiamo al cammino dei dolci attraverso i secoli, di pari passo con il cambiamento dei gusti e della tipologia di consumatori.
I manuali sono un ottimo strumento per "diffondere la dottrina gastronomica e stimolarne gli sviluppi in estensione e profondità" (Emilio Faccioli). Il napoletano "Liber de coquina", il Veneto "Libro per cuoco", il Toscano "Libro della  cocina", "Le Viandier" di Guillaume Tirel sono tra i primi che annoverano nelle loro sezioni i dolci. A quei tempi i dolci comparivano sulle mense fin dal primo servizio, negli intermezzi (da cui il termine entremets), mentre a fine pasto erano offerti canditi e confetti a scopo digestivo. Bartolomeo Sacchi crea "De honesta voluptate e valetudine", il primo libro di cucina divulgato a stampa con cui rende ampiamente noto nelle corti europee il "De arte coquinaria" di Maestro Martino. "L'Opera d'arte del cucinare" di Bartolomeo Scappi tratta della maniera di confezionare pasticci, crostate, offelle, torte, frittelle e dolci di ogni genere. Passando dalla "bellezza stuporosa" della cucina Barocca e il Rinascimento de  "L'arte di ben cucinare" di Bartolomeo Stefani, arriviamo a fine '700 in cui si registra la grande evoluzione della pasticceria, nascono il pasticcere di bottega e i caffè e Francesco Leonardi crea il primo tattato che considera la pasticceria come arte indipendente dalla cucina: "Il pasticcere all'uso moderno". Nel 1854 Giovanni Vialardi scrive "Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria" con tavole inerenti gli attrezzi, presentazione di elaborati dolciari, nuove regole su pesi, misure e volumi. La continua evoluzione porta ai giorni nostri in cui l'approccio alla pasticceria è più scientifico ma le innovazioni possono ancora giungere da molto lontano nel tempo per cui anche dai testi del passato possono emergere suggestioni e idee da cui trarre spunto. 

Il Calendario del Cibo Italiano oggi festeggia la Crostata, dolce dalle basi classiche, presente da moltissimo tempo sulle tavole, che viene proposto ai giorni nostri sia in versione classica che in versione moderna. Farina, burro, zucchero e uova si uniscono per dar vita a una delle basi più importanti e il nostro olfatto è deliziato dall'inebriante profumo di biscotto che aleggia in casa quando il forno è acceso e la pasta frolla cuoce. La sua consistenza croccante e friabile, la possibilità di abbinarla a moltissimi ingredienti rende ragione della varietà di combinazioni che ne possono scaturire. Oggi diamo spazio alle moderne forme, ispirandosi ai nostri grandi pasticceri e cercando di dare nel montaggio una impronta personale . (http://www.calendariodelciboitaliano.it/2017/08/09/gn‐della‐crostata/)

CROSTATA CON PESCHE, LAMPONI E CIOCCOLATO BIANCO AL LIME

STREUSEL ALLA MANDORLA


INGREDIENTI:

250 gr di burro
250 grammi di zucchero
250 grammi di farina 00
250 grammi di farina di mandorle
100 grammi di mandorle a filetti tritate grossolanamente
3 grammi di fior di sale


Tagliare il burro a cubetti e tenerlo in frigorifero. In planetaria mescolare con la foglia le due farine, le mandorle, lo zucchero, il sale e il burro a cubetti fino a che l'impasto non si agglomera in maniera uniforme. Conservare in frigorifero tre ore, poi passare attraverso un setaccio a maglie larghe per creare delle briciole. 



      


Creare in un cerchio ben imburrato del diametro di 20 cm uno strato spesso circa mezzo centimetro di briciole e cuocere in forno ventilato a 150°C fino a colorazione. Per facilitare il compattarsi dei grassi spruzzare la superficie di acqua prima di infornare. 


  


CONFETTURA DI PESCHE E LAMPONI 


INGREDIENTI:

450 grammi di pesche a polpa gialla al netto 
50 grammi di lamponi interi o in polpa
300 gr di zucchero  
Il succo di un piccolo limone


Immergere le pesche minuto in una casseruola di acqua bollente. Raffreddarle in un bagno di acqua molto fredda e pelarle, snocciolarle e tagliarle in lamelle spesse. In una pentola da marmellata, mescolate le lamelle di pesche, i lamponi, lo zucchero ed il succo di limone. Portate al fremito prima dell’ebollizione poi versate tutto in una terrina. Coprite con un foglio di carta forno e mettete in fresco per una notte  o 12 ore. L'indomani versate il composto in un setaccio. Fate bollire lo sciroppo raccolto schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo va concentrato fino a raggiungere i 105° al termometro. Aggiungete la frutta e portate di nuovo a ebollizione a fuoco vivo per cinque minuti circa rimestando delicatamente schiumando ancora se serve. Verificate la densità con la prova piattino. Una volta cotta la confettura separare la frutta dallo sciroppo scolandola bene.







