Sformato di Anelletti del Primo Maggio per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi GN delle fave e pecorino per il Calendario del Cibo Italiano. La storia delle fave si snoda tra riti e pregiudizi. Nell’antica Roma le fave, durante le feste dedicate alla dea Flora protettrice della natura che rinasce, venivano lanciate sulla folla in segno di buon augurio,
mentre nei restanti giorni dell’anno venivano considerate cibo dei defunti, quindi impure e per questa ragione il sacerdote di Giove non poteva toccarle. Nei cortei funebri venivano gettate alle spalle come a creare un percorso delle anime dei morti. Nell’antica Grecia le fave venivano lessate ed offerte a Bacco e Mercurio per le anime dei morti, congiungendo il mondo vivente con quello ultraterreno. Lo stesso Pitagora, che soffriva di favismo, proibì ai suoi discepoli di coltivarne e mangiarne adducendo che contenessero le anime dei defunti. Nonostante le superstizioni l'apprezzamento per queste piccole gemme verdi continua nei secoli fino ai tempi nostri. Oggi le gustiamo assieme alla pasta e al formaggio in uno sformato a mio parere molto gustoso. 

SFORMATO DI ANELLETTI, PECORINO E FAVE CON PESTO DI PISTACCHI

INGREDIENTI

500 gr di anelletti 

100 gr di pecorino romano

10 belle foglie di basilico

500 ml di besciamella non troppo liquida

(500 ml latte, 80 gr farina, 80 gr burro)

un uovo e un tuorlo

pangrattato

500 gr di fave sgusciate

un cipollotto

timo limone

120 gr di pistacchi freschi

4 cucchiai di pecorino toscano

un piccolo spicchio di aglio lessato

olio q.b. 

Lessare al dente gli anelletti e raffreddarli sotto il getto d'acqua. Preparare la besciamella con mezzo litro di latte senza salare e unirvi il pecorino romano grattugiato e una bella spolverata di pepe nero. Spezzettare le foglie di basilico. Condire la pasta con la besciamella al formaggio, il basilico e unire l'uovo e il tuorlo. Eventualmente regolare di sale. Ungere e spolverare di pangrattato uno stampo ad anello, riempire con il composto di pasta e cuocere a 150°C fino a che non si stacca leggermente dalle pareti. Sformare da tiepido. Nel frattempo preparare il pesto di pistacchi mixando i vari ingredienti, regolando di sale ed aggiungendo eventualmente un poco di acqua per ottenere la consistenza giusta. Stufare poi il cipollotto, aggiungere le fave e finire di cuocere lasciandole un poco al dente. Regolare di sale e pepe e aggiungere qualche fogliolina di timo. Decorare lo sformato con il pesto di pistacchi, le fave e zest di limone.