GELEE DI PESCHE E LAMPONI



INGREDIENTI:

200 grammi di sciroppo della confettura di pesche 
3 grammi di gelatina in polvere 
15 grammi di acqua
Reidratare la gelatina, scaldare una piccola parte dello sciroppo e sciogliervi la gelatina, poi aggiungere al restante sciroppo e mescolare bene.


MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO, VANIGLIA E LIME



INGREDIENTI:

95 grammi di latte
4 grammi di gelatina
20 grammi di acqua
145 grammi di cioccolato bianco
6 grammi di burro di cacao
200 grammi di panna
4 grammi di zest di lime


Reidratare la gelatina nell'acqua. Far bollire il latte con la scorza di lime e poi sciogliervi la gelatina. Nel frattempo sciogliere a bagno maria il cioccolato, unire il burro di cacao e poi il latte caldo con la gelatina, un poco per volta, emulsionando energicamente fino ad ottenere un composto lucido. Mixare. Mantenere questo composto ad una temperatura di 35-38°C. Nel frattempo montare la panna fredda a becco di uccello. Unire il composto di cioccolato alla panna e amalgamare bene. 



MONTAGGIO



  



Per il montaggio di questa crostata abbiamo due possibilità. Nella mia versione ho colato in uno stampo da 18 cm di diametro (rivestito di acetato e con un fondo di pellicola trasparente) la mousse di cioccolato bianco per uno spessore di un centimetro - un centimetro e mezzo, l'ho passato in frigo prima e poi in congelatore per una notte. 



In uno stampo di 16 cm di diametro (rivestito di acetato e con un fondo di pellicola) ho posizionato le fettine di pesca, le ho fatte congelare e le ho ricoperte poi con un sottile strato di sciroppo in maniera da compattare la frutta. Riportare in congelatore per una notte.


                     



Il giorno dopo ho posizionato la mousse congelata sopra la base di streusel e sopra ho adagiato la frutta. Ho gelatinato e decorato con cocco rapeè e foglia oro. 

Una seconda possibilità è montare al contrario. Disporre la frutta sul fondo dello stampo rotondo rivestito di acetato e con il fondo di pellicola, cospargere con poco sciroppo per compattare, far congelare e poi colare sopra la mousse sempre per lo spessore di un centimetro - un centimetro e mezzo. Passare una notte in congelatore e poi posizionare sulla base di streusel. Gelatinare e decorare con foglia oro. 



Trovo questa crostata molto fresca e adatta alle cene estive. 


Fonti:
Per i cenni di Storia della Pasticceria - "Tradizione in Evoluzione" di Leonardo Di Carlo
Per le basi - "Crostate" di Gianluca Fusto
Per il Metodo Ferber -  http://tentazionidigusto.blogspot.it/






12 commenti:

  1. Santo cielo come si fa a resistere ad una crostata così? la mousse al lime è una delle combinazioni di sapore che preferisco e quelle pesche, quanto devono essere buone! Io la trovo bellissima. Sei stata proprio brava!

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  2. Grazie , sei veramente gentile :-)

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  3. La realizzazione di questa crostata è perfetta,professionale. Non c'è un particolare fuori posto. Leila, non poteva essere altrimenti, d'altronde.

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  4. Veramente troppo gentile Tina :-) ti ringrazio :-)

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  5. Bravissima, Leila. La tua crostata, oltre ad essere molto bella, sarà di sicuro ottima.

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  6. Katia grazie, sempre gentilissima :-)

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  7. io rimango a bocca aperta dalla vostra bravura e vi ammiro molto!
    un abbraccio.

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    1. Grazie Fabiola ma sei troppo Buona 😂

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  8. chissà che delizia...queste crostate mi stanno facendo venire una voglia pazzesca.complimenti Leila

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  9. chissà che delizia...queste crostate mi stanno facendo venire una voglia pazzesca.complimenti Leila

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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Grazie di cuore per il tempo che avete dedicato al mio blog.